Erzurumi kóstoló

Szereti a kebabot? A cikkben egy őseredeti változat, a közeli Ararát hegyén, Noé bárkájában már tuti ilyet sütöttek :)

Éhesvagyok barátom és útitársam beszámolója következik a török-örmény határ közeléből, át is adom a szót:

Erzurum
Kelet-Anatólia legnagyobb városa, mielőtt barátom meghívott ide, bár ő sokszor mesélt róla, bizony nem sokat tudtam a világ ezen részéről. A város és a tartomány neve az Arz-e Rûm, Róma (és Perzsia) határa kifejezésből ered, és bár valaha a római birodalom része volt, a rómaiak előtt és után is annyiszor cserélt gazdát (örmény, grúz, szeldzsuk, orosz), hogy igazi ázsiai olvasztótégellyé vált. A valaha domináns örmény lakosság mára eltűnt és a többség török, a kisebbség (15 százalék) pedig kurd.

A település majdnem 400 ezer lakosú, feltételezésem szerint lakosságának nagy részét a 90 ezer hallgatót befogadó egyetem, továbbá az utcán nem, de a barakkokban és a gyakorlótéren meglehetősen szem előtt lévő katonaság teszi ki. A város a hidegháború alatt Dél-Ázsia legnagyobb NATO légtámaszpontja volt; mi magyarok manapság azért is sokat hallhatunk Erzurumról, mert ez a város a Nabucco-vezeték kezdőpontja, innen indul az Iránból és Azerbajdzsánból érkező gáz Európa felé.

A város egy 1800 méter magas fennsíkon fekszik, amit némi havat még nyáron is megtartó, 3000 méter feletti hegyek vesznek körbe. Az én szállodám egy 2400 méter magasan épített síközpontban volt, és a magasságra pár nap után erős légszomj is emlékeztetett. A szállodából be lehetett látni olyan 10-15 kilométerre az egész fennsíkot és bizony nemhogy egy fa, de még fű se nagyon él meg sehol. A távolban felbukkanó kisebb állatcsordákat egy-egy gyerek meg egy pár bús kutya kísérte a zöldebb vadászmezők után kutatva.

Erzurum messziről nem sokban különbözik egy vidéki magyar várostól, a régi lakótelepek és tetszetős új társasházak között, a nyugati multik láncüzletei láttán már szinte azt sem tudom, hol vagyok. Közelebb érve a város talán kicsit porosabb és fel-feltűnik egy-egy öltözetében vallási hagyományokat követő asszony. Az utcára lépve a mindenhol jelenlevő, szőnyegekkel és párnákkal berendezett teázók látványa aztán persze tudatja velem, hol is vagyok valójában.

Tea
Életemben eddig háromszor ment el tőle a kedvem. Először gyerekként a napköziben a langymeleg, barna, cukros víztől; másodszor a katonaság alatt unaloműzésként kulacsszámra vedelt ''brómos'' teától, harmadszor a ma mindent elárasztó, mindenféle gyümölcsökkel „ízesített” teáktól. Az erzurumi teázások most újraélesztették a szenvedélyt, vásároltam egy kiló ''török'' teát, sőt, az egydecis teás poharakból is vettem egy készletet. A teát azért vettem, mert tényleg nagyon finom, a poharak pedig emlékeztetni fognak, hogy a teát kis mennyiségben forrón szürcsölve, egy baráti beszélgetés mellett lehet legjobban élvezni. A híres erzurumi kockacukorból csak azért nem hoztam, mert nem tudom olyan meggyőzően elmagyarázni világ minden pontján rám leselkedő vámőröknek, amit nekem a török barátaim mondtak, hogy tudniillik ez a legjobb.

Cağ kebab
A kebab erzurumi változata, a helyiek szerint a legjobb. Aki valaha velük ette, nem vonja kétségbe állításukat, fenséges eledel. Kizárólag bárányhúsból készül, amit sütés előtt birkafaggyú, joghurt, bors és hagyma keverékében egy napig pácolnak. Mivel a környéken nem sok növény él meg, nem csoda, hogy a hozzávalók a végletekig le lettek szűkítve, már-már egy magyar pörkölt szikárságát idézik. A kebab készítésnél megszokott módon a húsok egy rúdra vannak feltűzdelve, amit a más kebaboktól eltérően (ezek állítólag az eredeti erzuruminak a későbbi változatai) parázs fölött forgatva sütnek. Ez a kebab horizontálisan sül, vagyis a zsír kicsepeg belőle. Az Európa szerte elterjedt döner kebab vertikálisan sül, a zsír lefolyik és az alsó zsírosabb részét vágják le. A cağ kebab készítői a már-már kész húst lenyesegetik a kebabról, és kis nyársakra tűzik, majd parázson készre sütik.

A fanyelű nyársakról a húst egy lavash nevű helyi (örmény, iráni, iraki, török) papírvékonyságú laposkenyérbe (pita) tekerik (ebbe petrezselyem, bazsalikom, és zöldségek és joghurtos mártás is kerülhet) és így eszik. Az egész nem vastagabb, mint egy palacsinta a balatoni strandon. Figyelve a helyieket, rájöttem, hogy a legtöbb ember nem vacakol a mellékletekkel, hanem rögtön a nyársról megeszi a parázson sült, hihetetlenül finom húst. A húst, ami olyan puha, hogy az ember a nyelvével óvatos mozdulatokkal irányítja az éppen szabadon levő ízelőbimbói felé, ádáz harcot folytatva a nyelési ösztönnel. Ínyencek egy csoportja a parázson sülő kebab körül sündörgött és a húsból csöpögő szaftot próbálták a nyárson sült húsra édesgetni.

Kadayif dolma
Erzurum másik híres étele egy édesség. Nem vagyok édesszájú, tortát utoljára gyerekkoromban ettem, de a vendéglátók félórás előadása és dicsérete után lehetetlen volt nem hozzáfogni ezekhez a cukortorpedókhoz. Az édesség shredded wheatbe, egyfajta, a linkelt videón látható módon készülő, szokatlan búzatésztába töltött mogyoródarabkákból áll, amit forró zsírban kisütnek, akár a fánkot és édes-mézes szirupba mártogatva tálalnak. Elég népszerű lehet, mert minden ebéd és vacsora mellett feltűnt.