Berta Gergely főszakács mesél a magyar konyha törökországi fogadtatásáról, áthidalható és kevésbé áthidalható problémákról. A Magyar Gasztronómia Hete eseményein jártam Isztambulban.
– Meghökkentően nagy ez az étterem.
– Igen. Nagyon nagy, nagyon tágas, hatszáz embert tud egyszerre fogadni. És a lehető legszebb a kilátás innen, a Boszporusz partján áll, szemben Isztambul európai részei, az Aranyszarv-öböl. Megunhatatlan, ha van két percem levegőzni a hosszú munkanap során, kijövök ide a teraszra, a tengerről fújó szél kiszellőzteti a fejem, s közben gyönyörködöm.
– Isztambul ázsiai oldalán, Üsküdar kerületben vagyunk, a Filizler Köftecisi étteremben. A Török-Magyar Üzletemberek Egyesületének szervezésében, az isztambuli főkonzulátus támogatásával Magyar Gasztonómiai Hét kerül megrendezésre az étteremben, hétfőn volt a megnyitó vacsora, Ön a főszakács. Hogyan jutott ide ilyen fiatalon?
– Hát, az elengedhetetlen szerencsén túl talán a munka, a szakma szeretete segített. 1982-ben születtem Szolnokon értelmiségi családban. Egészen fiatal korom óta vonz a konyha világa, ennek megfelelően végigjártam a közép- és felsőfokú vendéglátó szakiskolákat, és iskola mellett végig dolgoztam is a szakmában. 18 éves koromban nyáron már belső teremfőnök voltam egy Balaton-parti steakhouse-ban. Első munkahelyem a Kecskeméti utcai Magyar étterem volt Budapesten, ott fél év elteltével vezető lettem. Ezt a pestszentimrei Joe bácsi követte, ott négy évet dolgoztam, az ötödik hónaptól séfként. Végül tavaly november óta a II. kerületi Porcellino Grasso főszakácsa vagyok. 2012-ben volt egy hasonló esemény, Törökország belsejében, Kayseri városában, egy szerényebb rendezvénysorozaton mutattam be egy héten keresztül a magyar konyhát, gondolom ezért is esett rám a választás idén.
– Mi a feladata a Magyar Gasztronómiai Héten?
– Minden. A menü összeállítása, az előkészítő konyha felügyelete, a főzőkonyha felügyelete, a beosztottak kezének vezetése, a fűszerezés összeállítása. Ennek az étteremnek 30 beosztott szakácsa, összesen pedig 120–160 alkalmazottja van évszaktól függően. Késő tavasztól őszig, a turistaszezonban a több. Természetesen nekem csak a szakácsok munkáját kell felügyelnem, de ez is egész embert igénylő feladat. Annak különösen örülök, hogy a menü összeállítása is az én osztályrészem. Egyrészt mégiscsak a séf tudja, mit szeretne megmutatni hazája kulináriájából a helyieknek, másrészt elkerülhetők az olyan buktatók, mint tavaly, Kayseriban, amikor a más által összeállított étlap szerint egy este 300 emberre kellett Gundel-palacsintát készítenem
– Kikből tevődik össze a vendégkör?
– A megnyitó esten természetesen megjelentek a szervezők, az Üzletemberek Egyesületének képviselői, főkonzulátusunk munkatársai, még a tartomány kormányzója is eljött vacsorázni. Rajtuk kívül a vendégkör körülbelül fele-fele arányban állt törökökből, illetve itt élő magyarokból. Családok érkeznek, Isztambulban sok a vegyes házasságban élő magyar. Ilyenkor könnyű a helyzet, mert a feleség el tudja magyarázni a török férjnek, hogy mit esznek éppen, nem szükséges az étlap úgymond jobb híján fordítására támaszkodni. Sokkal gyakoribb eset ugyanis, hogy egy vegyes házasságban a feleség magyar, a férj török, mint fordítva. A hét további részében a vendégek körülbelül kétharmada török lesz, így volt tavaly is, tavalyelőtt is.
– És ízlik nekik? Tudom, hogy a kincstári válasz az, hogy persze, de őszintén, mik a benyomásai?
– Persze (nevet). De tényleg, viccet félretéve, nagyon szeretik a magyar konyhát. A töltött káposzta például két óra alatt elfogyott, és nagyon kapósnak bizonyult a többféle rétes is. Egyébként ez nem csoda. A török, illetve a magyar konyha közt sok hasonlóság is felfedezhető fűszerezés és elkészítési módok terén egyaránt. Amit török barátainknak tálalunk, az csak részben idegen tehát nekik, éppen csak megvan az a kellő egzotikum az ízekben, ami egy ilyesfajta kulináriai élményhez szükségeltetik. Tegnap 400 vendégünk volt, ez azt hiszem, önmagáért beszél. Ha nem ízlene nekik, nem jönnének be, ilyen egyszerű.
– Mik szerepelnek az étlapon?
– Minden nap más a menü, elmondom a megnyitó vacsoráét. Lencsesaláta csirkegalantinnel, nyírségi gombócleves kecskehússal, Újházy-tyúkleves, töltött káposzta, birkapörkölt kapros galuskával, konfitált kacsacomb meggyes párolt káposztával, almás-, meggyes-, valamint mazsolás-túrós rétes, végül somlói galuska. Készültem volna tepertős pogácsával is, de a megrendelt libaháj helyett pulykamell érkezett a konyhára. Valami fordítási hiba okozhatta (nevet). Egyébként a konfitált kacsával sem volt könnyű a dolgunk, Törökországban kevésbé hozzáférhető a kacsa- és a libahús, mint odahaza. Ritkábban is eszik. De azért megoldottuk.
– Miért pont ezeket a fogásokat választotta?
– Az első és legfontosabb feladatom a szervezők instrukciói értelmében a kulináriai hídépítés, civilizációink közelebb hozása volt. Olyan ételeket kellett tehát készítenem, amelyek egyrészt jellegzetesen magyarok, ám beszerezhetőek a hozzávalók Törökországban is; másrészt, és ez rendkívül fontos, megfelelnek az iszlám előírásainak. Törökország szekuláris állam, de az alapanyagokra vonatkozó szabályokat az is betartja a törökök közt, aki esetleg nem minden nap imádkozik ötször. Nem használhattam tehát sem alkoholt, sem disznóhúst. Ugyanakkor nagyon kedvelik a birkát, és rendkívül édesszájúak, valósággal a sütőből kapkodták ki a rétest.
– Hogyan készül a töltött káposzta disznóhús híján?
– Darált pulyka- és borjúhússal, vegyesen. De adja szavát, hogy ezt nem írja meg.
– Természetesen. Már csak azért sem, mert nekem például nagyon ízlett, de ahogy néztem, a helyieknek is. Azt hiszem, életemben először látom ugyan, hogy töltött káposztához vagy kapros galuskához teát iszik valaki, de hát egyszer mindennek eljön az ideje. Minek volt a legnagyobb sikere, hogy érzi?
– Végigkérdezgettem a magyarul tudó török vendégeket, a meghívottakat, a civileket egyaránt, és úgy tűnik, a birkapörkölt kapros galuskával volt a legkapósabb. Egyébként ez nem csoda, a birkahús mindennapi része a török életnek. Pedig ha tudnák, mennyi gondom volt vele Errefelé ugyanis ismeretlen a nokedli, a galuska, ennek megfelelően nincs hozzá szerszám sem. Először durva szövésű szőrszitán áttörve próbáltam készíteni, de amorf lett, nem tetszett. Aztán még aznap délután a nagy Bazárban megpillantottam egy fémműves bácsikát, amint éppen rézserpenyőt készít. Gyorsan lerajzoltam neki, mire van szükségem, egy óra alatt ki is vágta-kalapálta a nokedliszaggatót. Haza fogom vinni, nagyon helyre kis szerszám. Egyébként végig a vacsora során ügyelnem kellett, mert a pincér fiúk be-bejártak a konyhába, hogy belekanalazzanak a pörköltbe, ők is nagyon szerették. Persze a kezükre ütöttem ilyenkor.
– Milyen tapasztalás idegen nyelvi környezetben, idegen kultúrában főzni?
– A fegyelemmel, a munkamorállal, ha erre gondol, nincsen semmi gond. A Filizler Köftecisi egy világváros profin felépített és vezetett étterme. Mindenki villámgyorsan és pontosan teszi a dolgát, minden olajozottan működik. A beosztottaknak természetesen el kellett magyarázni sok mindent, a káposzta rétegezésétől egészen addig, hogy az édességekből hagyják ki az általuk gondolt cukormennyiségnek a kétharmadát, de nem volt nyelvi nehézségem. A konyha világa nemzetközi, határokon átívelő, teljesen mindegy, hogy kebabot vagy birkagulyást csinálunk, a legtöbbször elég megmutatni. Egyébként ugyanezen okból a konyhaművészet a legjobb diplomata is. Úgy gondolom, nem végezhetem rosszul a dolgomat: meghívtak előadásokat tartani a szakácsfőiskola – itt ilyen is van – diákjainak.
– Ha jövőre is felkérik séfnek a Magyar Gasztrohétre, vállalja?
– Huhh. Persze, boldogan. De ha ennek vége, először ki kell pihennem magam.
