Consommé

Az elegáns konyha szerves része, jobb éttermek kínálatában mindmáig szerepel. Születésnapi vacsorára tökéletes ajándék a consommé, avagy tisztított erőleves. Érdemes megpróbálkozni vele!

Jelen blogbejegyzés témája a consommé, azaz "tisztított", kecsesebben mondva derített erőleves. A wiki így ír róla. "Despite, or perhaps because of, these limitations, consommé has maintained its place as one of the most highly regarded and appreciated soups in the world." Bizony, az elkészítés bonyolultsága dacára, vagy tán éppen ennek folytán, a consommé mind a mai napig az egyik legtöbbre becsült levesféle a (z európai) konyhaművészetben. Igazi consommét nem sok helyen adnak, meg tudom érteni, roppant babrás az elkészítése. Viszont a no pain no gain alapelv igazsága megint bebizonyosodik: ha sikerül, akkor magunkra büszkék lehetünk, az ebédelőknek meg nagyszerű kulináris élményben lesz részük. Kevésbé az ízlelésnek, inkább a szemnek szól: a kevés extra savanykásságon kívül nincs nagy különbség, viszont szemet gyönyörködtető látvány.

Kevésbé zsíros húsból célszerűbb főzni, bár elvileg mindenből lehet, a wiki képe például ököruszály, bár a sok faggyú és a nem is olyan kicsit savanykás íz miatt én ezt pont nem javasolnám. Szakemberek a csirkét, a gyöngytyúkot és a vadat ajánlják - az enyém fácánból készült, kevés vaddisznócsont is volt benne. A vadhús-levest a szokásos módon elkészítjük, éjjelre lehűtjük, lezsírozzuk, leszűrjük. Ilyenkor a képen látható, teljes ízű, ám opálos leves lesz belőle. Máshol ezt feltálalják, a consommé itt kezdődik. Ízlés szerint sózzuk-borsozzuk most, később már nem szabad.

Két liter levesre számolva: julienne-re vágunk fél sárgarépát, 5 deka zellert, egy kisebb hagymát. Meghámozunk és kockára vágunk egy kisebb paradicsomot. Ledarálunk 15-20 deka csirkemellet. Kissé habosra verünk három tojásfehérjét. Egy tálban mindezt összekeverjük, egy evőkanál paradicsompürét is teszünk bele, és hidegen tartjuk felhasználásig.

A hűtőhideg levest lábasban kis lángra rakjuk, a legkisebbre, ami van otthon. (Kis gázrózsára lehet még vaslapot is.) Beleöntjük a hidegen tartott keveréket. Azért így, különben kicsapódik az összes fehérje, pedig az végzi a munkát, a derítést, a tisztítást. Folyamatosan, de lassan keverjük, hogy ne üljön le semmi az aljára. Mikor forrni kezd, azonnal letesszük a kanalat, a leveshez már nem szabad nyúlni. Amit csirke-zöldségek-tojás-paradicsom formájában beletettünk, mostanára keménykalapként felül a leves tetejére, és az alatta csendben pittyegő léből minden maradék zsiradékot és szárazanyagot magához vonz. A kalap közepén kis merőkanállal lehet csinálni kukkolónyílást, érdekes nézni, ahogy szemmel láthatóan tisztul a leves. Egy órán át kell felforrástól pittyegnie kalapostul. A végén ezen a kürtőn át kimerjük, ha szükséges, gézen vagy konyharuhán még átszűrjük, és lehet tálalni. Ha nagyon muszáj, kicsit még lehet sózni, de borsozni már nem. Akkor sikerült a munka, ha tökéletesen átlátszó, üvegtisztaságú a lé. Betét nélkül, bouillonoscsészében tálaljuk. Arra kell számítani, hogy az erőleves eredeti ízéhez képest kap egy kis plusz savanykásságot, ezért az eredeti levest célszerű valamivel kevesebb zöldséggel (vagy akár zeller nélkül) elkészíteni. Ezt a plusz savanykásságot lehet csökkenteni a paradicsompüré elhagyásával, továbbá azzal, hogy nem az eredendően amúgy is kissé savanykás marhából főzzük.

Eddig az alapok, most pedig jöjjön egy mintadarabnak szánt consommé.

Azt szokták mondani, Kovács János ha elvesz mástól egy szellemi terméket, az plágium; ha ugyanezt Botticelli teszi, az az alkotó szabadság kiterjesztése inspirációk segítségével. Én is megpróbálkoztam a dologgal, csak remélni merem, hogy a sima plágium szintjét már meghaladtam :) Annak idején ugyanis engem lenyűgözött az Onyxban tapasztalt, illetve a Bűvös Szakácson a Cziffray-verseny kapcsán végigolvasott, Magyar Evolúció gondolata (a kivitelezés nemkülönben), hogy aszongya magyar alapanyagokból a magyar hagyománytól nem idegen ételeket készíteni, de, divatos, és elég rémes, szóhasználattal, "újraértelmezve" az ételt (magyarul: kicsit másképp készíteni), könnyűt-könnyedén, szemre is tetszetősen. Ettől 1) magyar, továbbá ettől 2) evolúció.

Saját éttermi tapasztalataim közül nagyon tetszett és rendkívül ízlett többek közt a Café 57-ben a galambconsommé, amit egy szál batyubetéttel tálaltak, a batyu tölteléke pedig a galamb levesben főtt húsa volt; és szintén nagyszerű volt a gyöngytyúk az Árkádiában.

Idáig az "inspiráció" (plágium), innentől a magam módjára alakítottam. Kacsalevest használtam. Kacsából nem könnyű jó levest csinálni, mert nem elég a zselatin, a kocsonyásítóanyag a csontjaiban (nincs is valami sok csontja), továbbá nem könnyű elegendő mennyiségű csonthoz jutni. Consommét viszont e nélkül nem célszerű készíteni, kell, hogy legyen "tartása" a levesnek, csont nélkül túl híg lesz. A feleségem patentja a következő: a kacsának a nyakát használja (kb. 300 Ft kilója, a Vámház körúton mindig lehet kapni). Másfél kiló ment a levesbe, ebben tudniillik elég sok a zselatin, továbbá, akár a marhafarokról (ököruszályról), némi tiszta húst is le lehet bogarászni róla, tölteléknek pontosan megfelel. A nyak a szokásos zöldségekkel a szokásos 6 órán keresztül pittyegett. Egy, a tyúklevesnél sötétebb, erős, telt ízű húsleves jött ki belőle (első kép, a kancsóban). Egy napig pihent a hűtőben, utána lezsíroztam, és a fenti módon derítve consommét készítettem belőle. Szép tiszta lett, a mögötte lévő fa is jól látszik, valamelyest megtörve a folyadék által a kép. A nyakról lecsipegettem egy maroknyi húst, szép apróra bárdoltam, majd ugyanezt tettem a levesbe főtt fehér- és sárgarépa egy részével is. Ezt a keveréket még egy picit sóztam-borsoztam, majd ravioli módjára tésztába töltöttem és tálaltam, voilá.