Bár magamtól nem feltétlenül ragaszkodnék a szezonalitáshoz a postok esetében, most éppen időszerű lesz a téma: ősz derekán járunk, itt a tökszezon. Minden zöldséges tele sütni való, illetve főzőtökkel, már csak azt nem tudom, ki vásárolja meg ezt a rettenetes mennyiséget ...
Merthogy, legalábbis szerintem, Magyarországon komoly tökellenes indoktrináció zajlik: elsősorban az iskolai és egyéb menzákon, de háztartásokban is. Értve ezalatt azt, hogy gyerekeinkkel száz éve, konzekvensen, a hibákból semmit nem okulva olyasmit próbálunk megetetni, amit a legtöbbjük nem, vagy csak kényszer hatására fog megenni: nevezetesen tökfőzeléket és – kisebb mértékben – sült tököt.
Ezen a fázison sok kis társamhoz hasonlóan én is átestem, a külvárosi óvodában szinte erőszakkal megetették velem a tökfőzeléket, ezt követően vagy harminc éven át nem ettem tököt. Akkor kezdtem el tudatosan legyűrni az ellenérzéseimet, amikor belefogtam a kulináriába; egyrészt a teljesség végett, másrészt láttam a magazinokban, honlapokon a különféle gusztusosabbnál gusztusosabb készítményeket – gondoltam, hátha mégis
Az alább következő két tökrecept hasonlít is egymásra, nem is. Mindkettő leves, de egyik krém-, másik nem; az elkészítés technikája meglehetősen különböző, a felhasznált két faj is eléggé az, de van egy közös tulajdonságuk: mindkettő rendkívül finom. Ha nem áruljuk el nekik, miből készült, kóstolás után már a gyerekek is kedvelni fogják, tanúsíthatom. Nekünk, felnőtteknek pedig emlékezetes élmény lesz mindkettő. Tehát két különböző recept: az egyiket, ha jól emlékszem, az elsőrangú Ős Kajánban tanultam, a másikat a Country Living c. angol magazin egyik idei számában olvastam.
Az Ős Kaján-féle sütőtök-krémleves, a hosszúkás, úgynevezett sonkatökből készül a következőképpen: Félbevágunk egy jó másfél kilós sonkatököt. Kimagozzuk, és sütőbe rakjuk előbb 190 fokon (5-ös fokozat) 50 percre, majd további fél órára 200 fokon (6-os fokozat). Azért a csak félbe vágás, mert így jóval kisebb felületen karamellizálódik, egyrészt több anyag marad a leveshez, másrészt kevésbé lesz édes az alapanyag, több mozgástér nyílik a fűszerezésre.
A megsült tököt (110 deka lett) kanállal kivájtam és félretettem. Mindeközben lábasban megdinszteltem egy közepes fej apróra vágott hagymát, egy fél evőkanál friss kakukkfűvel. Mikor a hagyma megpuhult, tettem hozzá bő két evőkanál mézet, és szépen kis lángon, folyton keverve az egészet lekaramellizáltam. Ezt követően beleöntöttem 1,2 liter csirkealaplevet. Raktam még bele egy közepes fej, kiskockára vágott krumplit, és egy közepes, vékony szeletre vágott - persze hámozott, kimagozott - savanykás almát.
Innen úgy kell csinálni, mintha krumplipüré lenne: kis lángon addig főztem, míg villával nyomható puhaságú nem lett a krumpli, ekkor levettem a lángról, hozzáadtam a tököt, és botmixerrel szép lassan selymesre turmixoltam, és kiraktam az erkélyre hűlni, hogy langyosan állítsam be a fűszerekkel az ízt (mivel forrón mindent intenzívebben érezni, célszerű így eljárni, kisebb a baki lehetősége). Ha szükséges, mert túl sűrű, mehet bele egy kis meleg víz a végén, vagy ha marad alaplé, akkor persze azt öntsünk hozzá.
Ez pedig úgy történt, hogy raktam bele bőven sót, szintén bőven frissen darált fekete borsot, a tök - amennyiben nem főzeléknek készítjük, és ne készítsük annak :) - nagyon szereti a borsot, egy közepes narancs levét, és elég rendesen szerecsendiót. A fűszerezést úgy kell itt végezni, hogy mindenből csak kisebb adagokat, és közben folyton kóstoljuk. A legvégén mehet bele egy-másfél deci tejszín. Fel lehet tálalni magában is, kakukkfüves croutonnal is, a legstílusosabb szerintem a tetejére a két-három csepp tökmagolaj, meg néhány pirított tökmag crouton gyanánt. A tökmagolajjal vigyázni kell, kissé kesernyés, ha sokat rakunk a levesbe, tönkretesszük vele!
A Country Living-féle sütőtök-leves valamivel bonyolultabb. Először is kell egy kerekded formájú sütőtök, amit edénynek fogunk használni, akár a franciák a cipót a hagymaleveshez. Az óriás sütőtök is megfelelne, ha beférne a sütőbe - de nem fér. Ezért olyan tököt használok, amit a japánok is, ez az úgynevezett hokkaido-tök. Meglepetésemre az eladó mondta a Nagycsarnokban, hogy magyar termék, kicsit utánanéztem, és kiderült, hogy valóban, az egész országban termesztenek újabban hokkaidót. Mik vannak! :) Ennek valamivel intenzívebb az íze, mint a sonkatöké, ugyanakkor kicsit kevesebb benne a cukor, ezért egész másféle érzetet fog kelteni, mint az előző leves.
Óvatosan vágjunk le az aljából annyit, hogy megálljon a vízszintes sütőlapon, de még véletlenül se legyen lyuk rajta (kicsi se!), mert akkor nem lesz levesünk, viszont pucoválhatjuk órákig a sütőt. A kocsánynál vágjuk le a tetejét úgy, hogy körülbelül egy liter lé bőven beleférjen. Előbb magozzuk ki, majd karalábévájóval ehhez hasonlóan vájjuk ki a húsát úgy, hogy maradjon rajta körülbelül fél centi vastag réteg a héjával együtt számítva. Most a kivájt tökhúst aprítsuk kisebb, mondjuk dobókockányi darabokra. Kész, félre lehet rakni.
Ezt követően apróra vágunk egy normál vöröshagymát, egy-két gerezd fokhagymát, egy-másfél evőkanálnyi friss zsályát (akár a kakukkfű, a zsálya is tökéletes harmóniában van a sütőtökkel), az egészet pároljuk meg 2-3 deka vajon. Mikor a hagymafélék puhák, és a zsálya jól beleérett, forgassuk bele a kivájt és aprózott tököt is, adjunk neki még pár percet nagyobb lángon. Nem kell teljesen megpuhítani a tökhúst (nem is lenne egyszerű így), elég csak „beavatni”. A legvégén só-bors-szerecsendió (késhegynyi), és az egészet úgy, ahogy van, lapátoljuk bele a kivájt tökbe, és öntsük fel húslével vagy hús-alaplével. A képeken látható növény egy litert és egy decit bírt el. Tegyük vissza a kalapját, és mehet az előmelegített sütőbe (190 fok, ötös fokozat). 45 perc kell neki körülbelül az összefövéshez. Vegyük ki óvatosan (célszerű nem közvetlenül a sütőtálba, hanem hőálló tányérba tenni, mert, ellentétben a tűzforró és puhára sült tökkel, azt meg lehet markolni), keverjünk bele valamilyen blue-típusú puha sajtot – a Galéria-képen jól érett gorgonzola – 10 dekát, egy kevés tejszínt, a tetejére még egy kevés zsályát, és lehet kóstolni. Meghökkentően finom, csodálatos ellenérv az össznemzeti kampányban. :)
