Sült csirke

Sült csirke, ahogy Heston Blumethal szakácskönyvében szerepel, avagy miért érdemes műszaki vénával rendelkező barátainkkal beszélgetni.

Ma egy éve kezdtem neki a blognak. Az ötvenvalahány bejegyzés során írtam nagyon jól, jól, és kevésbé jól sikerült, avagy nagyobb vagy csekélyebb tetszést arató fogásokról. Írtam olyanról, mit nagyon nehéz elkészíteni; s olyanról is, mi pár perc alatt összerakható, esett szó húsznál több fűszert-miegyebet igénylő fogásról, s olyanról is, melyhez csak krumpli, liszt és víz kell. Egy dologról nem szóltam eleddig: a kudarcról – noha, bármely más tanulási folyamathoz hasonlóan, a kudarcélmény a kulinária terén sem spórolható meg. Itt az alkalom, a születésnap: az egyik emlékezetes felsülésről szól tehát ez a bejegyzés. Babona, de hátha segít, ki tudja :)

Levettem a polcról Heston Blumenthal gasztrokönyvét. A szerzőről annyit mindenképpen tudni kell a történet megértéséhez, hogy világhírű szakács, étteremtulajdonos. Vendéglője, a Fat Duck (valahol Berkshire grófságban, Anglia) megalapításától számítva két vagy hány éven belül rögtön a világ legjobb étterme lett (egy 90 fős bírálóbizottság szerint legalábbis), és azóta is ott van az élbolyban, rendszerint második-harmadik. Ez körülbelül ahhoz a teljesítményhez hasonlítható, mint mikor Mozart öt évesen már előadható darabokat komponált; vagy mikor Neumann János az elemi iskola matematikaóráján fejben "összegezte a sorozatot". Egyszóval Blumenthal mester módszeréről, a molekuláris gasztronómiáról meglehet a véleményünk, a médianyomulásról úgyszintén, de hogy a szakma legkrémebb krémjébe tartozik, az vitán felül áll. Nem arról híres, hogy új kreálmányokkal, meghökkentő ételekkel áll elő; vagy a legismeretlenebb, legegzotikusabb alapanyagokkal dolgozik; hanem arról, hogy hagyományos, "egyszerű" ételeket próbál a lehető legkifinomultabb módszerekkel, minuciózus pontossággal minél „finomabbá” tenni. A hivatkozott könyvben is csak nyolc recept van, példának okáért a fish & chips, a steak, a margarita pizza. Meg amiről most szó lesz: a sült csirke (répával, brokkolival stb.)

Azzal kezdi a leírást, hogy válogat a csirkék között, megállapítja, hogy a tanyasi ezerszer finomabb, mint a húsgyári, ezt eddig is tudtuk; megállapítja, hogy a szakmában a legnagyobb hírű a francia, ezt is tudtuk; s ezen belül a bresse-i a legtöbbre tartott, igen drága is (nem dicsekvés, de én speciel erről is olvastam-hallottam már). Beszerez tehát bresse-i csirkét, és elkészíti, összesen mintegy 24 óra alatt, olyan aprólékossággal, továbbá nem kevés fontoskodással, hogy attól normál ember Százhalombattánál kivágja a könyvet a kupéból, még én is megemeltem a szemöldökömet. De, ismétlem, a pasas a szakma Mozartjának számít. Mozart zenéjét pedig lehet szeretni avagy sem, egyetlen dolgot nem lehet: azt állítani, hogy Mozart ne értene a zenéhez.

Elolvasás után úgy döntöttem, hogy a legkönnyebbnek látszó, említett, sült csirkével megpróbálkozom, hajszálpontosan ugyanúgy, ahogy az le van írva, aztán „hogy-e sikerül, vagy-e nem”, ahogy Inez néni mondta volt. Ezt követően megvettem a hozzávalókat: sikerült francia tanyasi csirkét kapnom, darabja negyven deka (az első képen az öngyújtót direkt raktam oda, így egyértelmű a méret). Nem bresse-i, olyat nálunk nem lehet kapni, de kertben tartott francia. A létező legjobb minőség, azt nem is írom ide, mennyibe fájt. Utána betű szerint betartottam a recept előírásait, ami pedig a következő:

Sült csirke Mr Blumenthal módján

80 deka csirke

180 gramm só

50 gr sótlan vaj

2 evőkanál földimogyoró-olaj

fekete bors a darálóból

Ennyi. Ennél letisztultabb csirkereceptet nem tudok elképzelni.

1) Először készítsük el a sópácot a csirkéhez. Vegyünk elő egy nagy serpenyőt vagy lábast, amelyben kényelmesen elfér, és tegyük bele a csirkét. Mérjük le, mennyi víz kellene ahhoz, hogy ellepje a csirkét, aztán mérjük ki ennek a mennyiségnek a 80%-át sóban. A csirkét tegyük vissza a hűtőszekrénybe. Öntsük ki a vizet és töltsük fel az edényt ugyanennyi mennyiségű friss vízzel. Adjuk hozzá a sót, tegyük az edényt erős lángra, míg a só fel nem oldódik. hagyjuk a sós páclevet teljesen kihűlni.

2) Eközben vágjuk le a csirke szárnyát az első ízületnél. Vágjuk le a lábat és a nyakat, ha még rajta van. A szárnyakat tegyük félre, hogy majd vajas szószt készítsünk a kész csirkéhez.

3) Tegyük vissza a csirkét a sós vizes edénybe. Fedjük le, és tegyük hűtőbe 6 órára.

4) Vegyük ki a csirkét a hűtőből, és öntsük le a sós vizet. (A sós páctól elég törékeny lesz a csirke bőre, ezért bánjunk vele óvatosan.) Öblítsük le a csirkét folyó hideg víz alatt. Tegyük vissza az edénybe, amit friss hideg vízzel töltsünk fel. Hagyjuk ázni egy órát, és 15 percenként cseréljük le a vizet, hogy a sót kimossuk a csirkéből.

5) Emeljük ki a csirkét az edényből. Öblítsük ki az edényt, töltsük meg hideg vízzel, és forraljuk fel. Töltsünk meg egy nagy tálat hideg vízzel és jéggel. Merítsük a csirkét forró vízbe 30 másodpercre. Vegyük ki és tegyük a jéghideg vízbe. Újra forraljuk fel az edényben a vizet és ismételjük meg mindkét lépést. A bőr mostanra ráncos és kissé hártyás lesz.

6) Szárítsuk meg a csirkét papírtörlővel. Helyezzük hűtőrácsra és tegyünk alá egy tálcát. Lazán fedjük le gézzel vagy ruhával és hagyjuk éjszakára a hűtőben megszáradni.

7) Melegítsük elő a sütőt 60 fokra, ellenőrizzük hőmérővel. Tegyük a csirkét sütőtálba, és süssük addig, míg belső hőmérséklete, mit hőmérővel ellenőrzünk, el nem éri a 60 fokot (ez 4-6 óra hosszat tart.)

8) Vegyük ki a csirkét a hűtőből, és pihentessük egy órát. Eközben vágjuk nagyobb darabokra a szárnyat. Kisebb serpenyőben kis, vagy közepes lángon melegítsük fel a vajat, adjuk hozzá a feldarabolt szárnyakat, és süssük addig, míg a vajnak dióra emlékeztető illata és sötétbarna színe nem lesz. A szárnyakat és a vajat szűrjük át egy tálba, vegyük ki a szárnyakat, és tartsuk meg a vajas szaftot.

9) A csirke pirításához forrósítsunk fel egy serpenyőt nagy lángon 10 percig. Adjuk hozzá a földimogyoró-olajat, és, amint füstölni kezd, a csirkét is. Csipesszel forgassuk a csirkét, hogy mindenhol megsüljön. Vegyük ki.

10) A húslocsoló fecskendőbe szívjunk fel egy kis vajas szaftot. A tűt szúrjuk át a bőrön, bele a húsba, és fecskendezzük be a levet. Óvatosan húzzuk ki, majd ismételjük meg ezt minél több ponton. Ezután a csirkét lehet szeletelni.

Mondom, a fenti folyamatot betű szerint végigcsináltam, az utolsó pont kivételével, ugyanis fecskendőm nincs. Ez azonban a végeredményre nem volt hatással. Tessék nézni képeket: az elsőn nyers állapotban a két madárka; a másodikon a sópác után, de sütés előtt, a harmadikon odatettem a könyvet is, a megfelelő oldalon kinyitva; a negyediken bent figyelnek a sütőben (6 órán át), a hőmérőn látszik, hogy hatvan fokon „sülnek”; az ötödiken pedig az egyik madár, hát ha nem is készen, de mindenesetre a 9)-ben leírt pirítást követően, tehát elvileg feltálalhatóan.

És itt jön a lényeg, amiért az egészet írtam, maga a kudarc. Ami a képeken nem látszik. Hogy tudniillik a csirke - hiába néz ki jól, sőt, szinte ugyanúgy, mint a minta - bizony nem sült át teljesen. A mellehúsa még csak-csak, ebből adtam egy-egy falatot a gyerekeimnek, akik nota bene azt mondták, hogy nagyon finom, teljesen más, mint bármely csirke, mit ettek idáig, de, és ez a lényeg: a combrésze mindkettőnek belül kissé véres volt. NEM SÜLT ÁT TELJESEN! Én meg sem kóstoltam, számomra nem elfogadható a nem teljesen átsült szárnyas, taszítónak tartom.

Namármost az előírást betű szerint tartottam be. Azt nem gondolom, hogy Blumenthal mester butaságot írna, ez egyszerűen nem fér bele a képbe (több különféle oka van, miért tartom illogikusnak, hogy ő hibázzon, nem részletezem tovább, a bevezetésből kiderül). A kézenfekvő következtetés, hogy nem az előírt hatvan fokon sütöttem, tehát elhibáztam. De ez nem igaz, a hőmérő direkt van ott! Valahol tehát elrontottam, és magamtól képtelen voltam rájönni, hogy hol. Elég vacak érzés, mivel azt jelenti, hogy nem sok esélyem van arra, hogy valaha legalább megértsem ezt a fajta művészetet, ha már utánozni nyilván nem is tudom, mert nem születtem rá. Kérdezősködtem barátaimnál, szakmabéli társaimnál, ismerőseimnél. Több jó tipp is született, például hogy nem megfelelő helyre szúrtam a hőmérő tüskéjét (de, igen); hogy gyenge minőségű volt a madár (nem volt az, az AOC-vel nem lehet viccelni); stb. Végül megkérdeztem egy szakmán kívüli barátom véleményét is - ezzel kellett volna kezdenem. A megoldás a következő oldalon.

---- a megoldás ----

Szóban forgó barátom mérnökember, mindenféle géppel, műszerrel jó barátságban van. A történetet végighallgatva a következőt mondta: „Ha minden így van, ahogy elmesélted, akkor csak az eszköz lehet a hibás. Ide tudod adni egy hétre azt a hőmérőt?” Átadtam, néhány nap múlva bevitte a KFKI-be [vagy hova :)], kalibrálni. A hiteles mérés szerint az eszköz hét fokkal többet mutatott a valós hőmérsékletnél. És 200, 250 fokos sütésnél nem számít ez a hét, Heston mester receptjénél azonban döntő volt. Magamtól eszembe sem jutott volna a hőmérő – látszik, hogy filosz vagyok :). A madár tehát nem 60 fokon "sült", hanem 53-on – ami nem elég. A segítséget hálásan megköszöntem - a hőmérőt pedig mérgemben kivágtam az ablakon.

István, remélem, olvasod ezt :)