Balkáni húsok: mics és csevapcsicsi

Parázson vagy vaslapon sütött vagdalt-kolbászkák a Balkánról. Mics és csevap, a Királyhágótól Szarajevóig, avagy a hódoltság relikviája. Faggyús relikviája :)

Az az ételcsoport, amit vagdaltnak vagy fasírtnak nevezünk, nálunk, Magyarországon éri el elterjedési határát. Az apróra vágott, újabban darált húst tőlünk délre, délkeletre már nem keverik sem zsemlével, sem rizzsel sem kásával, tiszta hús + fűszerek az alkotóanyag. Noha nagyon emlékeztetnek egymásra, országonként, kultúr-körönként mindig kicsit másképp készítik Belgrádtól Teheránig. Ebben a postban két balkáni változatról, a románról és a délszlávról lesz szó. Azért erről a kettőről, mert a földrajzi közelség miatt ezeket sok magyar ismeri, noha eredetit nagyon kevés helyen lehet kapni az országban. A téma tehát a sült húskolbászka, azaz a román mititei vagy mics, továbbá a délszláv csevap(csicsi).

Legénykoromban, mikor nagyban túráztunk a Kárpát-medencében, talán '91-ben lehetett, indultunk fel a hegynek valahol az Érchegységben. Ahogy szokott lenni, az elején dombok, lankák, az ember még erős, jókedvű, nem fázik, nem fáj a lába – és állandóan éhes. A völgyben folyó kanyarog, a meander szép öntéspázsitot ölel körül, és a pázsit közepén, három szakadt Dacia meghitt társaságában, hordozható grillen románok sütnek valamit, ami erősen füstöl, és olyan illatot áraszt, de olyat ... Ha nem románok lettek volna, odamegyek, és Isten nevében megkérem őket, adjanak egy falat kenyéren abból a húsból - így sajnos nem tettem, volt bennem egy kis – alaptalan - félsz. Mai eszemmel már megtenném. Akkor találkoztam először a miccsel. Étlapokon mititei néven szerepel, szerte Romániában lehet kapni, mindkét szó olyasmit jelent hogy 'picike' (mármint pici kolbászka). A helyi erők ősi román ételnek tartják, persze csak annyiban az, mint ősi magyar a mi töltött káposztánk, a valóságban török (arab-perzsa) étel mindkettő, még a hódoltság korából. Nálunk sokan nem szeretik, ez pedig a faggyú miatt van. A marhafaggyút sem szereti sok ember, sem illatra sem ízre, a birkafaggyút meg pláne nem. Márpedig ebbe kerül elég rendesen, és bizony így a jó :)

Egyenlő arányban veszünk marha-, disznó- és birkahúst. A képeimen fél kiló mindháromból. Régente természetesen egészen apróra vagdalták a húst, az Ínyesmester írja is, hogy tilos a vagdaltnak valót darálni, de hát az idők változnak, a kényelem egyre fontosabb szempont .. Bevallom, a tatárbifsztek és a chili con carne szigorú kivételével én sem vagdalok, inkább a daráló. Tehát ledaráljuk őket, egyszer külön-külön (le is lehet daráltatni a boltban, bár ), kétszer pedig együtt. Minél alaposabban. Mikor minden rendesen össze van darálva, a húshalomnak teljesen homogénnek kell lennie.

Most nagyobb edénybe tesszük, és belekeverjük a következőket (végig másfél kiló húsra számolva): 4-5 púpozott evőkanál csombor, 7-8 gerezd fokhagyma, mindkettő nagyon apróra vágva. Jó másfél evőkanál szódabikarbóna, fehérbors bőkezűen, ízlés szerint só, ÉS 1,5 - 1,7 deci húslé (leszűrt húsleves). Mindezt kézzel, nagyon alaposan begyúrjuk a húsba. Ha kicsit több a húslé, az sem baj, de két decinél többet azért ne öntsünk rá. Ha teljesen be van gyúrva, lefedve hűtőbe rakjuk LEGALÁBB 24 órára. Lehet 30 is. Ennyi idő kell neki, hogy teljesen összeérjen és felszívja a sok nedvességet, ezáltal minden általam ismert vagdaltféleségnél szaftosabb legyen. Az érési idő leteltével (nálam pont 24 óra) körülbelül a képen látható módon kell kinézzen.

A tűz vagy a sparhert mellett aztán tetszés szerinti vastagságú és hosszú kolbászkákat (micseket) formázunk belőle, de általában férfi-hüvelykujj hosszú és vastagságút szoktak, talán ez az ideális. Innentől könnyű dolgunk van, csak egyvalamit kell még az elején eldönteni: hogy tudniillik vaslapon akarjuk-e sütni, avagy roston. A roston sütésnek megvan az az előnye, hogy megkapja a faszén bukéját is; ugyanakkor megvan az a hátránya, hogy az egész faggyúízű lesz, mivel már a bekeveréskor hozzá kell tenni a húsz deka birka-, avagy a marhafaggyút, és így bármely random társaságnak a fele nem fog enni belőle, azt garantálom. A vaslapnál fordítva: nem lesz faszénillatú, csak kicsit kap a füstből, de nyugodtan lehet mindenki számára sütni, mert a faggyúval csak akkor kezdjük kenegetni az edényt, amiben sül a mics, mikor minden gyerek és finnyás nagynéni evett már, jöhet a férfimulatság. A képen is így történik: a jobb szélen olvad a birkafaggyú, mikor egy adag kész, jól átkenem vele a tárcsát, mehet a következő. Igen finom, űberkonkrét étel. Mellé könnyű spriccer, avagy, méginkább, jéghideg sör. :) [A kísérletezés során nyújtott információkért köszönettel tartozom Ciprian F. és Raul S. barátaimnak.]

A szerb (bosnyák, stb.) változat kicsit eltér a micstől, és a variációk száma is sokkal nagyobb. Először is, csombor sosem kerül bele, a zöldfűszer északabbra petrezselyem, és minél délebbre ill. keletebbre megyünk, egyre inkább a menta. Disznóhús ritkán kerül bele, inkább csak Észak-Szerbiában. Boszniában és délkeleten soha, ennek vallási oka van. A legjellemzőbb talán az, hogy a gyakoribb és olcsóbb birkahúst vegyítik valamennyi marhával, de Szarajevóban többször ettem tiszta birkásat is. Ennek az ételnek a neve (többes számban) csevapi, de ők is szokták kicsinyítve becézni: csevapcsicsi, azaz sült húsocska. Az összes helyi változat eredője az arab kabab, török kebab, mindkettő sült húst jelent. Végül, de nem utolsósorban, a csevapit nagyon jellegzetes módon körítik: hagyományos módra mindig adnak mellé kiskockára vágott lilahagymát, legtöbbször ajvart, és Boszniában (sós) kajmakot, egy sűrű, helyi tejszínszerűséget is.

A képen a következő látható: hetven deka birkahús, egybedarálva 30 deka faggyúval, ettől ilyen halvány színű. Bármely halal-vágónál megteszik a vevőnek, én a Ferenc krt. 39. alatt lévőnél szoktam, már csak azért is, mert mindig van finom török kajmak, és szintén török ajvar is. Utóbbit mindenképp érdemes kipróbálni, ezt követően a Podravka más színben fog feltűnni :) A mondott egy kiló darált birkához tettem harminc deka darált marhát, sóztam-borsoztam alaposan, és nagyjából egybegyúrtam. Ezt követően mehet bele egy nagy hagyma, egészen apróra vágva (le is lehet kutterezni), végül hat gerezd fokhagyma aprón, és egy nagyobb csokor petrezselyem, szintén egész apróra vágva. Most jól összedolgozzuk az egészet, és lehet sütni. Nincs benne szódabikarbóna, tehát minél frissebb, annál jobb, hajrá. A faggyú benne van, tehát nyugodtan mehet parázsra, vaslapra, de ki lehet sütni bő olajban is. Nem lesz sok különbség, a képemen szereplő négy csevapból kettő vaslapon sült, kettő pedig olajban, de már magam sem tudom, melyik melyik volt, szemre nem lehet őket megkülönböztetni. Körítésnek a már említett hagyma-ajvar-kajmak triász, rengeteget meg lehet enni belőle, pláne lepény nélkül :) (A kajmakot sózzuk és felmelegítjük tálalás előtt.)

Sokszor, sokfelé ettem már ilyeneket, micset – csevapot, a Királyhágótól egészen a bolgár-görög határig, de a legemlékezetesebb kedvenc városomban, Szarajevóban esett. Munkából kifolyólag jártam arra többször, összehaverkodtunk a helyiekkel, meghívtak egyikük rokonságához tartozó vendéglőbe. Boldogan mentem, nagyon szeretem a birkát (mondjuk más nem is nagyon volt az étlapon :). Az étterem a város legszélén, már a zöldövezetben, domboldalon. Vacsora kezdetekor bemelegítettünk néhány rakijával: elérzékenyült hangulatában az egyik helyi kolléga rámutatott egy másik, jó három kilométerre lévő dombra, és szomorúan megjegyezte: „Látod azt a hegyet? Onnan lőtték szét a szerbek a házamat”. Én meg azt gondoltam magamban, hogy érdemes jól megjegyezni ezt az estét, a csevapon túlmenően is, mert ilyen mondatot nem valószínű, hogy hallok többé az életben :)