Atipikus disznók

Disznó-, jobban mondva malac- és süldőhús két különféle módon, két oldalon: kortárs fantáziarecept, illetve ősrégi kínai étel. Kapkodás kizárva, pepecselni szeretők előnyben.

A minap kaptam egy emailt atyai barátomtól. Kivonatosan, a következő állt benne: „Kedves XY! Fotóim közt tallózva találtam a mellékelt képet, amelyet egy hónapja, december 30-án készítettem az alapanyagról [egy negyed süldő volt a fotón], amit a feleségem volt szíves a leghagyományosabb módon elkészítve (mint az ősember: megsütötte) a másnapi asztalra felszolgálni. Amennyiben egy atipikus recept eszedbe jutna a témában, akkor azt szívesen olvasnám a blogodban.” Ebben a postban tehát a fenti felkérésnek próbálok eleget tenni.

Előrebocsátom, hogy én is szoktam ősember módjára (azaz hagyma-répával, kis boron stb.) megsütni a disznót, sőt, igen szeretem, de valóban célszerű néha eltérni a hagyományoktól, ha más nem, a móka kedvéért. Hosszan gondolkodtam, milyen módszerről, mely etnikum konyhájáról, a disznó mely részéről írjak, mi legjobban lefedné a kérés gondolt tartalmát; végül arra jutottam, ami a következő két oldalon olvasható. Az egyik egy kortárs fantáziarecept, a másik egy igen-igen régi és igen neves kínai étel; az egyikben egészben sült egy karaj, a másikban darabokra vágva „abálódott” egy császárhús, az egyikben malac az alapanyag, a másikban süldő. Egyetlen közös vonás van bennük: mindegyikük két külön fázisban készül, elég hosszadalmasan. Ja, és egyikben sincs olyan alapanyag, amihez nagyobb városban ne lehetne egy óra utánjárással hozzájutni.

Az első mintadarab malackarajból készült. A vonatkozó receptet valamelyik régi Stahl-magazinban olvastam, és azon változtatgattam saját elképzelésem szerint. Az étel egy kétszer sütött (eredetileg másodjára inkább grillezett), alaposan pácolt darab hús. Kerti rácson is lehet, sőt, ez az eredeti (van képem ilyenről, még nyáron sütöttem oldalast ily módon, majd felrakom egy másik disznó-postban), de bátran elkészíthető a gáztűzhely sütőjében is.

Két fázisban készül: elősütés-párolás ill. végső sütés. Azért van erre szükség, hogy az amúgy elég száraz malachús nedves és omlós legyen, a húst és a felette levő vékony zsírréteget, továbbá a vajpuha bőrt együtt lehessen harapni. Az előfőzéshez a következők szükségeltetnek: thai citromfű, gyömbér, kókusztej és amennyiben nincs ellenünkre a kissé csípős hús – némi friss chili. Én ez utóbbit nem raktam bele, a gyerekek miatt. A húst szokásosan besózzuk és -borsozzuk. Nagy lángon, kevés olajon, serpenyőben minden oldalát elősütjük egy-egy percig. Ha nagy darab a hús, mert nem malacot, hanem disznót sütünk, akkor vágjuk ketté, és süssük elő két részletben. A bőrét előtte keresztirányban vagdossuk be.

A citromfüvet felaprítjuk, a kemény burkát nem szükséges lehámozni. A gyömbért lereszeljük, vagy apróra vágjuk. A chiliket, ha kerül bele, félbevágjuk. Mindezt a hús mellé szórjuk, és beleöntünk fél liter kókusztejet, meg valamennyi húslét vagy vizet. Háromnegyedig lepje el a húst. 120 fokra előmelegített sütőbe rakjuk, és lefedjük alufóliával. 3 óra a sütés-párolási idő, mint látjuk alacsony hőmérsékleten, sok folyadékkal. A különbség az ősemberhez képest tehát a fűszerezésben és a bonyolultsági fokban van csak.

Mikor ez megvan, az egészet hagyjuk kihűlni, kivesszük a „szaftból” az alaposan megpárolt malacot, és mehet a hűtőbe. Napokig eláll, lehet előre dolgozni akár. Most jön a második fázis, melyben vastag ízadó, továbbá kiszáradás ellen védő réteggel kenjük be a sültet, és így kapja meg végleges állapotát. Ehhez a következők kellenek: 3 gerezd fokhagyma, hüvelykujjnyi gyömbér, 12 deka barnacukor, másfél deci sötét szójaszósz és ugyanennyi szaké, végül az eredeti recept szerint másfél deci halszósz (más néven osztrigaszósz) is. Ez utóbbit kihagytam, én ugyan rajongok érte és gyakorlatilag hetente használom, de a malachoz, szerény véleményem szerint, nem illik. A kenőkeverékhez adjunk helyette még egy kávéskanál sót.

A két zöldségfélét lereszeljük, a levekkel összekeverjük, és kis edényben lángra tesszük. Folyamatosan keverve adagoljuk hozzá a cukrot, és addig melegítjük, amíg kenhetőre nem sűrűsödik. Jó vastagon bekenjük vele a félkész karajt, ilyenkor jön jól a régi típusú libatoll-kenőeszköz :) 170 – 190 fokra előmelegített sütőben véglegesre sütjük, 30-40 perc kell neki. Közben kétszer-háromszor kenjük át a szafttal. Az ilyen módon készült sül szaftos lesz, rendkívül finom. Remélem, a képek magukért beszélnek. Rizzsel tálaljuk.

Ahogy már említettem, sokat változtattam rajta, de az alapötletet mégiscsak Stahl Juditnál olvastam, köszönet érte. A következő oldalon szereplő disznóhús konzisztenciájában nagyon hasonlít, ízvilágában azonban eltérő, és nem a fantázia szüleménye, hanem egy kora középkori, máig kontinuus kínai étel.

---- Dong po ----

Az előző étel a malac egyik szárazabb részéből készült, ez ellenkezőleg. Keleten leggyakrabban hasaalját használnak, de funkcionálisan tökéletesen megfelelő a jóval könnyebben beszerezhető császárhús, vagy akár a toka is! Lényeg, hogy a hús zsírral átszőtt, rétegezett legyen. Az elkészítés módja ugyanis voltaképpen a lassú főzés. A kínaiak vörös főzésnek hívják ezt a híg szójában „abáló” módszert, szerintem valahol az igazi főzés és a forrpont alatti kövesztés (de szép szó:) közti manőverről van szó. Az a lényege, hogy puhító adalékanyagokkal, hosszú idő alatt olyan állagúra hozzuk az ételt, hogy harapásra a húst, a szalonnát és a bőrt alig-alig lehessen megkülönböztetni. Érdemes felismerni, hogy a hozzávalók közt egy sor olyan tétel van, mely a húst puhítja: a rizsbor, a gyömbér és a hagyma, végül a csillagánizs. A neve dong po, világhírű étel, szerintem nem véletlenül.

Szóval egy szép tábla császárhús, süldőből. Forraljunk vizet egy akkora edényben, melyben elfér a hús, és mikor már nagyon bugyog, blansírozzuk, azaz teljesen alámerítve gyorsan főzzük két-három percig. Vegyük ki, mossuk le, és, ha szükséges, ilyenkor kell megtisztítani a felpuhult bőrt az esetleges sertétől. Éles késsel gyorsan átvakarjuk, leöblítjük, és mikor foghatóra hűlt, körülbelül háromszor három centis kockákra vágjuk, bőrénél kezdve. Ehhez jó kés kell.

Most vegyünk egy lábast. Én a szeretett öntöttvas edényemben készítettem, igen alkalmas eszköz, ennek híján bármilyen lemezedény megfelel. A lábas alját béleljük ki újhagymával, parkettások előnyben. Súroljunk le egy nagyobb darab gyömbért, és héjastul karikára vágva terítsük a parkettára. A darabokra vágott császárhúst lazán halmozzuk bele az edénybe. Így, fedő alatt fogjuk készíteni órákig, csak előbb ízesítjük:

Az ízesítéshez a következőket használjuk: világos szójaszósz, kínai rizsbor, ötfűszer-keverék. A rizsbor a legnehezebben beszerezhető, a legtöbb kínai kispiszkosnak nincs alkoholengedélye. Az Ázsia Bt-nél viszont mindig kapható. Illatra csodálatos, kicsit mintha karamelles lenne, az íze viszont khm elég idegen. Hogy finom legyek. Én ugyan meg nem innám, viszont főzésre kiválóan alkalmas. Szójából és rizsborból keverjünk össze egy – egy decit, esetleg kicsit többet, félig-kétharmadig lepje el a húst. Ahogy a képen látszik. Most tegyük fel a fazekat nagy lángra, készítsünk a kezünk ügyébe egy kancsó vizet, és forraljuk fel a levét.

Mikor bugyog, szórjuk meg két evőkanál ötfűszer-keverékkel, és öntsük rá a vizet, hogy a fűszer így mosódjon bele, mert keverni már nem szabad. (A kínaiak ötfűszere egyébként a következőkből áll: szecsuáni bors, csillagánizs, édeskömény-mag, szegfűszeg, fahéj. Sokfelé kapható előre kevert, darált formában és egészben egyaránt.) Megvárjuk, míg felforr, lefedjük, a legeslegkisebb lángra vesszük a gázt, csak pittyegnie szabad, és három órán át tartjuk így, a főzés és a kövesztés közti, éppen a forrponton lévő állapotában. Az idő leteltével hústűvel megböködjük, ha jónak ítéltetik, kivesszük a húst az edényből, és lefedve melegen tartjuk. A levet, amiben főtt, leszűrjük, és 10-15 perc alatt, serpenyőben, nagy lángon besűrítjük. Ezzel locsolva tálaljuk.

Rizs és párolt bokchoy a szokásos hozzá, egy-egy darabot illedelmesen pálcikával emelve. A gyerekeim ezzel szemben rizs és bokchoy nélkül, az illedelem teljes híjával, öt perc alatt, kézzel, az alapanyaghoz méltóan csámcsogva tüntették el az egészet.