Prágai kocsma, isztambuli teaház

Ahol szokás alkoholt inni, ott adnak mellé valami korcsolyát is; ahol nem szokás alkoholt inni, ott viszont világhírű teát kínálnak. Prága és Isztambul, két koppintás az eredetiről.

Európai utazásai során az emberfia előszeretettel látogat különböző, sörözőnek, miegyébnek eufemizált becsületsüllyesztőket. Mohamedán országban többnyire be kell érnie teaházzal vagy kávézóval. Ebben a postban két, teljesen különböző dologról lesz szó, az köti össze őket, hogy külföldi tapasztalataim itthoni kipróbálásáról lesz szó. Egyszerűen csak kíváncsi voltam, képes vagyok-e reprodukálni valamit, ami az adott idegen országban nagyon ízlett, és idehaza jószerével ismeretlen vagy beszerezhetetlen. Ilyesmit ritkán próbálok, mert már tudom, hogy a teljesség érzetéhez elengedhetetlen az idegen „ájer”, és londoni kocsma zsivaja, a török teaház szaga, avagy az isztrabittert burkoló lovrani pára nem tartozik a megvásárolható dolgok közé.

Az első tétel régi kedvencem. Hagyományos cseh sörkorcsolyáról van szó, a neve hermelín, olajban érlelt sajt és fűszerező zöldségek. Prága ugye tele van kocsmával, néha az az érzése az embernek, hogy más nem is nagyon van benne; és itt még szentéletű vénasszonyokat is rá lehet beszélni a leittasodásra, valahogy hozzá tartozik a helyi életérzéshez. Kevés dolog szívderítőbb, mint tízkor kelni, a Vencel téren mélyet szippantani a friss levegőből, aznap utoljára; a Vén Pinkászhoz címzett apák boltjában éhgyomorra legurítani négy abszintot, ellopni a mellé adott, némi cukor italba karamellizálására szolgáló lyukacsos kanálkát, ebédidőig elkísérni a társalgást pár krigli velkopopovicei világossal, aztán inteni a kernyelnek, hogy na, most már harapnánk is valamit. A nap további részét borítsa jótékony homály, még hat vagy hét kocsma belefért az időbe. A tudatba kevésbé :)

Szóval ilyenkor a kernyel (a prágai felszolgálók döntő többsége olyan mogorva, hogy nincs szívem pincérnek nevezni) a legtöbb helyen két dolgot kínál sörkorcsolyának. Az egyik egy utopenecnek, magyarul vízihullának „becézett” ecetes krinolinszerűség. A színe okán kapta ezt a megragadó nevet. Erről is szerettem volna írni, de kiskereskedelemben még odakint is alig kapni, nem jutottam hozzá. A másik a már említett hermelín. Az alapja, ahogy néztem, mindig ugyanaz: egy camembert-típusú, de a névadónál kevésbé zsíros, ennek folytán valamivel kevésbé lágy cseh sajt. Erre a célra gyártják, ma már van zöldfűszeres változata is, de helyi ismerőseim szerint a natúr az igazi, a hagyományos. (Csehországon kívül még nem találkoztam vele, pedig a fél Felvidéket bejártam utána, s ugyanez áll az utopenec krinolinjára is.). Enyhe íze van, önmagában nem keltene különösebb feltűnést a sajt-tálon, ezért a csehek pácolják. Olajban kell elrakni, félbevágva, különböző dolgokkal együtt, rétegezve. Ahogy a képen látszik. Az összeállítás ízlés dolga, szokás a pácba rakni kakukkfüvet és rozmaringot; hagymát és fokhagymát; egész borsot és borókabogyót; végül babérlevelet és erős paprikát (chilit). Az utóbbi kettővel érdemes vigyázni, ha túl sok, az tönkre tudja vágni az egészet. A hermelin lehet csípőskés vagy csípmentes, de ne lángoljon! Csak a hagymát kell karikára vágni, illetve a chiliből kisebb darabokat, a többi mehet egészben a befőttesüvegbe. Én két hétig érleltem (a sajtot teljesen borítsa el az olaj!), de lehet valamivel tovább is. Rozskenyérrel szokás enni. Kiváló lett, egész olyan, mint az U krále Brabantského asztalain felszolgált. Csak, ugye, a sör azért az üveges pilseni össze sem hasonlítható a prágai csapolttal, a többiről nem is beszélve. Nem is fotóztam hozzá semmi innivalót :)

Apropó, innivaló. A másik tétel egy egészen újkeletű élményem, a török teáról lesz szó. Előrebocsátom, hogy gyakorlatilag teán nőttem fel, a szüleim a szénsavas üdítőitalt helytelenítették, más meg akkoriban nem nagyon volt. Kicsi koromban laza, később erősebb fekete teát kaptunk tízóraira és étkezésekhez, öcsém és én. Később, felnőttként, mikor ráéreztem az igazi tea ízére, mikor már idehaza is lehetett normális minőségűt kapni, kifejezett szenvedélyemmé vált, ma is az.

Pár hete Törökországban jártam, életemben először. Meglepetve láttam, hogy gyakorlatilag az egész ország teázik, folyamatosan. Teáznak otthon, az irodákban, természetesen a teaházakban, de az utcán is, a piacokon, a hajókon, mindenütt, és állandóan. Náluk létezik olyan foglalkozás, hogy „teaárus”, az ipse fel s alá két hatalmas tálat visz két kezében, mindkettőn apró, vékonyodó derekú poharak, mindkettő négy vékony láncon felfüggesztve, és aki a tálra tesz egy vagy másfél lírát, az kap egy pohárral. A visszaúton begyűjti az üres poharakat. Persze a lehető legelső alkalommal megkóstoltam (aztán az öt nap alatt még ittam vagy hatvanat) - és földbe gyökerezett a lábam. Teljesen tiszta, elég erős teaíz, minden mellékzöngétől mentes, átható aromájú, viszonylag kevés csersavval, teljesen "sima", akár a jó bor. Fekete teában sosem ittam jobbat, zöldben is csak keveset. Volt egy helyi kalauzunk, a magyarul folyékonyan tudó Kadir barátom, akit alighanem az őrületbe kergettem az állandó teaügyi kérdezősködéssel, továbbá a fogadkozással, hogy nem megyek haza, amíg ezt el nem sajátítottam. Szerencsére ő is nagy teás, saját bevallása szerint 15 pohárka körüli a napi adagja (kb. másfél liter), úgyhogy szívesen segített. Ennek az eredménye a következő:

Először is természetesen helyi teából készül. Ez eredetvédett, majd’ azt mondtam, turkikum, a Fekete-tenger déli partjainál a meleg, de párás időjárás, és a hegyek megléte tökéletes termőhelye a teának. Nemzeti ügynek tekintik, a cikk végén elmesélem, miért, és iszonyú energiákat ölnek a minőség megtartásába, ugyanakkor a megfelelő mennyiség produkálásába. Nagyon-nagyon kevés helyen látható idegen tea az országban, büntetővámmal sújtják a behozatalt. A tea neve törökül çay, kiejtve csáj. Ahogy a képen látszik. Rize a márka és egyben a termőterület, régió neve. Mindenhol kapni, a piacon lédig formában, zacskókba ömlesztve árulják a mindennapi minőségűt, boltokban pedig azt, amit szintén látni a képen, nagyon jó minőségben – ez nem is mondható olcsónak. Mindjárt első este vettem egy nagyobb adagot. Telt-múlt az idő, és egy halpiac illetve mecset közt Kadir elgondolkozva a következőket mondta. “Figyelj, a munkám része, hogy külföldieket kísérek Törökországban. Több százszor hallottam már, mennyire jó a teánk, és odahaza is szeretne inni az illető. Hidd el nekem, a tea nem elég, kell hozzá a pohár és a főzőedény is, továbbá trükkje van a főzésnek. Ezek nélkül nem lesz olyan.” Elhittem, jól tettem. Igaza van, idehaza kipróbáltam többször is.

A pohár azért pici, mert forrón szeretik inni, és nagyobb pohárban hamar hűl. Hogy miért nem raknak rá fülecskét, ami lényegesen megkönnyítené a dolgot, és miért növesztenek helyette azbesztujjakat, azt nem tudom. Biztos a hagyomány. A pohárka középtájt kissé elvékonyodik, ennek meg az a magyarázata, hogy ők nem teát, hanem teakoncentrátumot főznek, és a vékonyodó rész jól jelzi az arányokat, hogy meddig kell a koncentrátum, és mettől kell a víz. Persze ennek is alighanem része a hagyománytisztelet. Más formájú poharat nem láttam, ilyet viszont vagy tízezret.

Az edény a legfurább. Nem egy kanna, hanem kettő; a fedeles kisebbik szorosan illeszkedik a fedőtlen nagyobbra, a nagyobbikon van gőzlyuk. A teafőzés a következőképpen megy: a kisebbik (felső) kannába rakunk teafüvet. Az én edényembe – Kadir mondta – három, púpozott teáskanálnyi kell, sem több, sem kevesebb. Allah akbar. Erre öntünk 2-3 cl vizet, épp csak legyen nedves. Az alsó, nagyobbik kannát feltöltjük hideg vízzel. Közepes lángra rakjuk, a tetejére a kisebb kannát, erre pedig a fedőt. A vizet felforraljuk, és a bugyogó vízzel az alsó kannából feltöltjük a teás felsőt, a kisebbiket. Ezt követően a nagyobb kannát újra feltöltjük vízzel, és, emeletezve a kettőt, ismét felforraljuk, majd körülbelül öt percen át még hagyjuk kis lángon bugyogni. Ekkorra a felső kannában elkészült egy vadállatian erős teakoncentrátum. A tulipán alakú pohárkát feltöltjük koncentrátummal derékig, vagy kissé kevesebbet, és utánaöntünk a nagyobbikból annyi forró vizet, amennyi még éppen nem lötyög ki a pohárból. A helyiek mindig mondják, hogy erőset vagy gyengébbet szeretnének, és a pincér vagy fogadós ennek megfelelően keveri. Egy vagy két kis kocka cukor, semmi más. Tényleg alig lehet megfogni a poharat, én volt, hogy szalvétát tekertem rá, de megéri - hihetetlenül finom, és valóban így kell csinálni, leteszteltem a dolgot. Rómában, mint a rómaiak, mondanám, ha nem jött volna közbe egy oszmán hódítás. :)

A végére a sztori. Ezt is Kadir mesélte, de utánaolvastam. Történt, hogy az első világháborút lezáró diktátumok során az Oszmán Birodalom elvesztette kávétermő területeit és -kapcsolatait. Akár mi, magyarok a bányákat. Atatürk, mikor hozzálátott az ország republikanizálásához és európaizálásához, felismerte, milyen hatással van ez az eladdig kávéfüggő török társadalomra, és kimondta a szót: emberek, az országnak nincs devizája kávéra, mostantól teát iszunk, mert az viszont van. És lőn. Egy-két évtized alatt a mindennapok szerves részévé vált, nagyon erős kultusza támadt. El tudja képzelni bárki, hogy politikai döntés nyomán a csehek sörről almaborra, vagy a magyarok káposztáról brokkólira váltanak? Elképesztő.