Megkésett tavasz: sóska és medvehagyma

Ezt a két-három hetet, amíg van friss sóska, medvehagyma, vétek átaludni. Tésztabatyu medvehagymás töltelékkel, továbbá a világ legjobb krémlevese. Igen, sóskából.

Megszenvedtük, jó hosszú tél volt, húsvéti havazás, áprilisi nagykabát De most tényleg vége. Itt a tavasz, majd’ egy hónap késéssel, de jönnek a friss zöldségek sorban, legelőbb a sóska és a medvehagyma. Ez alatt a pár hét alatt muszáj kihasználni az alkalmat. Ilyenkor előszeretettel főzök a lányomnak, aki ha nem is vegetáriánus, de nagyon kevés hússal is megelégszik, és igencsak értékeli a friss zöldségeket. Két hétvégével ezelőtt volt könnyű szombati ebéd, ami ebben a posztban szerepel: sóskaleves és medvehagymás töltött derelye (van, ahol táskának mondják).

Sóskalevest régen mindenütt készítettek, de annál, amit mutatni fogok, azért egyszerűbben. A posztban szereplő változatnak története van, ez volt az első recept, amit Molnár Tamás akkori, a Magyar Nemzet szombati Magazinjában megjelenő, úttörő gasztronómiai sorozatának egyik darabja alapján elkészítettünk. Tizenegynehány éve történt. Kettős kíváncsiság vezetett, egyrészt már akkor is nagyon értékeltem a szerző szakértelmét, másrészt a sóska egyik fő kedvencem. Rápillantva a hozzávalók listájára kissé leesett az állam: 10 deka vaj? 3 deci tejszín??? De azonnal eszembe is jutott szegény nagyanyám bon mot-ja, miszerint: „A régi jó receptek úgy kezdődtek, hogy végy 40 tojást, fél liter tejszínt, majd csak lesz valami ” :)

Szóval ez a sóskaleves egyik változata, méghozzá a francia, Adolphe Dugléré újítása. A neve potage Germiny. Nettó – tehát pucolt – 30 deka sóska kell hozzá, vásárláskor nem célszerű elfelejteni a negyven százalékos veszteséget. 10 deka (!) vaj, 6 (!) tojássárgája, 3 deci tejszín, hús- vagy csontlé, különböző fűszerek.

A sóskát a 10 deka vajon megdinszteljük, kis lángon. Mikor jónak ítéltetik, felöntjük egy liter (szárnyas)hús- vagy csontlével, jól összefőzzük. Kicsi forralás után hagyjuk valamelyest hűlni, közben összekeverjük a 6 tojássárgáját a 3 deci tejszínnel, s bekeverjük a levesbe. Tovább keverve főzzük, de nem már szabad felforrnia, sőt, inkább maradjon erősen párolgó, csak apró buborékokat eregető, ilyenkor 80 és 85 fok közt van. 10-15 perc elteltével ízesítjük: só, bors, kevés cayenne-bors (látszik, hogy francia recept :), ízlés szerint cukor, hogy ne legyen vad-savanyú. 3 deka vajjal montírozzuk, lefedjük. Eredeti módján tálalás előtt kap a tetejére egy kis friss snidlinget vagy még inkább turbolyát, én most croutont raktam a gyerek kedvéért. A magam részéről nem ismerek ennél finomabb krémlevest, szerintem a potage Germiny felért a csúcsra. Annak idején, tán tíz éve, mikor a bevezetőben említettek szerint első alkalommal csináltam, beleszerettem egy életre. Azóta nem hagytam ki sóskaszezont 4-8 liter nélkül. Az első években nem én csináltam, hanem kedvenc feleségem, s egyszer épp indultam haza a munkából, mikor eszembe jutott, s rettentően rávágytam (a sóskára). Küldtem neki egy sms-t, hogyaszongya „Úgy kívánok egy csésze savanykás sóskalevest, mintha terhes lennék”. Kisvártatva megjött a válasz: „Az is vagy, az állandó kívánságaiddal :)”. És estére kaptam potage Germinyt.

Aztán persze úgy szokott lenni, hogy 2-3 nagy szilke leves után már nagyobb az ember szeme, mint a szája. Azért egy halom ricottás-medvehagymás derelye így is elfogyott, a medvehagymának is van egy sajátos zamata, amit nem szívesen hagy ott az ember :) Eredetileg csak tésztával kísérleteztem, a tölteléket valamelyik szakújságban olvastam a minap. Ez utóbbihoz kell 25 deka medvehagyma, 1 átlagos vöröshagyma, 3 deka vaj, egy evőkanál sima liszt, 25 deka ricotta (szerintem túró is jó, de így nem próbáltam még), fél deci vagy kicsivel több tejszín, fűszerek. A hagymát halvány homokszínig megdinszteljük a vajon, a végén belepirítjuk az evőkanál lisztet, így jobban összeáll a töltelék. A medvehagymát nyersen vékonyka csíkokra vágjuk, és belekeverjük előbb a ricottába és a tejszínbe, majd ezt a keveréket összedolgozzuk a dinsztelt hagymával. Jó bőven só-bors, és kevés szerecsendió. Mehet a hűtőbe, amíg elkészül a lényeg, a tészta.

Én 10 deka búza- és 25 deka rozslisztet használtam, mert szeretem a rozslisztből készült tészta fogósságát, de lehet fordított arányban, meg persze sima búzalisztből is. A két lisztet egybeszitálva beleütünk két tojást, két evőkanál olajat, végül egy deci kézmeleg vizet. Alaposan begyúrjuk (esetleg még egy kis víz, függően a liszt fajtájától), elég kemény gombócot kell kapnunk. Zacskóba vele, pihentessük 20 percet, fél órát, ennyi kell neki. A kínaiak úgy mondják, ilyenkor a langyos víz „felébreszti” a lisztet. Mikor felébredt, körülbelül egy milliméter vastagságúra nyújtjuk, és utána tenyérnyi köröket szaggatva kanálkányi tölteléket teszünk a korongok közepére, és összenyomkodjuk a tasakok benedvesített széleit. Jelentősen meggyorsítja a munkát a képen látható raviolitöltő. Bugyogó forró vízben kifőzzük, a viszonylag fogós és vastag tészta, továbbá a töltelékben lévő nyers medvehagyma miatt adjunk neki 10-12 percet. Tálalás előtt forró vajban megforgatjuk (esetleg barnavajjal meglocsoljuk), és szerecsendiót reszelünk rá. 32 darabra lett elég az anyag, el is fogyott mind.