Böjti vacsora

Lazactatár, tonhal-tatár, és alig-grillezett Szent Jakab-fésűkagyló: egy tányér böjti ajándék édesapámnak. Áldás, békesség.

Nagypéntek van, áldás-békesség. Ezen a napon édesapámat szoktam meglepni egy-egy tányér különlegességgel, évek óta. Református hite előírásait betartja, Nagypénteken böjti ételt eszik. A tengerből származó dolgokat, halat, rákot, kagylót miegymást ugyanakkor nagyon szereti és értékeli. Az ez alkalomból készített ételekre mindig különös gondot fordítok, információgyűjtés, alapanyag-beszerzés és elkészítés terén egyaránt. Ebben a blogbejegyzésben egy nagypénteki ajándékba szánt, könnyű böjti vacsora szerepel: lazactatár, tonhal-tatár, és fésűkagyló-nyárs. A lazactatár receptje Thomas Kelleré, a tonhaltatárt Nick Nairn (BBC) írta meg, a fésűkagyló e módját egy francia bloggernél olvastam.

Minden friss, és minden az idehaza elérhető legjobb minőség. Ha nehézséget okoz friss hal beszerzése, el lehet készíteni mélyhűtöttből is, a legjobb, ha hirtelen fagyasztottat veszünk – ez a művelet mínusz 30-50 fokon történik, így a sejtekben lévő folyadék másképp kristályosodik és nem roncsolja a szövetet, felengedve olyan lesz, mintha friss lenne. Fagyasztott kagylót soha ne használjunk! Mélyhűtöttből a legjobb olyat venni, aminek a címkéjén a sushi-grade felirat szerepel, ez annyit tesz, hogy a filéket nyersen való megevésre szánta a gyártó. [Ezt a minőséget természetesen meg kell fizetni.] A lazacnak a zsírral átszőtt derekát, a tonhalnak a sötétebb háti részét (ezt hívják a japánok magurónak), a kagylónak pedig a fehér színű „testét” készítettem el. Ez utóbbi azért lényeges, mert ennek a fajnak fejlett-nagy záróizma is van, „koronának” szokás nevezni, pirosasabb, mint a test. Ha grillezve kerül feltálalásra, általában a koronát is el szokás készíteni, noha ez keményebb a testnél. Ilyet viszont nem kaptam.

A cél az, hogy a halak, illetve a kagyló önmagában fenomenális íze úgy egészüljön ki egy kevés fűszerrel, hogy minden, ami hozzáadódott, ne elnyomja, hanem kiemelje a tengerszagot, továbbá, hogy a lehető legtöbbet meg kell őrizni az alapanyag egyedi konzisztenciájából. A két filét nagyon éles késsel – ilyenkor jön jól egy borotvaéles, hosszú pengéjű szusikés – apróra vágjuk. Olyan borsónyira. Darálni tilos! Ez a tilalom még a marhatatárénál is fontosabb: a darálás megtöri, átalakítja a hal szerkezetét, kenőcs lesz belőle, az pedig nagy szégyen. Szóval jó párszor átmegyünk rajtuk a késsel, célszerű alaposan lehűtve csinálni. Apróra, nagyon apróra vágunk salottát vagy más, enyhe ízű hagymát, és ezt szitában, folyó vízzel gyorsan átöblítjük, majd lecsöpögtetjük és kicsit leszárogatjuk. Így enyhébb lesz az íze, nem vágja agyon a halat. Ezt követően keverőedénybe töltjük a halat, és bekeverjük a következőképpen:

1) a tonhalhoz adunk két teáskanál hagymát, két teáskanál apróra vágott keveréket zöldpaprika, csemegeuborka és kapribogyóból, egy teáskanál jobb minőségű light szójaszószt, fél teáskanál pirított és zúzott szezámmagot, és egy evőkanál igen jó minőségű, enyhe ízű olajat. Lehet citromolaj, extraszűz olíva, stb., én barackmag-olajat használtam. Só, frissen őrölt fehérbors. (Szokás egy késhegynyi wasabit is adni hozzá, ezt én kihagytam, most nem japán ételt készítünk.) A tonhal kissé el fog színeződni a szójától (oxidálódik a felszíne), de ez ne zavarjon senkit, az íze nem változik.

2) a lazacba megy szintén két teáskanál hagyma, egy teáskanál aprózott snidling, egy evőkanál olaj a fentiek szerint, só - fehérbors ízlés szerint. Ennyi. Ha mindez megvan, mindkét tatárt bekeverjük, és félretesszük hűlni legalább két órára.

3) A fésűkagylót (scallop, Pecten jacobaeus) bepácoljuk. A csomagban szokott lenni némi kagylólé, ezt semmiképp ne öntsük le róla! Ha nincs, akkor lehet kapni boltokban is ilyet, clam juice a neve; de az sem baj, ha teljesen elmarad, mert mindenképpen kerül rá folyadék, méghozzá: két evőkanál light szójaszósz és két evőkanál enyhe, fehér rizsecet. (Ha más, koncentráltabb ecetet használunk, akkor osszunk-szorozzunk, a rizsecet 5%-os koncentráltságú.) Ezzel együtt, nagyon javaslom a rizsecetet, nem olyan drága, sokszor lehet használni, és messze ez a legfinomabb az általam ismertek közül. Szóval ráöntjük ezeket, továbbá egy kevés olajat a fentiek szerint, egy fél lime levét, egy centis gyömbért reszelve, egy darab átlagos gerezd fokhagymát úgyszintén, és némi kishagymazöldjét nagyon apróra vágva (Húsvét rulez, tele a konyha kishagymával:). Sózni nem kell, borsozni - csak ha valaki ragaszkodik hozzá, én nem tettem. Ezt is be a hűtőbe, zárt edényben. Negyed óránként rázzuk össze jól, hogy teljesen átjárja a pác mindenhol. Ez a lépés nem kihagyható. Tudniillik, akárcsak a ceviche esetében, itt is a savban (ecet- ill. citrom-) áztatás végzi azt a munkát, amit főzés vagy sütés esetén a hő. Egészen törékeny szövetű ételeknél lehet csak így, mint például a fésűkagyló, és természetesen csak nagyon friss áruval. Két óra elteltével elővesszük, felforrósított vokba (ennek híján magas falú serpenyőbe) dobáljuk a darabokat, és két perc alatt, nagy lángon kissé megkrusztásítjuk a felszínét, hogy a következő lépésnél ne jöjjön ki belőle lé. Ha ez megvan, hagyjuk kicsit kihűlni, és nyársra húzzuk. Javaslom a vízbe áztatott fapálcikát, ez ejti a legkisebb sebet a szöveten, ennél fogva nem fog leesni róla. Most – ha van ilyen – alul-felül sütő kis grillsütőben három-három percig grillezzük egyszer forgatva, közben a félretett lével kenegetjük. Ha nem, akkor vaslapon is lehet, ne legyen túl forró, inkább közepes lángon kell csinálni. (A kagylóleves szósz, amivel kenegetjük, annyira finom, hogy én bizony kiskanállal megettem a végén, csak úgy.

Ha mindez kész, és kicsit hűlt a nyárs – a kagylónak kivételesen nem szabad tűzforrónak lennie, hogy kijöjjön minden delikát zamat belőle – akkor tálalunk. A haltatárokat formába gyömöszöljük, a tetejére egy-egy fürjtojás-sárgája; a nyársat csak odarakjuk. Mellé mindenképpen lime, ezzel célszerű kicsit átcsöpögtetni a tatár-falatokat, végül némi pirítós. Nagy örömömre remekül sikerült a tál, egyszersmind a fésűkagyló kétség kizárva a legjobb étel, amit valaha kóstoltam. Ősz atyám percekig csak olvadozott, vacsora végeztével pedig így szólt: „nem tudom, mi a nagytiszteletű úr véleménye a dologról, azt sem tudom, illendő-e, de én bizony mától már a jövő évi Nagypénteket várom” :)