A látott hal: gardasütés Tihanyban

Egyike legkevésbé ismert, fogyasztható halainknak, kezd feledésbe merülni. Régente pedig nagy tömegben fogták és sütötték, olvassák el, miért és hogyan!

Ez a post nem receptről szól, és csak félig-meddig ételről. A témája egy édesvízi halfajta, összekapcsolja egy gyermekkori olvasmány- élményemet, és egy – az elmúlt években felmelegített – réges-régi balatoni „kulináriai” néphagyományt. A gardáról lesz szó.

Keszegféle, kevéssé ismert fajta, még a horgászok közül sem mindenki tudja azonosítani, noha külső jegyei alapján ez gyerekjáték. Ennek oka, hogy, gyakorlatilag egyetlenként a Magyarországon elterjedt halak közül, a garda ún. pelágikus faj, azaz kizárólag a nyílt, téres vízben érzi jól magát, ott szaporodik és táplálkozik, sekély vízbe nemigen megy. Akváriumban épp ezért nem tartható, zárt környezetben elpusztul. Akár mondjuk a hering. Átlagemberről nem is beszélve tehát, horgász is ritkábban találkozik vele, úgy nagyjából két eset lehetséges: vagy csónakból, esetleg balatoni móló spiccéről, célzottan gardára megy az ember, vagy egyáltalán nem fog ilyen halat. Lévén rajhal, az első esetben, már ha megtalálja az ember a rajt, igen bőséges fogásra lehet számítani. Valaha a Balatonban hatalmas tömegekben élt, a Dunában horgászbarátaim szerint most is elég sok van belőle.

Nagyjából hasonlóan jártam én is: negyven éven át horgásztam eleddig a Balatonon, de összesen talán három gardát fogtam, egyet éjjel a partról kukoricával – ez a szegény állat alighanem akrobata lehetett, mert csak úgy tudom elképzelni a dolgot, hogy tótágast állt, és úgy vette fel a fenékről a csalit. A másik kettőt véletlenül, csónakból, bodorkázás közben, kint a nyílt vízen. Visszaeresztettem a vízbe mindhármat, csak előtte az éjjeli-parti hallal végigjártam a kint gubbasztó ismerős horgásztársakat, mert a hal nélkül senki el nem hitte volna a sztorit :)

Szóval idestova negyven éve élek anélkül, hogy tapasztalatból tudnám, milyen íze van a gardának. Pedig szerettem volna tudni, nem is kicsit. Ennek pedig a fő oka, hogy a garda fogása és elkészítése részletesen és étvágygerjesztően van ábrázolva a klasszikus magyar irodalomban, a gardahalászat mikéntje és unikalitása az áldott emlékű Herman Ottó, Magyar halászat könyve című alapkötetében, ezt nyolc évesen olvastam először, innentől datálódik a tudásvágy; a fifikás parázson sütése pedig Eötvös Károly, Balatoni utazás című, anekdotázó útleírásában. Akit érdekel, részletesen elolvashatja a fogását itt, a Jókai-féle sütést pedig itt (p.252-254), én lerövidítem mindkettőt, hogy beleférjünk a műfaj kereteibe.

Tehát a „látott hal”. A garda nagy tömegekben jár, magasabb pontról szemlélve olyan, mintha felhő árnyéka úszna a vízen. Ezt használták ki a régi és még régebbi halászok: az egyik fiatal őrszem-szerepet vállalva letelepedett valamelyik tihanyi dombtetőn, figyelte a vizet, és hangos kiáltással figyelmeztette a parton készenlétben álló társakat, mikor megpillantotta a rajt. Ezt követően kézben tartott ruhadarabbal, subával-miegyébbel szemafor-szerűen jeleket adott a halászbárkák kormányosainak, így irányítva, merre kell keríteni a gardát. A régi halbőségben egy-egy szerencsés húzás több száz, estenként egy-kétezer kiló halat is adott így! (Egyébként csak a faj hungarikum, valahol olvastam, hogy elmúlt századokban az Adrián is hasonlóképp kerítették a heringet és a tonhalat, csak ott hatalmas fatornyokat ácsoltak, mert a domborzat tiszta látótávolságon kívül van a víztől. Végiggondolva a folyamatot - ha lúd, legyen kövér – múlt hétvégén kipróbáltam a dolgot, az Apátság mellvédjéről kora reggel lőttem a fenti képet a víz közepe felé érő halászhajókról hát, mint mondjak, kellett hozzá a 300-as szuperobjektív :) Jó szemük volt eleinknek, az egyszer biztos.

Mikor pedig a halászhajók beértek a zsákmánnyal, kezdetét vette a népszínmű: hatalmas tüzet raktak, megvárták, míg leparázslik, a vastag parázsréteg mellé pedig, ferdén a tűz felé leszúrt nyársakon megsütötték a paprikás lisztbe forgatott halat. A trükkjeit, és a hagyomány részleteit a múlt hétvégén tanultam el a halászoktól, a Tihanyi Garda-Napok című rendezvényen. A post összes képe szombaton készült, Tihany különböző részein: a kikötőtől az Apátságig. Eszerint tehát a látott hal sütése a következőképpen ment: előre meg kellett faragni a 40-60 centi hosszú, vékony nyársakat, orgonavesszőből (gondolom, ebből volt sok a környéken). Fel kellett halmozni hatalmas mennyiségű venyigét, száraz szőlővesszőt, - hajtást, ebből lesz a parázs. Azért venyigét, mert hamar leég, és mérsékelt forróságot áraszt, sütéstávolságra közelíthető.

Ezt követően már csak a friss hal preparálása van hátra: gyors zsigerelés után nagyon sűrűn beirdalták mindkét oldalát, a hagyomány szerint (ezt a halászmester mondta) 72 vágást kellett ejteni az állaton. Azért van rá szükség, mert a garda nagyon szálkás, akár mondjuk a balin, sűrű irdalás nélkül élvezhetetlen. Vékonyan lelisztezték-lepaprikázták (mikor mi volt, lehet csak ezt vagy csak azt is), és tíz perc alatt elkészült a nagy tűz mellett. Mivel sok volt belőle, és senki más (egyházi vagy világi földesúr) nem tartott rá igényt, hát jutott boldog-boldogtalannak. Az egész esemény, gardástul-tihanyostul-mindenestül tehát igazi hungarikum, szívünknek kedves, megérdemli, hogy külön postot kapjon.

Tizenkét éve minden ősszel megrendezik Tihanyban a Garda-Napokat a helyi önkormányzat és a balatoni halászati társaság koprodukciójában, hagyományőrző, -felelevenítő céllal. Kora reggel kifutnak a hajók a nyílt vízre, fognak valamennyi gardát (sokat már nem, a Balatonban lassan víz sincs, nemhogy hal, teszem hozzá nagyon keserű szívvel), a zsákmányt partra hozzák, ünnepélyes menetben felviszik az Apátság elé, ahol Korzenszky apát úr megáldja azt, majd tovább a Visszhang-dombra, ahol a fent vázolt módon megsütik a halakat. Közben szól a tárogató, lobogóstul felvonulnak a környékbeli borrendek, a dombon már kezd érződni az általános, derűs illumináltság, sokan nemzeti viseletben, csak lestem körbe, a fonyódi bég szpáhijai mikor ütnek rajta a vásáron .... Tekintve, hogy a zsákmány körülbelül 50 főre lenne elég, a rendezvényen viszont volt, hogy 2000 ember szorongott szűk térben, a nyers halból viszont nem lehetett vásárolni, nagyon örültem, hogy a Garda-Napok alkalmával is kitelepültek a hasonló eseményekről ismert sütödések, népművész és kvázinépművész árusok. Legalább öt helyen volt kapható frissen sült garda. Az egyiknél dobogó szívvel, lélekben újra nyolc évesen, a Magyar halászat könyvét betűzgetve sorban álltam húsz percet, aztán félrevonultam a papírtálcácskámmal, előbb lefényképeztem, majd megettem a halat:

Most ugye, a blogbejegyzés lezárásaként, stílusosan el kellene mesélnem, milyen csodás kulináriai élmény volt, mennyire élveztem minden falatot, szűmet átjárta a honderű. Nem fogok ilyet írni, helyette inkább az igazat: a hal vacak volt, ízetlen, száraz, a 72 vágás dacára csupa szálka, kartonlap vékonyságú. Életemben tehát háromszor ettem gardát: először, utoljára, soha többé.

Az egész gardázás, összességében, ennek dacára rendkívül örömteli tapasztalás volt. Először is őszülő fejjel teljesült egy gyerekkori vágyam, és ennél nem sok jobb dolog van a földön. Másodszor is, ahogy az amerikai urbánus mondás tartja, az életben mindent ki kell próbálni egyszer, kivéve a rablógyilkosságot és a népitáncot :)