Ennek a postnak adhattam volna a Kismártások I. címet is, mert a lényege, a majonéz voltaképpen az, de mivel egész más a célja az egész írásnak, a valódi cím mégis az, hogy házi készítésű benzinkút-szendvics. A legtöbb kút boltjában lehet kapni általában nagyon friss, puha szendvics\"kenyérbe\" töltött hidegkonyhai készítményes, lefóliázott harapnivalókat. Egyszer-kétszer, úton valahová, félig kényszerűségből, félig kíváncsiságból kipróbáltam, s meg voltam győződve róla, hogy lehet ezt sokkal jobban is készíteni. Egy alkalommal például halas-majonézeset vettem, ennek kapcsán születtek a képek még jó pár éve, s az ennek kapcsán leszűrt tapasztalatokról lesz szó ebben a postban.
Az eltervezett halkrém legfontosabb összetevője a majonéz. Előrebocsátom, hogy a tubusos majonézt nem szeretem, egyik márkáért sem rajongok. Kifejezetten zavar, hogy erős adalékanyag-, és a legtöbbnek ráadásul még ecetíze is van. Azt viszont tudom, hogy régen, mikor rendes konyháknál még helyben készítették, milyen íze volt, mert emlékszem gyerekkoromból, főleg hidegkonyhás, nagyobb vendégeskedések kapcsán. A déd-, nagy- és egyéb anyai receptkönyvekben nem találtam nyomát. Napokig olvasgattam annak idején, hogyan is készül, ezerféle leágazást találtam, már kezdtem nagyon elkavarodni, mikor eszembe jutott, hogy hopp, itt a Larousse Gastronomique, majd ami abban van, azt csinálom. Csak tiszta forrásból, ugyebár. Meg is találtam benne a klasszikus majonéz leírását, a következőkben ezt lehet látni és olvasni.
A majonéz tojássárgája és olaj emulziója, kevés fűszerszámmal. A legnehezebb megtalálni a két fő összetevő arányát. A Larousse is írja, hogy vagy 4, vagy 5 tojássárgájából induljunk ki, függően attól, hogy kicsi vagy nagy a tojás :) Úgy is, mint precíz adagolás :) Én négyet vettem, ebbe ment összesen háromnegyed (!) liter mogyoróolaj. (Semleges ízű olajat válasszunk, ne olívát!).
Króm- vagy üvegtálban négy tojássárgáját jól összekeverünk két evőkanál minél enyhébb és minél halványabb színű mustárral (világos dijoni a képen), egy teáskanál sóval, csipet fehér-, ill. cayenne-borssal (érdekes, a franciák mennyire ragaszkodnak a cayenne-borshoz, még fehér jellegű mártásokba is teszik, az ő receptjeik szerint a sauce hollandaise-ben is van), végül fél teáskanál színtelen ecettel (nálam rizs-). Az összes hozzávalót, amit felsoroltam az előbb, legalább fél órán át konyhahőmérsékleten pihentessük bekeverés előtt, hogy nagyjából egyforma hőmérsékletűek legyenek, így kevésbé esélyes, hogy megtörik az emulzió. Ez nagyon fontos fázis!
Szóval, ha mindez megvan, akkor elkezdjük keverni, előbb habverővel, közben fél decinként csurgatjuk hozzá az olajat, és az éppen a tálban lévő adagot teljesen simára keverjük, mielőtt megtörne. Ha mégis megcsomósodik, mert nem vagyunk elég türelmesek, akkor pár csepp hideg vízzel vagy citromlével ki lehet simítani. Az első deci után kezd \"dagadni\", fluffosodni az emulzió, és már az első deci után azt gondoljuk, hogy most már kész is, egyrészt finom, másrészt több olajat már úgysem vesz fel. Nem igaz! Így, apránként, emulgeálni kell benne az összes olajat! Egy deci után elő lehet venni egy kisebb fordulatszámú kézi robotot, és habverőfejekkel nyomni. Így is lesz bő fél óra, nem is értem, a régi szakácsok hogy bírták karizommal, több órás munka kellett legyen. Mikor benne van az egész olaj, kóstoljuk, és ha szükséges, még picit sózzuk. Kenhető sűrűségű, halvány tojáshéj-színű, olvadó-krémes, teljes-tiszta ízű valamit kapunk, AMINEK A VILÁGON SEMMI, DE SEMMI KÖZE NINCS A TUBUSOS KÉSZÍTMÉNYHEZ! A képen a kis szilkében egy öntet Hellmann\'s, hogy legyen összehasonlítás a szemnek is. Hűtőszekrénybe tenni nem szabad, megtörik, elég neki a pincehőmérséklet, napokig elvan megromlás nélkül. Ismét, sokadszor bizonyítottnak látom egyébként a tételt, hogy a Larousse G. a kulinária Bibliája.
Fél napon át pihentettem a remek majonézt, aztán elővettem a többi hozzávalót:
Kocka\"kenyér*\", 15-20 deka füstölt pisztráng (a képen még a bőrében, ezt persze le kell venni, maradjon a tiszta, rózsaszínes halhús), egy evőkanál apróra vágott kapor, egy evőkanál apróra vágott snidling, egy teáskanál reszelt citromhéj, és kábé négy evőkanál majonéz. A halat villával megtörjük, és minden mást belekeverünk. Majonézes, kissé darabos halkrém lesz belőle. Most a kenyér egyik felét, akárha vajjal, megkenjük majonézzel, majd rárétegezünk valamennyit a halkrémből, óvatosan rányomkodjuk a másik szeletet, az egészet gusztusosan háromszögletűre vágjuk, és haladék nélkül tálaljuk. Nagyon finom, a majonéz miatt (és jószerével csak amiatt) körülbelül tízszeres az élvezeti értéke a benzinkút-szendvicshez képest. Q.E.D.
* Ebből is lehet jobb és rosszabb minőségűt kapni, a mi pékünk nem készít ilyet, ezért kénytelen vagyok én is a Te**ból származót használni, bár ennek - elolvasva a címkéjén a hozzávalókat, továbbá megkóstolva magát a pékárut - nem sok köze van a kenyérhez. Mindegy, ez van, ezt kell szeretni. Legalább puha, kiemeli a darabosabb halkrémet.
