Tányérhús

Tafelspitz, azaz tányérhús, még azazabbul levesben főtt marhahús, mártásokkal. A K.u.K. világ máig ható öröksége, egyszersmind egyike a legvonzóbb vasárnapi ebédeknek.

Tegye mindenki a szívére a kezét: mikor volt utoljára, hogy vasárnapi ebédre főtt marhahúst evett, mártással, krumplival, esetleg zöldségekkel (persze a húsleves után)? Történt egyáltalán ilyen valaha? Sejtettem. Pedig nem árt tudni, hogy a néhai Osztrák-Magyar Monarchia talán legnevesebb, legelterjedtebb polgári-ünnepi fogásáról van szó. Mindenki ette, aki hozzájutott, legalább két évszázadon keresztül. A klasszikus magyar és osztrák (délnémet) irodalom tele van az ételre vonatkozó utalásokkal, jelenetekkel. Idehaza a leghíresebb talán a Krúdy-írások alapján készült Szindbád (alább, 6:14 – 6:48), osztrák területen pedig a méltatlanul elfeledett Joseph Roth egyik egészen kiváló regénye, a Radetzkymarsch (14. oldal, 2. bekezdés) melyben a főhősről kiderül, hogy negyven éve, Ferenc Józsefet utánozva, minden vasárnap levesben főtt marhahúst ebédel, és hogy a tálon felszolgált étel öröm- és várakozásteli szemlélése ugyanannyi időt vesz igénybe, mint maga az ebéd, noha a főhős, szintén a császárt utánozva, egyébként kifejezetten puritán. De még Karinthy Frigyes kisgyerekfejjel írt Naplójában is szerepel, hogy „ebéd: húsleves, leveshús” :)

Ezt az ételt, tehát a levesben főtt, és ebben az állapotában rögtön fel is tálalt marhahúst a német úgy mondja, hogy Tafelspitz. Eredetileg kizárólag fartőt, később bármilyen, erre alkalmas marhahúst jelentett. A magyar nyelv ezt a szót értelmi fordításban igazította a maga gusztusához, így lett belőle tányérhús. Magáról az ételről nem túl sokat lehet mondani, zöldségestül tisztességesen meg kell főzni 4-6 óra alatt, legföljebb azon folyik a diskurzus, hogy a marha melyik része alkalmas leginkább erre a szerepre. A magam részéről a szegyre esküszöm, de tényleg gyakorlatilag bármely nagyobb darabból lehet.

Viszont a húshoz adandó különféle mártások ezerszínű világa! Amitől egy-egy távoli tánti, vagy jobb karban lévő nagymama Tafelspitze évtizedes élménnyé érik! Meg amit édesanyánk készít meglehetős rendszerességgel, és így az idők során vérré válik! A torma, a hagyma, a meggy, a paradicsom, a világbajnok sóska, az egres ... Ezen mártások közül néhányról lesz szó a postban.

A főtt marhahúsnak a boldog békeidőkben, ahogy fent említettem, kultusza volt. Legkésőbb az 1700-as évek közepétől egészen a második világháborúig :(. Mi sem tükrözi jobban a helyzetet, mint Németh Zsuzsanna 1858-as kiadású szakácskönyve, melyben – tessenek leülni – a „Mártások marhahúshoz” fejezetben 35 szócikk (!) szerepel, az „ugorka”mártástól a „paradicsomalma”-mártáson át a kucsmagomba-mártásig. Mellé természetesen hosszú sor marha- és borjúrecept. (Disznóhúst igénylő recept viszont az egész kötetben összesen 8 darab van, de ebbe már a töltött káposztát is beleszámoltam!)

Nálunk, mióta az eszemet tudom, szokott lenni tányérhús az asztalon. Nem minden vasárnap ugyan, de egy évben ötször-hatszor biztosan. Hozzá-mellé mindig többféle mártás: alma-, torma-, meggy-, hagyma-, sóska-, egres-, paradicsom- a leggyakrabban. Általában egy savanykás - egy édeskés párosításban, de néha több is. Ezek közül mutatok négyet, az almából, a tormából, a hagymából készültet, végül öt éves korom óta legnagyobb kedvencemet, a savanykás sóskamártást. Egyébiránt fellapoztam, az almamártás nálunk ugyanúgy készül, mint 200valahány éve Czifraynál :)

Hagymamártás: 4 átlagos fej vöröshagymát meghámozva, vékony szeletre vágva megdinsztelünk 4 deka vajon (vagy 3 deka vaj egy evőkanál étolajon). megvárjuk, míg homokszínű lesz, kis lángon készítjük, kevergetjük. Sózni nem kell, mert levet ereszt. Ez állandó keveréssel 12-15 perc. Most belerakunk két púpozott evőkanál lisztet, és együtt pirítjuk, akárha dödölle lenne. Beleöntünk 3,5 deci szobahőmérsékletű tejet, és állandóan keverve csomómentesre simítjuk. Most jön bele a só, elég sok, legalább két mokkáskanál. Rakunk hozzá kevés cukrot, majd 4 (!) deci tejföllel jól besűrítjük.

Almamártás: 2 és fél – 3 kiló savanykás, nem túl kásás almát meghámozunk, kimagozzuk, szép vékony szeletekre vagdaljuk. Nagy serpenyőben kis lángon fele vaj fele zsíron ledinszteljük. Puffogni fog, érdemes vigyázni, mert nagyon forró. Végig kevergetjük, közben adunk hozzá egy kevés ciromlevet és reszelt citromhéjat, továbbá valamennyi cukrot. Turmixoljuk, visszaöntjük a serpenyőbe, felöntjük egy merőkanál húslével a levesből, adunk hozzá 2 evőkanál tejfölt, majd teljesen simára keverjük.

Tormamártás: az alapja a besamelmártás. (Hogy miért Bechamel márkiról, XIV. Lajos főtisztviselőjéről kapta a nevét, azt nem tudni, mivel száz évvel korábban Medici Katalin olasz szakácsai már írtak ilyen mártásról. Egyszerű tejes mártás, vajon lisztet keverünk ki, az egészet feleresztjük tejjel, besűrítjük és kész is.) Először is egy pucolt fél hagymára két szegfűszeggel felszúrunk két kisebb babérlevelet, a tejet kb 80 fokig felmelegítjük, majd félretesszük öt percre, hogy felvegye az ízt. A tűzött hagymára nem lesz szükség. Kislábasban felmelegítünk öt deka vajat, mikor pittyeg, elkezdjük beleadagolni a lisztet és állandóan keverjük. Ne egyszerre öntsük bele, hanem púpos evőkanalanként, különben összeáll ragacsos gombóccá. Mikor teljesen ki van simítva, csészénként, továbbra is vadul keverve, hozzáadjuk a közben lelangyosodott tejet. A végén sózzuk, borsozunk, és egy kis szerecsendiót reszelünk rá. A besamelnek önthetően, de nem csöpögően sűrűnek, kábé dús-tejszínes fagylaltsűrűségűnek kell lennie. Selymes, pasztell ízű kell legyen, a lisztet nem szabad kiérezni belőle. Mikor kész a besamel, valamennyi tormát lereszelünk, és apródonként belekeverjük a mártásba, hozzáadva fél citrom levét is.

Sóskamártás (az egész postnak ez az apropója egyébként, végre van már friss sóska!): négy deka vaj - két evőkanál olajjal és két púpozott evőkanál liszttel világos rántást készítünk. Felöntjük egy deci tejjel, felfőzzük. Hozzáadunk 40 deka friss sóskát, sót ízlés szerint, és még körülbelül fél deci tejet. Jól átfőzzük, de forrnia nem szabad. Adunk hozzá 3 teáskanál cukrot, egy deci tejfölt, fél deci tejszínt, szépen kisimítjuk (lehet a kézi mixerrel) és kész. Mellé, ahogy Szindbád is mondta, mindig kishagyma (nála "fiatal hagyma", újmagyarul pedig "újhagyma"). Egy szép szelet Tafelspitzért, sóskamártással, kishagymával – a világ végéig elmegyek. És ez az étel túlmutat önmagán, akárki akármit mond.