Az utóbbi tíz évben egyre erősödnek bizonyos párhuzamosságok a kulináriában és a mindennapok konyhájában. Egykoron népszerű, majd 40 – 50 éven át jószerével feledésbe merülő ételek vannak ismét terjedőben, válnak egyre gyakoribbá az asztalon s a szaksajtóban egyaránt. Ide tartozik a pacal, a hazai halfélék, és legfőképpen a bárányhús. Bárányt enni gyerek- és fiatal felnőtt koromban kuriózumnak számított, kisvárosok vendéglőiben ugyan elő-előfordult birka (magam például 1986-ban, a szegedi Birka Csárda, roppant fantáziadús nevű műintézményben ettem volt először birkacombot), de háznál már csak monstre kiskunsági esküvők esetén, akkor is kizárólag birkapörkölt formájában. Hogy ennek mi az oka, azt nem tudom, Magyarországon igen elterjedt a birkatartás ... merthogy a birkára még csak-csak rá lehet fogni, hogy kényesebbek nem eszik, mert faggyúszaga van, de a zsenge bárányra ez már nem áll.
Úgy tűnik azonban, ez már a múlt. Ahogy barátaimmal, szaktársaimmal beszélgetek, egyre többször hangzik el a bárányhús mint vasárnapi fogás; elegáns vendéglőkben meg szinte kötelező étlapi tartozék – mindkét Michelin-csillagos éttermünkben, és négy vagy öt Bib-kategóriájúban is ettem valamilyen formában elkészített bárányhúst, a Costes bárány-szűzérméjére máig emlékszem például – és a szaksajtóban is bőven lehet tájékozódni. (A jelen postban szereplő ételekhez inspirációt és sok információt adott Molnár B. Tamás témába vágó blogbejegyzéseivel és szakcikkeivel, ezúton köszönöm.)
Köszönettel, hálával tartozom továbbá tonhal asztaltársunknak, az ötletért és az alapanyagért egyaránt. Ő találta ki, hogy csináljunk egy nagy közös bárányebédet, és ő szállította hozzá a húst, méghozzá SAJÁT NEVELÉSŰ, szakszerűen tartott és legeltetett, szteroidok és táplálékkiegészítők híján garantáltan csodálatos minőségű báránycomb, -lapocka és –gerinc formájában. Az egyebeket, köret, pác, jus, én csináltam, a sülteket együtt készítettük el. Csodás munka, jó mulatság, emlékezetes ebéd volt.
Három oldalra kell bontanom a postot, egyben túl hosszú lenne. Az első rész a bárányhoz adott pecsenyeléről szól, ennek neve a gasztronómiában jus (kiejtve ’zsü’). A másodikban egy előkezelési lehetőségről, a joghurtpácról lesz szó, a harmadikban pedig a húsneműk sütéstechnikájáról, azaz a báránysültről. A galériában az elkészítés kronológiai sorrendjében ezúttal is minden megtalálható, de most igyekszem a cikken belül is több, nagyméretű képet hozni, hogy az esetleges próbálkozók számára minél több támpont legyen. Az oldal alján a megfelelő számra, vagy a „Kezdőlap” felirat melletti nyilacskára kattintva lehet továbblépni.
---- A jus ----
A jus, avagy koncentrált pecsenyelé. Haladóknak való vállalkozás, polgári asztalokon nemigen találkozni vele, a csúcsgasztronómiában viszont kötelező. Potyadékhúsból, máshol egyben fel nem használható darabokból szokás készíteni, mindig ugyanabból a húsneműből, amihez tálalni szándékozzuk. Abba a kategóriába tartozik, amelybe teszem azt a velouté, a hollandi mártás, vagy a zellerhab: munkás, technikai és szellemi (nem utolsósorban pedig anyagi) felkészülést igényel, mégsem mellőzhető, ha az ember komolyan veszi a hobbiját. Ezen túlmenően, a jus a lehető legfinomabb, legtörékenyebb, legelegánsabb folyadék, amivel a pecsenyéket öntözni lehet, és mivel „anyagából készül”, a legjobban is illik ahhoz. Ízorgia. Később még szándékozom átfogóbban írni róla, most nézzük a bárányjus-t:
Kell hozzá körülbelül fél kiló potyadék, nyesedék, vagy egyéb helyen egyben fel nem használható bárányhús. A képeimen részben nyesedék, részben lapocka-, részben nyakdarabkák. Készítsünk elő két gerezd fokhagymát, fehérborecetet, vusztert, 6-7 dl zöldség- vagy csirkealaplevet, végül vajat.
Vastag falú és fenekű serpenyőben, nagyobb lábosban célszerű dolgozni. Ajánlom szívből az öntöttvas edényeket, csak utána legyen türelem órákon át súrolni :). Némi olajon közepes lángon alaposan lepirítjuk az apróhúst. Elég sok zsiradék ki fog válni belőle, ezt teljes egészében kanalazzuk le róla! Faggyú nem kell a jus-be, csak a pecsenye íze koncentrálódjék! Ha szépen lebarnult és teljesen zsírtalan, dobjuk bele a két fokhagymagerezdet, és tegyünk hozzá körülbelül két deka jó minőségű vajat, és egy-két percig pirítsuk együtt ezeket. Most apránként, két-három részletben, öntsünk rá összesen mintegy fél deci fehérbor-ecetet és fél deci vusztert. Ezek a savanykásságot adják, de a szerves részévé kell váljon mindkettő a jus-nek, ezért pároljuk le róla teljesen, most már kisebb lángon, hogy csak az aroma maradjon. Jó ideig babrálunk vele, ha lefőtt, akkor felöntjük a húst az alaplével, közepesre vesszük a lángot, és 40-50 percig főzzük. Jól be kell sűrűsödnie, és olyan illatot fog árasztani, hogy a hetedik határból is a konyhaablak alá gyűlnek a kutyák.
Besűrűsödvén levesszük a lángról, pár percig hagyjuk hűlni, és alaposan átszűrjük. Géz most nem kell, de sűrű szövésű szűrő igen. Ha szükséges, kevés étkezési keményítővel lehet csalni, mondjuk annyival, amennyi két összefogott gyufaszál fején elfér, de ha jól csináltuk, erre nem lesz szükség: magától is olyan konzisztenciájúnak kell lennie, hogy konyha- hőmérsékleten folyjék, a hűtőben viszont zselészerűen kocsonyás legyen. Lehet előre dolgozni, egy-két napig eláll. (Persze a legjobb azon melegében rögtön tálalni, de ez háztartásban nehezen kivitelezhető, ha mindent, levest – köretet – pecsenyét – jus-t így szeretnénk feladni.)
---- A joghurtpác ----
A pác
Természetesen pácolás nélkül is lehet érlelt bárányhúst sütni. Szó sincs arról, hogy kötelező lenne, de mivel a postban kétféle hússal foglalkozom, úgy gondoltam, nem árt megmutatni egy lehetséges pácolási módot is. Ez egy ázsiai technika, Törökországtól Indián át Kelet-Kínáig (Ujguria) mindenütt ismerik és alkalmazzák a tejtermékben, esetünkben fűszeres joghurtban való érlelést. A joghurt, a mustár és a citrom savassága, a csillagánizs szövetpuhító hatása mind azt a célt szolgálja, hogy a báránycomb a lehető legjobb konzisztenciájú, omlós legyen.
Előkészület: egy evőkanál zöldbors, két gerezd fokhagyma, fél deci olívaolaj, nagy csokor petrezselyem, négy-öt szál rozmaring, egy citrom leve, teáskanál só, púpozott evőkanál mustár, két púpozott evőkanál ötfűszer-keverék (ebben van a puhító csillagánizs) három deci joghurt. Keleten a miénkél jóval nagyobb zsírtartalmű, sűrűbb joghurtokat készítenek, ez úgy meg tud állni a húson, mint a páncél, de a sok fűszer összefogja a mi hígabb jogurtunkat is, úgyhogy megfelel.
A zöldfűszert aprózzuk, a borsot megtörjük, és a bors kivételével mindent alaposan leturmixolunk. Belekeverjük a borsot is. A képen látható sűrűségű folyadéknak kell kijönnie, pont elegendő egy comb, tehát jókora darab hús bepácolásához. Ha gerinchez szánjuk, mindenből elég a fele. A combot nagy, zárható edénybe tesszük, alaposan bekenjük a joghurtos páccal, körülbelül úgy, mintha iszappakolást kapna gyógyfürdőben. 48 órán át álljon benne, hűtőbe téve. A pecsenye előkészítésekor a pácot letöröljük róla, nem ebben sütünk!
---- A pecsenyék ----
Báránypecsenye, a comb
Két teljesen különböző szövetű húsról van szó, különböző módon készítjük őket. A comb kötöttebb, ezért kapja a pácot, és ezért szükséges hosszabb ideig sütni. A gerinc a bárány legpuhább része, nem szükséges előkezelni, és lényegesen kevesebb hőkezelés is elég neki.
Előbb a comb (remélem, a képek segítségével minden érthető lesz). Ott tartottunk, hogy eltávolítottuk a pácburkot. Most elősütjük, ez annyit jelent, hogy hirtelen, magas hőmérsékleten adunk neki egy kérget, hogy sütés során a lehető legtöbb nedvesség, „szaft” benne maradjon a húsban, legyen megfelelően omlós. A combon lévő hájréteget éles késsel átvagdossuk (húsba igyekezzünk nem belevágni!), különben összerántja sütéskor. Megfogjuk a lehető legnagyobb serpenyőt, kevés olajat felforrósítunk benne, és kézzel, vagy erős csipesszel forgatva a combot, minden oldalán, a lehető legnagyobb felületen négy-öt percen át sisteregve pirítjuk. Ha megvan, rácsra tesszük, és konyharuhával tíz percre leborítjuk.
Ennyi idő kell a hús pihenéséhez, és megfelelően le is hűl ahhoz, hogy spékelhessük. A spékelés (magyarul tűzdelés) annyit tesz, hogy a spékelőtűnek nevezett célszerszámmal, ennek híján vékony pengéjű késsel hegyes szögben beleszúrunk a húsba, a lyukba bedugjuk a kisujjunkat, és mellette belenyomjuk azt, amivel spékelünk. Ez igen száraz húsok, pl. vad esetén lehet szalonnahasáb (célszerű lefagyasztani, úgy sokkal könnyebb gyakorlatlan kéznek), lehet fokhagymagerezd, illetve zöldfűszer. A képeken fokhagyma és rozmaringágacska. A megspékelt combot só-borsozzuk, sütőtálba tesszük, öntünk alá körülbelül egy deci olívaolajat és ugyanennyi fehérbort, szórunk még mellé fokhagymagerezdeket és ízlés szerint zöldfűszert (a képen rozmaring és lestyán), majd a képen látható módon félbetört fogpiszkálókat szúrunk a tetejébe, és így fedjük le alufóliával. Ezen a módon a fólia nem érintkezik a hússal! Hogy miért jó így, arról más alkalommal. Most jön a neheze, a sütés hőfoka és időtartama. Honi és külföldi szakcikkek és szakfolyóiratok, a témával foglalkozó professzionális (!) blogok – szerény, de igen sokszor próbára tett véleményem szerint – rendszeresen jóval rövidebb sütési időt írnak elő, mint amennyi valójában kell!! (Ez komoly éttermi felkészültség és technika mellett bizonyosan helytálló, nem szándékozom kétségbe vonni egyetlen szaktekintély szavait sem, DE muszáj felhívnom rá a figyelmet, mert azt szeretném, ha a tapasztalataimat hasznosítani tudja, aki akarja. A saját konyhánk és saját tudásunk nem hasonlítható a Fat Duckhoz.)
Tehát legyen első futásban 220 fok és egy óra, majd vegyük le a fóliát, és pirítsunk rá még amennyi kell. Két képet csináltam, az elsőn 10 perc rápirítással (ekkor jó felnőtteknek, valamint a bárányt igen kedvelőknek, mert szaftos), a másodikon pedig (ez van a leadképen is) 20 perc rápirítással, itt már jobban összesült, persze változatlanul csodálatos vasárnapi pecsenye, de így megeszik a gyerekek is, továbbá azok is, akik esetleg kicsit ódzkodnak a báránytól.
és a gerinc
Bontáskor tonhal megkérte a böllért, hogy a gerincet francia módra vágja, azaz félbe, de a bordákat benne hagyva, azokat amennyire lehet letisztogatva. Ennek alternatívája, hogy a bordákat egyenként leválasztjuk, és így vékony csontos szeletenként sütjük meg (ez a kotlett), de e módon sokkal nehezebb szaftosra sütni, nagyon könnyen kiszárad. Így hát az előző módszer, a French Rack mellett döntöttünk: a 13 bordás gerincet 4-4-5 arányban vágtam fel, és így sütöttem ki. A combhoz hasonló módon elősütjük, azaz forró olajban, serpenyőben lepírítjuk a zsíros (külső) felét. Ezt követően só-bors, utána tepsibe vele, alá egy kis víz vagy szárnyasalaplé, némi fokhagyma és zöldség (hagyma, póréhagyma, esetleg egy paradicsom felkockázva, és fólia nélkül kistepsiben sütjük 200 fokon 30 (harminc) percig. Mikor ez megvan, a tepsit felrakjuk a gázra, beledobunk 5-6 deka vajat, és a felhabosodó vajat kanállal rálocsolgatva sütjük még pár percig. Így kívülről aranybarna lesz, belül pedig az egyik legpuhább, legízletesebb hús, amelyhez valaha szerencsém volt. Ezt követően viszont azonnal tálalni kell! Ki az edényből, deszkára vele, leválasztjuk az egyes bordákat, és mehet az ebédlőasztalra.
Bárányhoz tavasszal zöldköretet szokás, nomeg persze újkrumplit. Én adtam petrezselymes, főtt-pirított újkrumplit, párolt és barnavajjal locsolt bébirépát és ceruzababot, talán még borsót is, de nem ez a lényeg, ez tulajdonképpen mellékes.
A lényeg egyrészt a combhoz adott mentazselé (mentachutney, mentakrém, mentalekvár), mert a bárány és a menta úgy mennek egymáshoz, mint a paradicsom és a parmezán, a kagyló és a zeller, fény és árnyék, az Atya és a Fiú; a másik pedig a gerinchez adott pecsenyelé, a jus. Ami „nélkül élni vajmi nem lehet”.
