Halsütés Horvátországban

Dalmát tengerpart: friss hal és mángold. Hogyan győzzük le az előttünk tornyosuló nehézségeket ahhoz, hogy halat süthessünk, továbbá hogyan célszerű nyaralási körülmények közt halat sütni?

Szükségesnek érzem, hogy előrebocsássam: az ebben a postban olvasható sorok kizárólag az én véleményemet képezik, nem az MNO szerkesztőségéét vagy annak bármely tagjáét, továbbá minden állásfoglalás egyéni tapasztalaton alapszik, tehát szubjektív. Akár végletesen is az.

A magam részéről nem vagyok elfogult, bevallom, nekem Horvátországban (Dalmáciában) sok dolog nem tetszik. A fantáziátlanság (épületek, koszt, nők kinézete stb.), a szörnyű, a Kádár-kor legrosszabb napjait idéző mosolytalanság, helyenként az elhanyagoltság, általánosan pedig a vadkeleti nacionalizmus egy elég stupid válfaja, hogy lépten-nyomon be akarják csapni a turistát, sorolhatnám. Viszont – és ez egy nagy viszont – kis szerencsével és kereséssel rá lehet akadni dalmát parti falusi halpiacokra, ahol a nyugati és hazai ár kétharmadáért-feléért lehet kapni halakat, kagylókat, tintahalat – persze mindent az aznap hajnali fogásból. Olyik állat még él, annyira friss minden. Ez a viszont nekem már sokadik éve megéri, hogy Dalmáciába menjek nyáron. (Természetesen rengeteg egyéb előnye is van, de az nem képezi a blog témáját.)

Halat venni nem egyszerű. Előzetes felderítéssel kell kezdődjön. Odamegyünk estefelé egy helyi erőnek látszó valakihez, és megpróbálunk vele beszélgetésbe elegyedni, vázolom:

- 'scuse me, could you please tell me the way to the fishmongers?

- (csönd, bamba tekintet)

- Könnten Sie mir bitte sagen, wo man den Fischmarkt findet?

- (csönd, még zavartabb tekintet)

- Bitte, Fisch kaufen, wo?

- (csönd, de mintha valami kezdene derengeni)

- proszim, riba prodajem gde? (felhasználjuk sekély orosz nyelvi emlékeinket, egyes feliratokat az út mentén, illetve azt, hogy mit mondanak a tótok a telefonba)

- (na erre elkezdenek hadarni és kézzel-lábbal magyarázni, amiből kis fantáziával és szerencsével meg lehet találni a piacot) Néha egyszerűbb végigsietni a falun. Mára végeztünk is.

Másnap reggel fél hét-hétkor megérkezünk a halárushoz (általában az asszony az eladó, a férfi halat pucol, ha szükség van rá. Ha nincs, akkor cigarettázik, kávézik, a tőle harminc centire ülő szomszédjával ordítva társalog, amiből néha kihallani a „Torcida, Split, Kranjčar” szavakat, szóval jól érzi magát). Időközben felszedtünk annyi tapasztalatot, hogy a beszédet mellőzve, a metakommunikációval próbálkozunk.

Ki van téve hét vagy nyolc Zöldért-típusú faláda, tele valamivel. Tengeri pér (Mugil cephalus) és tengeri sügér (Dicentrarchus labrax) majdnem mindig van. Előbbiből ne vegyünk, ilyet szoktam szigonyozni legtöbbet, nagyon rossz íze van, ráadásul tele a gyomra homokkal (gondolom az emésztés miatt), és ha rosszul zsigereljük, olyan lesz, mintha smirglit ennénk. Utóbbi középkategóriás, finom, de ilyet itthon is lehet, mert tenyészthető, így gyakran kapható friss állat is. Van aztán általában kétféle kagyló, a feketéből (musele, felteszem a Muschel szóból) és a barnás étikagylóból nyugodtan lehet, fantasztikus mindkettő. Ston környékén világhírű osztriga is van, isteni. Tintahal is szokott lenni, ebből is bátran. A ritkábban előforduló laposhal-félék közül bármelyiket, ezek a legfinomabbak, de persze a legdrágábbak is. Most egyik kezünkkel rámutatunk a kiválasztott fajra, a másik kezünk három ujját a szokott, pénzt jelző módon összedörzsöljük, közben kissé felhúzzuk a vállunkat, és próbálunk a lehető legkérdőbb tekintettel az asszonyra nézni. Élelmes emberek, csaknem mindig kitalálják, hogy a hal árát kérdezzük. Ilyenkor valami olyasmit fogunk hallani, mogorva tónusban, hogy szto petdeszet kuna. Lakosnéra, istenben boldogult orosztanárnőnkre emlékezve felfogjuk, hogy százötven helyi izébe kerül. A testtartáson nem változtatva, merészen szembe nézve feltesszük a kérdést: „kiló”? Ez nemzetközi szó, úgyhogy jön a válasz: „da, da kiló szto petdeszet (ami egyáltalán nem kézenfekvő, mehetne darabra is)”. Kinyálazunk a brifkóból százötven kunát vagy többet, és annyit fogunk kapni, amennyi jár érte.

Most megfogjuk az egyik állatot, kissé görbített karral az asszony elé mutatjuk, másik kezünkkel pedig a pikkelyezést imitáljuk. Erre meg fogja kérdezni: „csiszti”? Mármint hogy a csisztüj ugye oroszul 'tiszta', akkor azt óhajtjuk-e hogy tisztítsák, azaz pucolják meg az állatot. Visszanyeljük a francstatti reakciót (nem, ne pucold, adj rá kalapot és vidd el moziba, fene enné meg), és továbbra is a legelőzékenyebb pofával mondjuk: „da, da, csiszti, mozse?”. Az asszony most a férjéhez fordul: „Tono, csiszti!”, mire a tag lerakja a kávét és a cigit, az undornak és a lenézésnek egy elég zord keverékével pillant ránk, ám gyorsan megpucolja a halat. Egy hangos „hvala” részünkről (máig nem tudom, melyik szótagot kell hangsúlyozni, mert folyton tájszólásban beszélőkkel érintkezem), és boldogan távozunk az ebéddel, ami, egy kis hozzáértést és sok szorgalmat feltételezve, olyan lesz, mint az álom, mert a friss halnál jobb a földön nincs.

Szóval a Zöldért-típusú ládákban alapesetben van tintahal (elég babrás pucolni, és sok piszkot termel); vannak lapos- és nyelvhalak (két éhes gyerekkel, éhes magunkkal 15-17e ft körül kéne költeni, ez egy kicsit drága, inkább egyedül, étteremben); van tengeri fogas; gyakran makréla, néha még tonhal is akad; továbbá vannak ún. „fehér halak”. A horvát éttermek nem cifrázzák, az étlapon van riba erste Klasse (helyesen: erster), ez szokott lenni a tengeri fogas, illetve riba zweite Klasse (lmf), ez meg valami kerekdedebb külsejű, ám szintén igen finom halféle, amilyenből elég sok úszkál a tengerfenéken. Életem egyik legjobb halélménye Korfun volt pár éve, ott kaptam egy fehér halat, még akkor utánanéztem, a neve magyarul – elég félrevezetően – aranydurbincs (Sparus aurata). (A képeimen már csiszti állapotban, a pikkelyszínezet nem látszik.) Ebből vettem Viganjban négy darabot, fejenként egyet számítva. Az ebéd tehát sült aranydurbincs perszilláddal, mángoldos krumplival és paradicsomsalátával. (A paradicsom Dalmácia másik nagy kincse: minden kertben buján terem, ezt kapni a piacon a néniktől: napérlelte, édes, fantasztikus. A világon semmi köze a melegházihoz.)

1) Szükség szerinti krumplit héjában megfőzünk, meghámozzuk, kezelhetőre daraboljuk, félretesszük. Friss mángoldot is veszünk a piacon, mindenhol lehet kapni, nagyon népszerű odalent, a neve blitva. Ezt durvára vágjuk, megpároljuk, összekeverjük a krumplival, sózzuk, és egy kis vajon, egy-két deka, összepirítjuk. Sokkal jobb lesz, mint amit a konobákban adnak, mivel az vízízű.

2) A paradicsomsaláta a szokott módon: hagyma és fokhagyma nagyon apróra, só-bors kevés, vinaigrette két egység olívaolajból és fél egység balzsamecetből, bele a hámozott és aprított paradicsom (nem kell cukrozni, olyan édeskés), hűtőbe vele egy-két órára, hogy összeérjen.

3) A perszillád a lehető legegyszerűbb: friss piaci petrezselyem, elég sok, fokhagyma, szintén elég sok, jó összeaprítva és -keverve, bele annyi olívaolaj, hogy csúszós legyen. Kicsit sózzuk is meg. Ez majd nyersen a hal tetejére megy közvetlenül tálalás előtt.

4) A pucolt halakat egy-másfél centinként beirdaljuk (csomagoláskor éles bicska alig kevésbé fontos, mint az útlevél!), sózzuk-borsozzuk, a minden Studenacban kapható dalmát fűszerkeverékkel beszórjuk, és fele olívaolaj-fele vaj keverékben kisütjük. Lapáttal alulról mozgatni célszerű, nagyon könnyen beszakad a vékony bőre ennek a fajnak. Ennyi. Aki szereti a halat, imádni fogja. Hozzá a gyerekeknek víz (szokjanak hozzá, hogy ehhez nem szabad üdítőt), magunknak bijelo vino, nagyon jókat lehet kapni, meglepően olcsón.