Az itt következő postot egy kedves barátom írta. Bár egy óceán és több ezer kilométer szárazföld választ el bennünket, a neten már évek óta beszélgetünk a konyha, a kulinária világába tartozó témákról. Mindig is becsültem széles látókörét és az ízek iránti lelkesedését, elkötelezettségét. Jobbnak tartotta nicknéven megjelentetni írását, így hát átadom a szót éhesvagyok cimborámnak, fogadják szeretettel:
Egyik kedvencemről, egy arab salátaféleségről szeretnék pár szót szólni. Neve freekeh tabouli, azaz ’zöldségekkel, fűszernövényekkel elegyített zöldbúza-saláta’. A következőket érdemes tudni róla. A freekeh, ebben a formájában egy köznyelvi arab szó, tulajdonképpen farīk, az éretlen, zöld (durum)búza szárított és pörkölt formája. Igen elterjedt a Közép- és Közel-Keleten, továbbá Észak-Afrika arablakta területein. Ősi fogás, a 12. századi Bagdadban az írások tanúsága szerint már ezen a néven elterjedt volt. Hagyományosan úgy készül, hogy a durumbúza éretlen, még „tejes” szemeit – kalászban egyelőre – apró kazlakban kiteszik egy napra száradni. A kazlakat száradás után meggyújtják, és fújással úgy terelik a lángot, hogy a kiszáradt szalma- és pelyvarészek gyorsan elégnek, de a mag csak enyhén megpörkölődik, a nedvességtartalom megóvja a teljes kiszáradástól. Ezt további – szintén rövid – szárítás követi, hogy a szemek egyenletes színt és érettségi fokot kapjanak, végül a szemeket durvára törik, akár a bulgurt. Tulajdonképpen az is lesz: zöld bulgur. Ez a készítmény aztán ahány ország, annyiféle étel alapjául szolgál Tunéziában csicseriborsóval és marhavelővel sűrű levest főznek belőle, Törökországban zöld piláfot, Palesztínában, zöld borsó hozzáadásával, csirkebecsinált-levest. [Farīkot hazánkban is lehet néha kapni, a gombamód szaporodó közel-keleti élelmiszerkereskedésekben nem ritka. Akár régen a lencsét, ezt is át kell szemezni elkészítés előtt, kiválogatandó belőle az esetleg hozzákeveredett szennyeződést, kavicsokat! – nyokki megj.]
Veszünk tehát egy zacskó freekeh-t (farīkot), és elkészítjük a salátát, ennek neve tabbouleh vagy tabouli. Ebben a formájában Libanonból származik, de kisebb módosításokkal szintén az egész arab világban ismert. A szó (klasszikus arab tabīl), annyit tesz, hogy fűszer, fűszerez; így hát a saláta neve tulajdonképpen „fűszerszámos zöld búza”. Fő alkotóeleme a nagyon apróra vágott petrezselyem és menta összekeverve főtt, tört búzával, azaz bulgurral, amit esetünkben a freekeh helyettesít. Más zöldségek is belekeverhetőek, például apróra vágott uborka, paradicsom, zöldhagyma, vagy paprika. Az ízesítéshez egy-két citrom levét és 3-4 evőkanál jó minőségű olívaolajat használjunk. Lehűtve, egy pár olajbogyóval (savanyított, ha van), Fetával, vagy más sós juhsajttal igazi frissítő csemege. Az arab világban általában a meze, vagyis az apró tányérokon érkező sokféle előétel része (vö. tapas, zakuszki, ban-chan).
Álmodtam hozzá egy kis báránysültet (2 teáskanál őrölt kömény, 1 teáskanál bors, két kávéskanál szurokfű,egy teáskanál erős paprika, és egy teáskanál só keverékében pácolt, majd nagyon forró vaslapon sült bárány lapocka). Ehhez persze kénytelen voltam új taboulit csinálni (feleségem imádja): 20 deka petrezselyem, 3 deka zöldbúza, 30 kisebb mentalevél, két citrom, két evőkanál feta és 3 evőkanál olívaolaj.
