Hallé / halászlé

Fehér asztalnál, baráti beszélgetésnél az összeveszés egyik legbiztosabb módszere a hallé taglalása. "Tésztával? Még mit nem!" "Filézni a pontyot? Nem vagy eszednél!" Veszekedni nem szeretek, inkább leírom hát.

Én hallének hívom, merthogy ezt az étel halból készítik, nem pedig halászból, legalábbis nálunk. Húztam-halasztottam ezt a postot, nem fűlt hozzá a fogam, mert a hallé nagyon megosztó étel -inkább, mint neokon-liberális, vagy az újpesti-fradista dichotómia :) Hogy csak egy alapelemet említsek: aki tésztával szokta meg, jobban ragaszkodik hozzá, mint tudomisén kedvenc kispárnájához; aki tészta nélkül, az el nem tudja másképp képzelni sem. Ezzel együtt, két okból is úgy éreztem, muszáj írni róla: 1) jelen formájában a 19. század utolsó harmada óta nemzeti étel (lásd a körözött-bejegyzést – a hallé életútja a paprikázódással majdnem teljesen analóg), 2) nagyon szeretem, egyik legkedvesebb ételem. Csakhogy. A hallé látszatra egyszerű ugyan, valójában azonban az általam próbált legkomplikáltabb elkészítésű ételek egyike. Szoktam mondani, minél egyszerűbb egy étel összetevőiben, általában annál nehezebb az ideális, vagy azt közelítő eredmény elérése. A hallé iskolapéldája ennek a tételnek. Annyira, hogy konkrétan egy kezemen meg tudom számolni, hány étteremben ettem már olyat, amit kiválónak neveznék, és ahova időnként visszajárok (Szeged 3, Dunakömlőd és Dunaszekcső 1-1). Nyilván van több is, de a nagy éttermi átlag ehetetlen, borzalmas.

Azt tudom tehát tenni, hogy szépen leírom, mi hogyan szoktuk készíteni, és csendesen tudomásul veszem az ellenvéleményeket, kritikákat. Próbálom az egyes mozzanatokat kielégítően indokolni. Az egész receptnek szerves része, hogy öcsémmel együtt gyermekkorunk óta horgászunk, tehát megbízható „beszerzési forrásunk” van :)

Az első és legfontosabb tétel az alapanyag, jelesül a hal. Az a véleményem, hogy hallevet csakis friss, vadvízi halból szabad készíteni. (Ez a magyarázat arra, miért pont öt, folyóparti étterem kerül a topba. Nekik van azonnali hozzáférésük a Duna illetve a Tisza halaihoz!) Ennek a magyarázata a következő: a vadvízi hal természetes táplálékát eszi, természetes környezetében él (azaz eleget mozog pl. a ragadozók elől), a keltetett és halastóban tartott hal pedig tápot, csontlisztet, kukoricát eszik, és lustálkodik. A frissesség pedig, gondolom, nem szorul magyarázatra, pláne halnál nem. Ez okból nálunk egy évben egyszer, maximum kétszer szokott lenni, mikor meg tudjuk fogni a hozzávalókat, több körülménynek kell egybeesnie.

Az elkészítés szempontjából két részre kell bontani a halat is: betétre és alaplére:

Betétnek, azaz halhúsnak (filének) három fajt láttam idáig: pontyot, harcsát és kecsegét, továbbá ezek keverékeit. Én kizárólag ponty-halléről fogok beszélni, mást még nem csináltam, felénk ugyanis, mármint ahol horgászni szoktam, a harcsa ritka, a kecsege meg ismeretlen. Sajnálom, mert mindkettőből ettem már csodálatosat, tiszait, dunait egyaránt. Szóval a betétnek ponty, filézve, avagy patkó-szeletre. Ha az ember filézi, akkor a csontot bele kell tenni az alaplébe; ha simán patkó-szeletre vágja, akkor csak a potyadékot teszi bele (fej mínusz keserűcsont).

Az alaplébe kell a többféle hal, ez a második aranyszabály. Minél több faj, annál jobb, annál ízesebb. (Mi kárászt nem szoktunk tenni bele, szerintem mocsáríze van, minden más ehető halfaj jöhet.) Abban, ami a végeredmény tányéron látszik (több főzésből válogattam képeket), került három, egyenként olyan másfél kilós ponty (ezeket az öcsém fogta, a bojlihuszár), az alaplébe pedig pucolva, bontva és darabokra vágva egy további, kisebb ponty, valamint összesen olyan három kilónyi vegyes apróbb hal, ezeket az én dolgom megfogni a spiccbottal: dévérkeszeg, bodorka, vörösszárnyú, sügér, garda és egy törpeharcsa. (Egyszer balint is tettünk bele, az nem volt az igazi, egyszer meg egy emberesebb compót, az viszont nagyon jóízű.)

Az alapanyagok közül pedig végül a paprikáról: bár ezt már írtam, azért megismétlem, a jó minőségű házi porpaprika az igazi! Sőt, elengedhetetlen. Amiket a kereskedelemben paprika címkével néha árulnak … ezt a mondatot be sem fejezem.

Innen egyszerű: felteszünk összesen egy kiló-kiló húsz apróra vágott hagymát a lehető legkevesebb zsiradékra (mangalicazsír és olaj vegyesen), megdinszteljük, rádobunk egy merőkanál édesnemes porpaprikát és jól összeforgatjuk. (A zsiradékolást sokan kihagyják, mondván, hogy a pontyban van annyi, amennyi kell.) Mikor a hagyma teljesen megpuhult, felöntjük vízzel (nagy bográcsban háromnegyedig), beletesszük az apróhalat, vágunk bele apróra két zöldpaprikát, két paradicsomot, és az egészet addig főzzük, míg az apróhal töredezni nem kezd, annyira megpuhul. Arra mindenképpen vigyázni kell az előfőzéskor, hogy a paprika ne égjen meg a bogrács szélén, mert keserű lesz tőle az étel! Ekkor az egészet átnyomjuk haltörő szitán, hogy homogén legyen, és az anyag körülbelül felét visszatesszük. (Ettől a fázistól sokan elborzadnak, és úgy vélik, ezen a módon képtelenség jó halászlét csinálni. Csakhogy. Ezt az éttermekben azért így csinálják, mert e módon a „félkész” alapú halászlé sokkal hamarabb az asztalra kerülhet, tudniillik az így készített „alap” ideig-óráig, rosszabb esetben napokig is eltartható a hűtőben. Na, EZT viszont nem szabad! Ha minden vadonat-frissen kerül a bográcsba, akkor nem látom hátrányát a passzírozásnak, sűrűbb lesz tőle a lé, ennyi.) Utána visszatesszük a tűzre, most már mehet bele a betét (a filé fél napot állt besózva a hűtőben), a tej, ikra, mikor mi van, és ilyenkor már csak erősen forgatjuk, nem keverjük kanállal, mert könnyen törik a hal. Sózzuk ízlés szerint. 15 perc elég neki. Ha kész, egy merőkanálnyit kiveszünk belőle, és azon forrón teszünk bele erős cseresznyepaprikát, sokat, azzal csípősítjük ízlés szerint, ki-ki magának, mert pl. ahogy én szeretem, úgy más nem eszi meg a családomból.

16-an ettük meg.