Tárcsán sütés a kertben

Kerti sütés egy 'tárcsa' nevű célszerszámon, avagy hány órát bír ki az ember harminc centire a tűz közepétől? Egy tányér pirított tészta zöldségekkel és tenger gyümölcseivel, mellé naplemente. Meg persze bor.

A valamely szósszal locsolgatva pirított zöldséges tészta csirkehússal vagy tenger gyümölcseivel igen régi és rendkívül elterjedt távol-keleti ételcsoport. Ismerik és kultiválják évszázadok óta Kínában, Thaiföldön, Indonéziában, Malajziában, Japánban; és a világfalu megjelenése óta minden nagyobb városban szerte a Földön, szakosodott kifőzdékben, éttermekben. Mint oly sok minden másnak, ennek is kínaiak a gyökerei, az étel helyi neve chao mein, jelentése 'pirított búzatészta'. Ebből származik egyébként az angol szleng ’kaja’ jelentésű chow szava, még az ópiumháborúk korának pidginjéből :) Innen, Kínából terjedt szét Ázsiában, s alakultak ki helyi változatok, a mee goreng Indonéziában, a pad thai Thaiföldön, a yakisoba Japánban.

A yakisoba jelentése ’közvetlen tűz fölött [tehát nem zsiradékban] sütött, grillezett hajdinatészta’. Nevével ellentétben a japánok már nagyon régóta nem hajdina-, hanem búzatésztát használnak az ételhez, de maga a név valahogy nem változott meg. Japánban hagyományosan nem használnak wokot, amiben a chow mein vagy a pad thai készül amúgy, hanem egy erre a célra szolgáló, kisebb-nagyobb sima vaslap alá raknak tüzet, és azon pirítják a tésztát, miegymást. Ilyen vaslapom nincs, és a nyílt tűz fölött való stabil elhelyezése is gondot okozna, azt hiszem.

Kaptam viszont ajándékba pár nyárral ezelőtt egy célszerszámot, amit legjobb tudomásom szerint „tárcsának” szokás nevezni. Három rövid lábon áll, egész enyhén homorú, egy darab vasból – úgy tudom, termőföld megmunkálására való, traktorral vontatott tárcsákból, innen a neve – kovácsolt eszköz, utak mentén árulják a szakemberek. Remek eszköz, tökéletesen bevált, minden nyáron rendszeresen használom. Sütés után alaposan el kell súrolni, és a sütőfelületet rozsdásodás ellen kevés étolajjal átkenni, egyéb törődést nem igényel. Mivel széles, akár nagyobb tüzet is lehet alá rakni, ennek a mikéntje azonban nem egyszerű. Ezen a célszerszámon, a tárcsán sütött yakisobáról szól ez a blogbejegyzés. (A szövegben s a Galériában található képek, továbbá a videó több különböző sütés, többféle variáció során készült.)

A yakisoba tehát úgy készül, hogy zöldségeket pirítunk a tárcsán – zsiradék nélkül, majd hozzá adunk kisebb darabokra vágott csirkehúst, avagy tenger gyümölcseit, végül előfőzött mie (chow mein) tésztát, közben végig egy kizárólag erre a célra szolgáló, elég sokfelé kapható folyadékkal, yakisoba szósszal locsogatjuk-nedvesítjük a piruló ételt. (Szószt mindig lehet kapni a Culinarisban, az Ázsia Bt-nél, az RC-ben lévő japán-koreai boltban.) A végeredmény egy, a savanykás-citrusos szósz miatt egészen egyedi ízű pirított tésztás egytálétel lesz, teljesen olyan, mint amit Japánban úton-útfélen olcsón kapni.

Sokféleképpen hozzá lehet fogni, egy dolog biztos, erre a célra készült ’chow mein’ vagy 'mie' feliratú tészta mindenképpen szükséges. Bármelyik keleti boltban olcsón kapható. Sótlan vízben kifőzzük úgy, hogy már csak két-három perc kelljen az ehető állapotig, jeges vízben átöblítjük, lefedve félretesszük. A következő lépés, hogy 1) vagy megpucoljuk, majd vékony csíkokra vágjuk a zöldséget – répát, káposztát, friss zöldbabot stb. – vagy 2) kibontjuk a mélyhűtött vegyeszöldség tasakját. Én az utóbbit szoktam csinálni, mert nyaranta a kertben, ahol yakisobázok a család számára, az a tárcsa mellett töltött fél óra is elég forró, spórolok az idővel. Az ízének nem számít, ez egy nagyon markáns fogás, nyugodtan mehet mélyhűtöttből is. Ugyanez áll a tenger gyümölcseire, és ez utóbbi ráadásul sokkal olcsóbb így. Felengedjük és leszárogatjuk mindkettőt. Kezünk ügyébe helyezzük a tésztát, a zöldségeket, a tenger gyümölcseit, végül a szószt, és odaülünk a tárcsa mellé.

Idáig pofonegyszerű minden, most jön a neheze. A tárcsának ugyanis az első pár perc, a lepirítás során nagyon forrónak kell lennie, a másod etapban, mikor puhítjuk a tésztát és egybepirítunk mindent, már kevésbé, nehogy odaégjen. A mellékelt videót azért csináltam, hogy lehessen látni a folyamatot. Kisebb tüzet rakunk, alacsonyat, keményfából vagy brikettből, megvárjuk, míg kétharmadáig leég (közben jó sok hosszúlépést meg lehet inni). Ekkor körben, sátorszerűen rárakunk száraz, férfihüvelykujj vastagságú ágacskákat, úgy, hogy a láng teteje elérje a tárcsa alját. Amint lángra kap az új rakás, fölé helyezzük a tárcsát, várunk egy percet, mire áttüzesedik, és elkezdjük szórni bele a tartalmat, előbb a zöldségeket. Amikor egy adag belekerül a tárcsába, rögtön spriccelünk rá egy kis yakisoba-szószt, közben folyton kevergetjük. Két perc, és mehet bele a tenger gyümölcsei, ugyanígy járunk el. Végül a tészta, ekkorra a láng jóval lejjebb égett, már nem olyan forró a tárcsa. Most nagyobb löttyintés szósz következik, nehogy odaégjen (kicsit mindenképpen le fog kapni), alaposan átkeverjük, további két-három perc, és már mehet is a tányérra. A videó egy adagról szól, ha nagyobb mennyiséget rakunk a tárcsára, akkor persze tovább tart. Oishii :)

ITADAKIMASU!