A múltkori padlizsánkrém kapcsán gondolkodtam el, egyszer megpróbálhatnék egy cikkbe foglalni olyan levantei hideg előételeket, miket gyakran eszem ilyen-olyan szír, török, görög falatozókban, meg néha származási helyükön, és miket néha szoktam csinálni is, a családom örömére. Előrebocsátom, hogy ezeket az ételeket az elkészítés és a tálalás jellege köti össze, nem pedig a (mai értelemben vett) közös eredet, származásuk vegyes. Így például az ikrasalátát eszik Török- és Görögországban egyaránt, de a baba ganoush vagy a toum csak araboknál fordul elő. Amit készítettem, kaphatná tehát a fúziós meze nevet.
Rögtön ki is igazítom magam, tény, hogy a mai országhatároknak nem felel meg a közös eredet fogalma, a történelminek azonban igen: ezek az ételek mind az Oszmán Birodalom területéről valók, csak a később meghúzott határok révén váltak regionális ételekké. A meze szó törökül annyi, mint ’ízelítő’, a jelentése pedig (többnyire) hideg falatok sokaságából összeállított előétel-tál. Rengeteg, regionálisan is változó összetevője létezik a hatalmas elterjedési területen – Irántól a Balkánig - ez alkalomra próbáltam egyrészt az ismertebbek közül válogatni, másrészt olyanokat, amikhez idehaza sem lehetetlen a hozzávaló beszerzése. Többségük roppant egyszerű, az olívaolaj, a fokhagyma és a citromlé mint legkisebb közös többszörös köti össze őket. Inkább előrebocsátom, mert mindegyikre egyformán érvényes: az olívaolaj minősége elsőrendű fontosságú, úgyszintén az adagolás. Inkább mindenből keveset egyszerre, egész apránként hozzáadni a citromot, fokhagymát és a többit, rendkívül egyszerű ételekről van szó, egyetlen módja van az elrontásnak: a túladagolás.
Viszonylag kevés képet csináltam, a lényeg az alább láthatón van. A fonott kosárkában lévő edényben 11 órától a következők: a piros valami a török sült paprika-saláta (közlenmiş kırmızı biber salatasi), mellette a rózsaszín krém a híres halikra-saláta (görögül taramas ill. törökül tarama), alatta a petrezselyemlevéllel a padlizsánkrém arab változata (baba ganoush), e mellett a szintén arab fokhagymakrém (toum). Középre az olajbogyókat csak a kép kedvéért tettem, meg persze mert a legtöbb helyen nem lehagyható az összeállításból.
Nézzük sorban, igyekszem áttekinthetőre fogni. A sült paprikához nem kell más, csak csemegepaprika, ecet, olaj, fokhagyma, szezámmag. A paprikákat sütőbe tesszük (faszén persze jobb, de most nem ezen van a hangsúly), egyszer megforgatva 200 fokon átsütjük. Hagyjuk kihűlni, majd lehúzzuk a sült héjat, kicsumázzuk és kimagozzuk. Rendkívül finom, édeskés illata van ilyen állapotában. Falatnyi darabkákra vágjuk, és szobahőmérsékleten félrerakjuk pár órára, hogy az olajos leve jó részét kiengedje, ezt leöntjük alóla (tudniillik az olíva jobb, mint a saját olaj.) Közben vinaigrette-et készítünk jó minőségű ecetből és ugyanilyen olívaolajból. Én a jerezi sherryecetet használtam, ezt imádom, meg valami normálisabb olasz olajat. A vinaigrette-be vágunk egy vastag gerezd fokhagymát, nagyon apróra, és feloldunk benne annyi nádcukrot, amennyit ízlésünk diktál. Szerintem körülbelül a (kerti paradicsomból készül) paradicsomsaláta édességét kell, hogy elérje. Ebbe a vinaigrette-be áztatjuk a paprikadarabokat, tálalás előtt lecsöpögtetjük és megszórjuk pirított szezámmaggal.
A halikra-salátát nem én csináltam, ezt vásároltam, csak azért szerepel, hogy írhassak róla pár szót. A színét – köszönhetően a keletiek élénk színekhez való különös vonzódásának – ételfestéknek köszönheti, normál állapotában szürkésfehér. A Mediterráneum keleti felén minden partszakaszon kapni, boltokban is vásárolható persze (elég drága, mit mondjak), halikrából készül, a törökök elsősorban tőkehal-ikrából, a görögök sokszor pontyéból, de láttam már repülőhalasat (ez nem túl finom) és heringeset (ez viszont nagyon) is. Csak az érdekesség kedvéért, így készül: némi ötnapos, félszáraz kenyeret apróra morzsolunk marokkal, tejbe áztatjuk. Apróra vágunk vagy lereszelünk fokhagymát, s ezt az ikrával együtt belekeverjük a morzsás tejbe. Adunk hozzá óvatosan citromlevet, és olívaolaj csöpögtetésével addig keverjük, amíg a képen látható állagú nem lesz. Ha jó minőségű az ikra és az olaj, igen finom lesz, sós-csúszós tengerízű; ha kevésbé jó minőségű – hát akkor sem kergettek bennünket az asztal körül, nem igaz?
A baba ganoush, azaz arab padlizsánkrém egyetlen összetevőjében különbözik a múltkor leírt kárpát-medencei fő vonulattól: ők szezámmag-pépet, tahinit tesznek hozzá. Ettől valamivel kevésbé csúszós, kissé (csak kissé) tapadósabb lesz, továbbá földesebb ízű. Állati finom, szerintem. Szezámmagpépet házilag nem tudom, hogy kell csinálni, de mivel Levantéban is mindenki boltban veszi, nem is fontos. A tahini tetején olaj úszik, ez óvja a megromlástól. Célszerű leönteni róla az olajat, így kivenni tiszta kanállal a szükséges mennyiséget, majd visszaönteni a tetejére az olajat, legalább egy évig eláll e módon. A padlizsánokat a múltkor részletezett módon megsütjük, majd, még a deszkán, a fakéssel úgy dolgozzuk össze, hogy keverünk hozzá egyharmad tömegszázalék tahinit, valamennyi hagymát és fokhagymát, majd egybekeverés után adunk még bele kevés citromlevet, őrölt köményt, végül apróra vágott petrezselymet. Az arabok ilyenkor még nyakon öntik jó adag olívaolajjal, én nem teszem, mert elég olajos maga a növény. Ez az étel szerintem sokkal-sokkal jobb, mint amennyire ismert a világban (vagy legalábbis felénk).
A fehér izé, amire a lilabazsalikomot raktam, hogy érzékelje a gép :), fokhagymakrém, arab neve toum. [Ezt az ötletet és a pontos elkészítési előírást köszönöm kedves ismerősömnek, Gabinak!] Nagyon „durva” étel, roppant markáns és szigorú, mint a vén matektanárnő. És hogy milyen jótétemény, az csak tapasztalás után derül ki, a toum és a tanárnő esetében egyként.
Pontosan ugyanúgy készül, mint a hollandi mártás vagy a majonéz: emulziót készítünk olajjal és valami mással, közben citromlével ízesítjük. Ez a valami más jelen esetben a fokhagyma. Eredeti módszerével, hatalmas famozsárban iszonyú munka lehetett elkészíteni, ma gépesítjük a folyamatot: meghámozunk egy fej fokhagymát, robotban aprítjuk. Most áttesszük egy magasabb falú műanyag-edénybe. Előbb botmixerrel belemászunk, hozzáfolyatva kevés olívaolajat, közben többször visszavakargatjuk az edénybe, ami a botmixerre tapad. Innentől csak türelem kell: amint elérte azt az állapotot, hogy a habverő bele tud kapni, a legalacsonyabb fordulatszámon elkezdjük krémmé verni, úgy, hogy közben rendszeresen öntünk hozzá kevés olajat, azaz tulajdonképpen emulgeáljuk a kettőt. Meglepően sok olajat felvesz, akár a majonéz. Nem fényképeztem, mert minden fehér a tárgyban, és a szűk falú edényben az én tudásommal nem lehet értékelhető képet készíteni, de összesen felvett két és háromnegyed deci olajat, könnyű, csúszós, de nagyon erős ízű hab-krém lett belőle. Megint csak, a citromlével vigyázni kell, akár a hollandit, ezt is nagyon könnyű túlcitromozni (az első nem sikerült, ki is dobtam). Egy negyed citrom levénél több nem kell bele, szerintem.
Lehet választani, hűtőhidegen vagy szobahőmérsékleten akarjuk tálalni az egészet, mindkettő jó. Nagyon ajánlott pitára, tortillalapra vagy (a Sparban időnként kapható) kobz-ra, arab lepényre kenve enni, de ezekről most csak ennyit, mert külön post lesz a témában. Ha egyik sincs, tökéletesen megteszi a vékony pirítós is. Arra viszont tessék számítani, hogy ha ilyen előétel van, akkor a főételnek csak a fele fogy el majd, mert nem látszik rajta, de iszonyú laktató minden.
