Párolt nyúlgerinc bormártásban

A háború előtti magyar konyha egyik típusétele, korabeli receptgyűjtemény alapján, avagy legenda a nyúlgerincről.

Még tavaly nyáron írtam volt blogbejegyzést egy régi családi receptgyűjteményről. Talán elegendő idő eltelt már, hogy jöhessen a következő, a téma nagyon hasonló, a feldolgozott anyag egészen más. Nagyanyám hagyatékában maradt rám egy receptgyűjtemény, az ő tulajdona volt. Mint az ajánlásból kiderül, legjobb barátnőjétől, későbbi sógornőjétől, bizonyos Ghyczy Klárától kapta karácsonyi ajándékul, 1938-ban. Az ajándékozó beceneve Tubi volt, így is szignálta, ezért magamban Tubi néni receptkönyvének hívom a füzetet, noha soha nem találkoztunk, még valamikor a hatvanas években meghalt, német emigrációban.

A kötet több szempontból is nagyon érdekes és tanulságos. Először is a kivitelezése. Ha nem tudnám biztosan, hogy színmagyar kézből származik, német eredetre gyanakodnék, annyira alapos és tiszta munka. Saját kezűleg hímzett borítóban egy gyűrűkapcsos jegyzettömb (Soennecken Kollegbuch :) hallgatók számára), ajánlással, tartalomjegyzékkel, fejezetekre osztott összesen 65 oldalon. Idáig rendben, most jön, amit még nem láttam, hogy tudniillik írógéppel van írva az egész, a lapok jobb felső sarkában római számmal az oldal száma, a fejezetcímekhez külön átfűzött vörös írógép-szalag. Szép kis munka lehetett, mit mondjak, igazán szívhez szóló karácsonyi ajándék, pláne hogy két, ha jól számolom, 22 éves leányról van szó. Nagyanyám ekkortájt tartotta az eljegyzését, ez az ajándék vélhetően az önálló háztartás vezetésére való felkészülést célozta - sajnos, senki nincs már, akitől megkérdezhetném.

A másik oka, hogy igen tanulságos olvasmány, a következő. A receptekhez helyenként írt magyarázatokból világosan kiderül, hogy nem saját kútfőből dolgozott, - húszegynéhány éves fővel nem is igen lenne elvárható -, hanem körbekérdezte az összes szóba jöhető rokont, barátot, ismerőst, és amit jónak talált, azt lejegyezte. Ilyen, s hasonló mondatok szerepelnek egyes bejegyzéseknél: „Májgombóc, Tógyer bácsi lieblingje” (Tógyer bácsi, prof. Hüttl Tivadar a mostohaapja volt); „Ezt szegény Sch. Zolitól tanultam Debrecenben”; Judith-féle fekete tészta” (Judit a testvére volt). Az ajándékozó és az ajándékozott is eléggé zárt társadalmi osztályban nőtt fel, a békeidők középbirtokos rétegéről van szó, valamennyien magyar etnikumúak, sok közöttük a vezető értelmiségi, Tubi néni édesapja például, ma úgy mondanák, országos rendőrkapitány volt, abban az időben, amikor ez a poszt még tálentumra ment; említett Tógyer bácsi iskolateremtő egyetemi klinikai sebész, és így tovább. Közös jellemzőjük, hogy különösebben egyikük sem szorult rá a „fizetésre”, foglalkozásukat hivatástudatból űzték, hiszen a birtok jövedelméből akár tétlen is meg lehetett volna élni, így a receptek hozzávalóinál mondjuk a vesepecsenye nem okozott gondot. Az adott társadalmi rétegnél a férfiak esetében szinte elvárás volt a vadászat, ha más nem, vadgazdálkodási szükségből, így sok a vad-recept. Valamennyien a Monarchia szellemi-társadalmi termékei, a német-francia szellemi befolyás erősen érezhető, a nyelvezeten is („Rum-Auflauf”; a „Férfi-torta” melletti megjegyzés: „Ober prima!!!” – ezen mindig mosolygok magamban - „ és simára treiboljuk 1 drb. vajjal ”), az ételeken is. A receptek közt szerepel igen egyszerű és eléggé összetett egyaránt, de valamennyi ötletes és nagyon finomnak tűnő. Egy biztos, ha valaki arra kíváncsi, milyen volt a harmincas évek magyar (vidéki, birtokos) felső-középosztályának mindennapi konyhája, Tubi néni receptkönyve elsőrendű forrásmunka.

A szokásos módon kiválasztottam egy ételt, és azt a receptkönyv előírásai szerint elkészítettem. Törekedtem rá, hogy jellemző fogást válasszak a blog céljaira, aztán győzött az önös érdek: nagyon szeretem a vadat :) A mintavétel témája tehát a 26. oldalon szereplő párolt nyúlgerinc bormártással. Itt, a következő oldalon, tessék lapozni.

---- Nyúlgerinc ----

Kezdjük talán a leírással: „Egy nyulgerincet megtisztitunk, füstölt szalonnával megspékeljük, egy lábast kikenünk zsirral, vastag szeletekre vágjuk a sárgarépát, petrezselyem gyökeret, hagymát, a lábasba tesszük, reá a nyulat, só bors jön rá és lassan pároljuk. Ha a hus félig puha, kivesszük, a zöldséget kanálnyi liszttel meghintjük, teszünk bele egy kevés majorannát, babérlevelet és az egészet barnára pirítjuk, aztán felengedjük egy kanál paradicsompurével, 2 eveő kanál ribizli lekvárral, 2 deci vörös borral és vizzel. A hust ujra vissza tesszük és puhára pároljuk. Ha megpuhult kivesszük, a szósz finom szitán átpasszirozzuk, a mártásba elegendö borsot teszünk és még 20 percig forrni hagyjuk.”

Egy kiegészítés és egy eltérés: 1) mikor először rakja fel a nyulat s a zöldségeket, nyilván kell valamennyi víz a pároláshoz, ezt gondolom kézenfekvőnek tartotta a szerző s nem írta le. 2) Én ribizlilekvár híján áfonyalekvárt használtam. A spékelésre viszont érdemes több szót áldozni. Magyarul tűzdelésnek mondják, annyit jelent, hogy vékony szalonnadarabokat „szúrunk” az egyébként talán túl száraz, sütni szánt húsba, ezt elsősorban vadhússal (volt) szokás megtenni, nyúllal-fácánnal-fogollyal, stb. Édesanyám máig úgy csinálja, hogy szemre felhasábolja a szalonnát, éles, hegyes, vékony pengéjű késsel srégen beleszúr a húsba, bedugja a kisujját, és mellette ügyesen becsúsztatja az előzetesen lehűtött szalonnadarabot. Ehhez, tanúsítom, rengetegszer láttam gyerekkorom óta, elég komoly kézügyesség kell.

Akinek kézügyességből kevesebb jutott, mint például szerénységem, az sem ereszti búnak a fejét, mert létezik erre a műveletre századok óta egy célszerszám, az úgynevezett spékelőtű. A Galériában látható teljes valójában és használat közben is. Megfelelő méretű szalonnacsíkot vágunk, ezeket félig megfagyasztjuk, a tű vájatába tesszük, a tűvel együtt a húsba szúrjuk, majd a horony tetején levő tolókával a húsba nyomjuk, a tűt egyidejűleg kihúzva. Előnye, hogy kevésbé roncsol, és kisebb darab szalonnát lehet vele bevinni, nem lesz szükségtelenül füstölt ízű a vad, de nem lesz csontszáraz sem. Igen ötletes szerszám. A képen látható sűrűsségben célszerű spékelni.

Maga az elkészítés nem okozott gondot, egyrészt elég egyszerű, másrészt szépen lépésről-lépésre le van írva, harmadszor annyira emlékeztet az édesanyámtól tanult házi vadasmártásra, hogy az adagolást egyszerűen transzferáltam amarról. 3 sárgarépa, 3 fehérrépa, három hagyma; 2 deci (egri, asztali) bor, két púpozott evőkanál liszt a stauboláshoz; egy-egy evőkanál paradicsompüré és áfonyalekvár, a két fázisban egyenként másfél deci víz. 2 babérlevél, kismarok majoránna. Mindezek tetejébe 2 vadnyúl-gerinc. (Az állat bontásától és a hártyázástól megkímélem az olvasót, de ne feledjük: nagyon alaposan le kell hártyázni az egészet!) Az alap-párolás körülbelül 40 perc, a második talán 30. Szitán nem törtem át a mártást, mert a békebeli, nagy, sűrű szövésű lószőr szitám nincs már meg :(. A turmixolás habosít, ez kerülendő, ezért villával alaposan átmentem rajta jó párszor. Kicsit darabosabb lesz így, de inkább, mint habos.

Ehhez a fogáshoz eredetileg zsemle- vagy krumpligombóc járna, esetleg hagymás krumpli, de mindkettőről külön postot szándékozom majd írni, ezúttal tehát krumplipürét adtam mellé, meg persze a vadhoz elmaradhatatlan áfonyalekvárt. Valami eszméletlen finom lett – egy darab békeidő, szép nyári vasárnapi ebédre.