A glutén nem szénhidrát, hanem fehérje. Már ez az egyetlen információ is megdöbbenthet sokakat, akik megszállottan kerülik ezt a vegyületet. A tévhit alapja az, hogy a glutén gabonafélékben (például búzában, árpában, rozsban) található meg, és a laikusok úgy gondolják, e magvak kizárólag szénhidrátból állnak. De a gluténnal kapcsolatos megalapozatlan vélekedések itt éppen csak elkezdődnek. Persze az emberek nem maguk találják ki ezeket, hanem az interneten és a színes magazinok oldalain terjesztett álhírek vezetik félre őket.
Az egyik zughonlapon közölt tipikus „tájékoztató” szerint „jelenleg 35 betegséget ismerünk, amelyet a glutén fogyasztása okozhat: arthritis, ADHD, depresszió, szorongás, IBS (irritábilisbél-szindróma), lupus, gyakori fejfájás, fáradtság, ekcéma, izomkoordináció elvesztése, csontritkulás, legyengült immunrendszer, gombás fertőzések elburjánzása, szervgyulladás, fogyás, testtömeg-növekedés és alultápláltság. A gluténérzékenység növeli az 1. típusú cukorbetegség, az elhízás, a gyomor-bél daganatok, agyi rendellenességek, az autizmus és a pajzsmirigybetegségek kockázatát.”
Teljesen jogos, hogy a tudatos vásárló mindent megtesz, hogy elkerülje ezt a színtiszta mérget. Szerencsére ezrével akadnak vállalkozások, amelyek küldetésüknek tekintik, hogy kiszolgálják ezen aggódó fogyasztókat garantáltan gluténmentes termékekkel. Persze semmi sincs ingyen: becslések szerint a gluténmentes termékek piaca az évtized végére 7,59 milliárd dolláros értéket is elérhet a Markets and Markets piackutató cég előrejelzése szerint. Kérdés azonban, hogy a termékek marketingjének alapját képező, nagyon tudományosnak, egyben aggasztónak hangzó állításokból igaz-e akár egyetlen szó is.
Hát szinte semmi. A glutén megbélyegzésében két, világszerte milliós példányszámban eladott könyv játszotta a főszerepet, írja a The Atlantic (William Davis: Búza nélkül és David Perlmutter: Gabonaagy). Ezekben azt sulykolják a szerzők, hogy a búza a XXI. század dohánya, egyikük azt is leírja blogján, hogy a teljes kiőrlésű gabonák annyival egészségesebbek a fehér lisztnél, mint amennyivel a füstszűrős cigaretta a sima cigarettánál. A minden tudományos bizonyítékot nélkülöző, a laikusoknak szóló könyvekben mégis központi helyet elfoglaló teória szerint a glutén krónikus gyulladást okoz a szervezetben, millió egyéb betegséget idézve elő a ráktól a demenciáig. A könyvek hatalmas sikerén felbuzdulva rengeteg folytatás, oldalhajtás, másolat jelent meg anélkül, hogy bárki is megkérdőjelezte volna az eredeti munkákban megjelent állítások valóságtartalmát. Az ezoterikus hiedelmekre fogékony olvasók pedig a könyvtárnyi irodalom láttán tényként fogadták el, hogy a glutén méreg.
Noha semmilyen kutatási eredmény nem bizonyítja, hogy a glutén szívbetegségeket okozna (ahogy a felsorolt bajok nagy többségéért sem a glutén a felelős), a Columbia Egyetemen működő, lisztérzékenységet kutató központ munkatársai elhatározták, hogy tömegeken vizsgálják ezt a feltételezett hatást. Eredményeiket a British Medical Journal folyóiratban tették közzé. A kutatáshoz több mint 170 ezer amerikai egészségügyi dolgozótól 1976 óta gyűjtött kérdőíves adatot használtak fel. A nővérek és ápolók négyévente töltötték ki a kérdőívet, amely egészségi állapotukra és táplálkozásukra kérdezett rá. A kitöltőket öt csoportra osztották attól függően, hogy mennyi glutént fogyasztottak, és összehasonlították, hogy hányan szenvedtek szívbetegségekben a csoportok tagjai közül, jelenti a Reuters.
Az eredmények szerint évente a legkevesebb glutént fogyasztók 0,35 százaléka betegedett meg szívbetegségben, a legtöbb glutént fogyasztóknak viszont csak a 0,28 százalékuk. Tehát többen kaptak szívbetegséget a kevés glutént fogyasztók közül. A statisztikai elemzés szerint nincs szignifikáns különbség a két csoport között, de az nem igaz, hogy a glutén megnövelte volna a szívbetegségek kialakulásának kockázatát. A szerzők szerint „azon állítás, hogy a gluténmentes étrend előnyös az egészségre, nem nyugszik tudományos bizonyítékokon. Ezért nem szabad a nem gluténérzékeny emberek számára ajánlani a gluténmentes diétát.”
A jelenséget a kutatók azzal magyarázzák, hogy akik gluténmentesen táplálkoznak, azok a teljes kiőrlésű gabonákat ugyanúgy kizárják étrendjükből, mint a finomított szénhidrátokat. Márpedig a teljes kiőrlésű gabonák csökkentik a szívbetegségek kialakulásának kockázatát. A gluténmentes étrend nemcsak rostokban szegény, de B-vitamint is kevesebbet tartalmaz, növelve a nehézfémmérgezés kockázatát. A kutatók szerint ezek az eredmények nem pusztán azt jelentik, hogy nincs bizonyíték arra, hogy a gluténmentes étrend csökkentené a szívbetegségek kialakulásának kockázatát. Hanem egyenesen azt bizonyítják, hogy nem csökkentik például az infarktus kialakulásának a veszélyét. Ha belegondolunk, hatalmas különbség van a kettő között.
Mindez nem azt jelenti, hogy a glutént bárki mértéktelenül fogyaszthatja. Vannak ténylegesen gluténérzékeny emberek (például lisztérzékenyek és más, ugyancsak a glutén okozta kórban szenvedők). Ezeknek az embereknek az immunrendszere kórokozóként ismeri fel a glutént, és toxikus antitesteket termel ellene. Ezek az immunanyagok szabályosan leborotválják a vékonybél belső falát borító bélbolyhokat, a betegnek pedig nagyon kellemetlen emésztőszervi, sőt akár idegrendszeri tüneteket is okoznak. De a teljes társadalomnak talán egy százaléka gluténérzékeny. A fennmaradó 99 százalék számára a glutén közömbös vegyület, nem okoz egészségre káros hatást. Sőt, mint láttuk, a glutén kerülése a vele együtt óhatatlanul elhagyott hasznos tápanyagok hiánya miatt kifejezetten egészségkárosító.
