Újraéleszthető-e a paradicsom jó íze?

Egy egész generáció nőtt fel úgy, hogy soha nem evett igazán finom paradicsomot. A biotechnológia segíthet.

Teljesíthetetlen elvárásaink vannak a paradicsommal szemben. Egyszerre követeljük meg tőle, hogy nagy és kemény legyen, felületén ne legyenek „csúnya” foltok, egész évben hozzáférhető maradjon a szupermarketek, piacok pultjain, és ráadásul gazdag, édes ízt érezzünk, amikor beleharapunk. Az az elmúlt évtizedekben bebizonyosodott, hogy a küllem és az íz egymással ellentétben álló jellegzetességek. A finom paradicsom általában puha, kívülről hibásnak tűnik, és viszonylag gyorsan megromlik. Hiába ígér jó ízt, a vásárlók nem szívesen veszik meg, a kereskedők nyakán marad, sőt az is elképzelhető, hogy még az üzletbe érkezése előtt megromlik.

A paradicsom mára a világ legkeresettebb terményei közé tartozik (szándékosan nem nevezzük sem zöldségnek, sem gyümölcsnek, mert erről késhegyre menő vitát képesek folytatni sokan). Amerikában, amely a világ második legnagyobb paradicsomtermelője Kína után, a paradicsompiac értéke meghaladja az évi egymilliárd dollárt. A paradicsom eredetileg a déli félgömbön, közel az Antarktiszhoz alakult ki több mint 50 millió éve, és először Dél-, illetve Közép-Amerikában háziasították 2500 évvel ezelőtt – írja a Science magazin. Innen – természetesen – a spanyol hódítás közvetítésével terjedt el szerte a világon a XVI. században. Csakhamar már több száz kultúrfajtát termesztettek az összes lakott kontinensen. Ezek azonban egészen a XX. századig egyöntetűen kicsik, édesek és zamatosak maradtak.

Aztán – ahogy sok más, korábban csak lokálisan értékesített termékkel is történt – a második világháború után gyökeres fordulatot vett a paradicsom története. Beindult a világkereskedelem és a tömegtermelés. A fejlődésnek induló mezőgazdasági genetika eredményeit kihasználva irányított hibridizálás útján egyre-másra jelentek meg az újabb paradicsomfajták, amelyeket kifejezetten a nagyobb termésátlagok, a pirosabb szín, a szállíthatóság és a keménység erősítésére szelektáltak. Eközben pedig elhanyagolták az ízt (pontosabban kiderült, hogy az íz a fenti jellegzetességekkel ellentétes irányban változik, és minthogy ezzel nem tudtak mit kezdeni, úgy döntöttek, hogy a gazdaságossági szempontok fontosabbak).

Mára sokak szerint íztelenné vált a nagy tételben hozzáférhető paradicsom. A mezőgazdasági biotechnológia azonban mostanra eljutott oda, hogy ezen elvileg akár változtathatunk is. Kínai és amerikai agronómusok Harry Klee, a Floridai Egyetem kutatója vezetésével évekig tanulmányozták a paradicsomot abból a célból, hogy rájöjjenek: milyen genetikai változások folytán veszítette el ízét. Ehhez 398 paradicsomfajta genomját szekvenálták meg. Ezek között voltak modern, szokványos paradicsomok, régi fajták, amelyek íze Klee bevallása szerint „fényévekre van a mai paradicsomokétól”, és vad növények is.

Emellett, minthogy a finomság nem egészen objektív, számokkal leírható jellegzetesség, az agronómusok számos kóstolótesztet szerveztek, amelyek során embereknek kellett pontozniuk, hogy mennyire ízlik nekik az egyetemen nemesített 101 paradicsomfajta egyike. A kutatás harmadik fázisában pedig gázkromatográfia segítségével elemezték a paradicsomokban található vegyületeket (különös figyelmet fordítva azokra az illékony anyagokra, amelyek a paradicsom illatát adják, hiszen a szag ugyanúgy szerepet játszik a fogyasztói élményben, mint az íz). Az önkéntesek osztályzatait és a vegyi elemzést összevetve végül tizenhárom olyan összetevőt határoztak meg, amely nagyon fontos a gyümölcs ízletességében.

A kutatók még tovább mentek, és meghatározták, hogy a paradicsom mely génjei felelősek ezen fontos vegyületek termeléséért, összesen 26 ilyen gént találtak. Bár a legegyszerűbben úgy lehetne jobbítani a termés ízén, ha megemelnék a cukortartalmát (és az ezért felelős gént is ismerik), ennek gazdaságilag sajnos nincs realitása. A cukor ugyanis nagyon energiadús vegyület, ami azt jelenti, hogy a paradicsomnak sok energiát kell a termelésére fordítani. Ezáltal kevesebb ereje lenne nagy termésátlagokat produkálni. Magyarul választaniuk kell a termelőknek, hogy nagy és sok paradicsomot akarnak, vagy kevés kicsi édeset. Valószínűleg mind az előbbi opciót választaná.

Viszont, érvel Klee, az egyéb összetevők gondosan beállított kombinációjával a cukortartalom emelése (és így a termésátlag csökkenése) nélkül is jelentősen lehetne javítani a termés ízén. Ez a munka már meg is kezdődött, az eredmények alapján a Floridai Egyetemen több, az önkéntesek által sokkal finomabbnak ítélt fajtát is létrehoznak. A nemesítéshez a klasszikus keresztezés módszerét használják, nem a célzott gének ismeretében sokkal kézenfekvőbbnek tűnő, gyorsabb génmódosítást. Ennek oka kizárólag a vásárlói hozzáállásban keresendő: „Nem akarjuk, hogy az emberek ne egyék meg azt a paradicsomot, amelyet létrehozunk, csak mert félnek tőle” – nyilatkozta Klee a New York Timesnak.

Az egyetemen nemesített paradicsomok bárki által hozzáférhetők, a kutatócsoport honlapján tíz dollárt meghaladó adomány fejében rendelni lehet belőlük magokat. Tehát megvan az esély arra, hogy ha a most kifejlesztett fajták termelése gazdaságosnak bizonyult, újra elterjedhet a régire jobban hasonlító ízű paradicsom a világon. Azt azonban semmi nem garantálja, hogy mindenkinek ízleni is fog. A kóstolótesztek tanulságai ugyanis egyértelművé tették: mást szeretnek a paradicsomban a férfiak és a nők, és még nagyobb különbség van a fiatalok és az idősek preferenciái között. Az egyetemistakorú önkéntesek például hajlamosak voltak az (idősebb) kutatók által hitványabbnak ítélt, szupermarketekben kapható paradicsomokat mint a nekik leginkább ízlő példányokat kiválasztani. „Ez nagyon aggaszt engem. Lehet, hogy úgy nőtt föl egy teljes nemzedék, hogy nem tudja, milyen is a jó paradicsom?” – ütött meg kissé szentimentális hangot a vezető agronómus.