A zsír, ami összeköt (cassoulet)

A cassoulet, azaz a francia babfőzelék a világ egyik legismertebb rusztikus étele. Sok munka van vele, de mindenképpen kipróbálandó, ha másért nem, azért, mert magyar gyomor számára nem lesz idegen: jó zsíros a lelkem :)

Francia paraszti étel, húsos-szalonnás-zsíros babfőzelék. Újév reggelén-délelőttjén csodálatos hatással van a szesztől elgyengült szervezetre: ettől még a félhalottak is talpra állnak :) Annyira hasonlít szerkezetileg és funkciójában a sóletre, hogy elgondolkodtam, talán az askenázik lesték el a cassoulet-t valamikor a vándorlás során ... bár lehet véletlen egybeesés is. Mindenesetre annyi biztos, hogy rendkívül nehéz étel, tele zsírral, ugyanezen okból nagyon finom is, továbbá képtelenség keveset csinálni belőle. Ami a fényképeimen szerepel és amit mennyiségnek megadok, abból öt-hat ember degeszre jóllakhat, és még marad mit kipiszkálni hidegen a hűtőből, elsején éjjel fél tizenegykor :) Kellene hozzá nagy-nagy cserépedény, erre a célra készült cassoule, de ilyenem nincs. Kemencém se, amiben sülne - marad a sütő, meg a két legnagyobb sütőtál.

Iszonyú munkás dolog ez is, és több napig tart. A sors valahogy úgy hozta, hogy csak este-éjjel tudtam dolgozni, vakuval ilyenek lesznek a képek, sorry.

Első nap: 1) beáztatunk jó bő vízbe egy kiló kisebb szemű fehérbabot. 2) durva szemű sóval jól besózunk és kissé megborsozunk négy kacsacombot, folpackkal lefedve hűtőbe rakjuk. 12-24 órát álljon mindkettő.

Második nap, első menet: A kacsáról lesöpörjük a só maradékát, ügyesen elrendezve tepsibe fektetjük. Teszünk mellé jó bőven kakukkfüvet, három gerezd fokhagymát, 5-6 babérlevelet és egy nagyobb ág friss rozmaringot. Most mondom, hogy ezt az ételt nem borssal-paprikával fűszerezzük, mintha idehaza készülne, hanem konyhakerti zöldségekkel, tehát a zöldből mehet bele bátran! Ráöntünk 45 deka kacsazsírt. (Ez utóbbi úgy megy, hogy fél kilót vásárolunk, és abból leszedünk két, két és fél evőkanállal, arra is szükség lesz majd.) Fóliával lefedjük, és sütőbe rakjuk sülni-konfitálódni. A lényeg az, hogy puha legyen, de ne süljön oda. Ha két óránk van a dologra, csináljuk 140 fokon; ha három, akkor 130-on; ha négy, akkor 100-on; ha öt, akkor 80-on. Ez utóbbit javaslom, így is, úgy is rászánunk vagy 48 órát, az említett három-négy már nem oszt, nem szoroz. Közben időnként forgassuk, és locsolgassuk zsírjával. Mikor kész, leszűrjük, hagyjuk hűlni, és úgy ahogy van, zsírjában, mehet a hűtőbe.

Második nap, második menet: A közben megpuhult és kétszeresére dagadt babot most beleöntjük a legnagyobb kondérba, és teszünk bele: egy kiló császárhúst, 15-20 deka szalonnabőrt, egy hagymát négybe vágva, egy paradicsomot négybe vágva (paradicsomot a hazájában nem mindenhol raknak bele, elhagyható), és bouquet garnit, azaz zöldfűszereket. Ebben van némi petrezselyem, kakukkfű, és egy szál lestyán. Megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, ami ellepi, és fedő alatt felforraljuk, majd addig főzzük kis lángon, amíg a bab meg nem puhul. Ez valahol egy és másfél óra közt kell legyen normál menetben. Mikor kész, mármint puha a bab, akkor a paradicsom- és hagymanegyedeket, illetve a bouquet garnit kivesszük, eldobjuk. Kivesszük a szalonnabőrt és a császárhúst is. A császárhúst olyan 5-6 centis darabokra vágjuk. A mostanára benne maradt tiszta babról leöntjük a főzővizet, de félrerakjuk, nagy szükség lesz még rá!

Második nap, harmadik menet: serpenyőben felolvasztjuk az elején félretett 2 kanál kacsazsírt. Ebben először lepirítjuk a császárhúst, utána némi nyugat-, vagy észak-európai típusú (tehát nem paprikás és csak enyhén fokhagymás) kolbászkát (a képen látható gyönyörű toulouse-it a Nagycsarnokban lehet kapni, a Kispipa felőli bejárattal pont szemben.) Félretesszük. Ezt követően kissé lepirítjuk a császárhúst, nem kell kiolvasztani a szalonnás részt, csak legyen kevésbé röcögős, mint főtt állapotában. Ezt is félretesszük. Mikor mindez megvan, kis darabokra vágjuk a lében főtt szalonnabőrt, és három vékonyra szelt hagymával, némi fokhagymával együtt megdinszteljük, végül a serpenyő egész tartalmát, tehát a szalonnás hagymát és a zsírt, hagyjuk hűlni, majd leturmixoljuk és félrerakjuk. Mehet minden a hűtőbe.

Harmadik nap: Előveszünk minden hozzávalót a hűtőből, és elkezdjük összerakni az ételt. Én egy nagy, továbbá egy közepes jénai tálban, kétszerre csináltam meg. A tál(ak) alját kibéleljük szalonnabőrrel. (Ha összesen fél kilónyit veszünk, mint ami a képeken is látszik, és már levettük a negyedét a hagymadinszteléshez, akkor a maradék körülbelül elég is lesz.) Most először terítünk a szalonnára egy réteg babot, majd beletesszük a kacsacombot (persze lekapargatva róla a fagyott zsírt), majd még babot, majd a sült disznóságokat, majd még babot, szóval rétegeljük. Közben a rétegek közé kenünk a leturmixolt hagymás szalonnából. Mikor megtelt az edény, feléig felöntjük a bab zsíros főzőlevével, alufóliával letakarjuk, és sütőbe tesszük. Egy órán át sütjük 180 fokon (gázon ötös), majd további egy órán át 130-140 fokon (gázon hármas). Mikor késznek ítéljük, lehet tálalni.

Nagyon nehéz étel, a különféle zsírok miatt nem is túl egészséges, de igen finom, szívmelengető téli (újévi) fogás. Egyetlen dolgot hagytam ki, ami amúgy a témába vágó receptek jó háromnegyedében szerepel: a jelek szerint sok helyen szokás pirított zsemlemorzsát szórni a rétegek közé, és főleg a tetejére. Azért hagytam ki, mert számomra így is elég sűrű volt, nem ítéltem szükségesnek semmi további \"telítést\". Bon appétit!

ZSÍRBAN GAZDAG, BOLDOG ÚJ ÉVET KÍVÁNOK MINDENKINEK!