Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy kis ház. Szép ház, régi ház. Egész kicsi gyerekkorom óta időnként megfordulok ott. Most a tavaszon történt, hogy valami dolgom akadt a padlásán: poros limlomok közt kotorásztam órákon át. Egyszer csak kezembe akadt egy - rég nem gyártott barna zsírpapírba akkurátusan begöngyölt - könyvecske. Belelapoztam: nini, ez egy receptgyűjtemény, nézzük csak meg alaposabban.
Hát ez az „alapos megnézés” hetekig tartott. Az csak pár pillantásba tellett, míg rájöttem, hogy kincset találtam - a desifrírozás és a feldolgozás már jóval tovább.
A „könyv” k.u.k. iskolai irkákból van összefűzve. Kézírásos, jórészt német nyelvű, ennek a nyelvnek a 19. századi helyesírásával, tiszta, iskolázott írásképű. Maga az írás jól olvasható, de a kötetet megrágta az idő: egyes laprészek, teljes lapok elmosódottak, megfakultak, a szélén helyenként sötét foltok, rongyolódás. A kötetben található receptek a kötet első felében német nyelvűek, a másodikban többnyire magyarul íródtak, helyenként németes kiejtést vagy helyesírási sajátosságokat mutató jellegzetességekkel. A könyvecskében újságkivágások is vannak, a legkorábbi 1900-ból, a legkésőbbi 1933-ból való.
Alapos rokoni körbekérdezés után, nomeg kis logikával, kizárásos alapon rájöttem, kié volt e receptkönyv. Dédanyám unokatestvéréé (pontosabban a férjével együtt a házaspáré) volt eredetileg az 1929-ben épült ház. Nevezett unokatestvér az egyetlen a szóba jöhetők közül, aki fiatal korában német anyanyelvű volt, asszonyként pedig már bilingvis. A házaspár Trianont követően Budapestre költözött, a nyelvileg is teljes magyarrá válás ezt követően zárulhatott le.
Talán öt éves lehettem, mikor meghalt, de emlékszem rá, picike volt, mindig fekete ruhában járt, és arról lehetett azonosítani, hogy süteményillata van. Ő volt Inez néni, övé volt ez a receptkönyvecske. Maradjon fent a neve: újlublói és jakubjáni Probstner Inez. 1879-ben született, Lőcsén; 1900-ban ment férjhez, 1971-ben hunyt el. Nem tudom, mond-e ez még egyáltalán valakinek bármit is, de a Probstner-família a Felvidéken igen ismert volt. Az ember nem tud úgy kinyitni Szepességben játszódó Mikszáth- vagy Jókai-regényt, hogy ne szerepelne benne Probstner. Igen jómódú cipszer család volt (a cipszer annyit tesz, mint szepességi német polgár, Igló, Kézsmárk, Lőcse voltak a nevesebb központok; a Szepesség német neve Zips.) Bányával foglalkoztak, eleinte (úgy értem, eleinte kétszázötven éve) mérnökként, később üzemeltetőként, végül tulajdonosként. Inez néni anyai nagyapja ráadásul – ahogy nézem a családi papírokat – a híres Prihradny Ernő (Ernst v. Prihradny) volt, egy időben a Rimamurányi Vasmű tulajdonosa.
Inez néni receptkönyve tehát messzemenően alkalmas arra, hogy segítségével következtetéseket vonjunk le arra nézve, milyen lehetett az 1880 – 1930 közti magyarországi (felvidéki német-magyar) polgárság konyhája. A korabeli lányoknak, hiába születtek jó módba, férjhez menésig meg kellett tanulni elkészíteni 100 – 150 fogást, s eligazgatni egy, akár több alkalmazottat is foglalkoztató, nagy konyhát. A kötetet feldolgoztam, tartalomjegyzéket készítettem, a lapok egy részét, további felhasználásra, beszkenneltem. A tartalomjegyzékből (az egészet nem akarom berakni, 200-nál több tételből áll) egy mutatvány álljon itt, a helyesírási sajátosságokat meghagytam eredetiben, fordítást mellékelek:
• Angol roastbeef
• Bauern Strudel (parasztrétes)
• Filée libamájjal
• Gerstel-Suppe (árpagyöngy-leves)
• Gombás asiette
• Gries-Nockerl (grízgaluska)
• Hadi lincer,
• Hering Faschiert
• Kaiserschmarn (császármorzsa)
• Kávé-créme
• Kipfelkoch (kiflikoch)
• Kirschenkuchen á la Béla (azaz cseresznyés pite Béla módján [ez v. újtordai Kováts Béla altbgy, a férj, aki igen édesszájú lehetett, mert a receptek legalább harmada sütemény])
• Madeirás tojás
• Schweinebraten (disznósült)
• Velős croquette
Sapienti sat.
Inez néni emlékének ajánlva, a kötetért kései köszönetként, kiválasztottam két ételt, és ezeket elkészítettem úgy, ahogy a receptkönyvben áll. Mindkettőre emlékszem gyermekkoromból, nagyanyám is főzött-sütött ilyeneket. Az első a grízgaluska, a második a kiflikoch. Mindjárt itt, a következő két oldalon:)
---- A grízgaluska ----
A grízgaluska
Vagy húsz éve nem ettem. Nagyanyám majdnem mindig grízgaluskát rakott a húslevesbe (ha nem azt, akkor májgombócot), anyám már ritkábban, de azért gyerekkoromból bőven emlékszem. Ezer éve nem ettem, mert egyszerűbb levenni a "4 tojásos gyermelyi levestésztát" a pultról. :/
Nem űrtechnika az elkészítése: kell hozzá kisebb diónyi vaj, két tojás, só, egy jó marék búzadara (a dara régebbi, német eredetű neve gríz). Ahogy Inez néni füzetében olvasható: „Butter wird mit 2 ganzen Eiern u. Salz abgetrieben ( ) stb., azaz „Vajat kikeverünk két tojással és némi sóval ( )”
A megfelelő konzisztencia kikeverése fontos, nem folyhat, mert úgy szétesik, és ne legyen hólabda-keménységűre gyömöszölve sem, mert úgy nem fő át. Nem szabad keménynek lennie, olvadjon a szájban a leves mellett! Szerintem a legcélszerűbb Hühnersuppéba, azaz mit beszélek, tyúkhúslevesbe tenni.
Mikor elértük körülbelül a képen látható állagot, hagyjuk kicsit pihenni. Két kanállal ügyesen csúcsosra, galuskára formázzuk az anyagot. Aztán, folytatja Inez néni, „1/2 Stunde vor dem Speisen setzt man die Nockerl in die kochende Suppe ein.”, vagyis „Fél órával étkezés előtt a galuskákat a forrásban lévő levesbe rakjuk.” Én a fotózhatóság kedvéért külön főztem, és csak a kész, kitálalt levesbe raktam bele.
Megkóstoltam, és hirtelen 25 évet fiatalodtam.
---- A kiflikoch ----
A kiflikoch
Mint az előző oldalon írtakból kiderül, monarchiabeli, középosztályra jellemző édesség, takarékos háziasszonyok büszkesége: a már félig megszáradt, adott formájában értéktelen kiflit is lehet hasznosítani. Könnyű desszert, gyerekek imádják. Nálunk mióta az eszemet tudom, készül, leggyakrabban nyáron, mikor van friss gyümölcs hozzá. Sehol máshol nem láttam még, alighanem kezd ő is feledésbe merülni: a szupermarketek polcairól egyszerűbb édességet venni. Pedig ...
Előveszünk három tálat. Az elsőbe felkarikázunk 5, erre a célra szánt kiflit; a másodikba megy 5 tojássárgája és 8 lapos evőkanál kristálycukor; a harmadikba az öt fehérje és négy púpozott evőkanál kristálycukor. A tojássárgájás keveréket körülbelül másfél deci tejjel kikeverjük. Az állaga legyen könnyen önthető, mégis tapadósan sűrű. Megvárjuk, amíg a kifli felszívja (minél szárazabb a péksütemény, annál gyorsabban megy), kicsit rá lehet segíteni villával nyomkodva.
A tetejére egyenletesen szétszórunk egy púpozott teáskanál vaníliás cukrot. Most az egészet nagy, lapos kanállal kiemeljük, és betesszük a sütőformába. A legcélszerűbb egy, a képen látható kapcsosat sütőpapírral kibélelni, és úgy. Egy centi vastagságban megterítjük vagy friss, apróra vágott gyümölccsel (eper, málna, egres, sárga-, vagy ritkábban őszibarack, a képen málna); avagy bármilyen házi dzsemmel.
Most fogjuk az eredetileg harmadik, fehérjés edényt, habbá verjük előbb a fehérjét, majd, beleöntve a cukrot, kemény habbá az egészet. A sütés két részletben zajlik, előbb a piskótát sütjük ötös fokozaton 15-18 percig, majd rárakjuk a felvert habot, és további 10-15 perc kell neki így. Akkor jó, ha a tetején egy vékony pengéjű kést mélyen beszúrva, azt ráragadt darabok nélkül tudjuk kihúzni. A színe valami ilyesmi lesz, nem kell megijedni tőle, nagyon ízletes.
Gyorsan, míg meleg, szétrakjuk annyi tányérra, ahány gyerek van, és elkezdünk a kertben rikoltozni, hogy kiflikooooooooooooooooooch! 10 perc múlva lehet mosogatni. Nekünk marad némi savanyú cukorka desszertnek - és a tudat, hogy ennyivel is kisebb eséllyel merül feledésbe a magyar polgári konyha egy apró részlete: a lányom már el tudja készíteni.
