Libanyak Márton-napra

Jeles ünnepeink a kulináriában, avagy hogyan töltsünk libanyakat

Nem szeretném szószátyár bevezetővel ellátni a cikket, meg valószínűleg a legtöbben tudják is, amit Márton-nap és a kulinária kapcsolatáról tudni szokás: november 11-én, Szent Márton napján évszázadok óta libapecsenye járja. A részleteknek könnyen utánaolvashat, akit érdekel, s bár magam a római birodalom óta tartó kontinuitást hümmögve olvasom, annyi bizonyos, hogy a magyar reformáció táján, úgy 450 éve már okozott némi fejtörést a híveknek, hogy tudniillik protestánsok miként vághatnak hízott libát, amit amúgy nagyon kedvelnek, egy r. k. szent napján, de Luther Márton széles válla elbírta ezt is.

Tekintve, hogy keresztény ünnephez kötődő, tehát a múlt századokban mindenkit érintő szokásról van szó, a liba elkészítése is tájegységenként, kultúrkörökként kissé változó, elég sok variáció létezik, nem utolsósorban a mindenkori anyagi helyzet függvényében. A mi családunkban, ameddig csak vissza tudok emlékezni, szokás volt libasülttel megtartani a napot, nejem és én sem hagytunk fel vele. Kedvencem a nagyanyám-féle töltött libanyak, ez a post egyik tárgya. – A másik egy káposztavariáció. Sötét sültekhez, pecsenyékhez, disznóhoz, libához miegymáshoz a német kultúrkör által erőteljesen befolyásolt (dinsztelt káposzta!) közép-kelet európai térségben szintén századok óta kínálnak párolt káposztát, legtöbbször lilát. Ezt is nagyon szeretem, de vagy hat évvel ezelőtt olvastam egy leírást, amit megtartottam, annyira ízlik. Fran Warde receptje. Ez is párolt káposzta, csak egy kicsit másképp. A post másik tárgya. (A galériában minden kép nagyban megtekinthető.)

A francia módra készült dinsztelt káposzta a közép-európaihoz nagyon hasonlóan készül, ám összetevőiben, fűszerezésében kissé eltérő. Igen vékony laskára vágunk, (géppel is lehet) egy kisebb fej lilakáposztát, továbbá egy nagyobb savanykás almát, és egy közepes fej vöröshagymát. Előkészítünk balzsamecetet vagy vörösbor-ecetet, némi szegfűborsot, őrölt szegfűszeget, barnacukrot, chilit vagy chilipelyhet, továbbá sót-borsot. Ahogy a képen látszik. Nagyobb fazékba teszünk öt deka vajat és valamennyi semleges ízű étolajat (mogyoróolaj például kiváló erre a célra), rádobjuk a hagymát és az almát, kicsit megsózzuk, hogy levet eresszen. Kis ideig kevergetve pároljuk, majd rádobjuk a káposztát is, és öntünk alá ecetet. Ha balzsamecet, akkor 50 ml-t, ha vörösborecet, akkor kétszer ennyit. Mivel a dinsztelt káposztának nem árt, ha enyhén édeskés, sőt, ez tulajdonképpen elvárás, nagyon javaslom a balzsamecet használatát.

Jól átkeverjük, és rászórjuk a fűszereket: egy-egy kávéskanál szegfűborsot ill. szegfűszeget, három púpozott evőkanál barnacukrot, továbbá apróra vágott chilit. Utóbbi mennyisége persze attól függ, milyen csípős, arra vigyázni kell, hogy ne túlozzunk, ez egyrészt nem harmonikus, nem stílusos, másrészt nem mindenkinek fog ízleni, főleg a gyerekeknek nem. Alaposan meg is sózzuk és borsozzuk (lehetőleg egyenesen a borsdarálóból). Mikor minden benne van és rendesen átkevertük, öntünk alá még két deci vizet, és körülbelül egy órán át kisebb lángon pároljuk. A hagyma és az alma teljesen fel fog oldódni benne, mire a káposzta megpuhul – ekkor kóstoljuk, és lehet igazítani a són-borson-eceten-cukron. Még tíz perc fedő nélkül, végig keverve – és kész. Hihetetlen jó íze van. Mint minden káposztaételnek, ennek is jót tesz egy nap állás ...

Mikor elérkezik Márton-nap reggele, a legcélravezetőbb az, hogy a madár megsütését rábízzuk valamely vállalkozó kedvű családtagra, hogy teljes figyelmünket a töltött nyakra tudjuk fordítani. Nem bonyolult amúgy, nem kell megijedni. :) Libanyakat két formában lehet kapni: „egyben”, avagy csak a hájas bőrt, külön. Egyéb alkalmakkor nemigen szoktam nézni, de az ünnep előtti pár napban a Vámház téri ill. Fény utcai piacokon jó néhány helyen árultak tölteni való nyakbőrt. Ha a csontos-porcos nyak még benne van a bőrben, úgy azt fejtsük ki, és mehet egyből a levesbe. A hájas bőrt mossuk meg alaposan, és ellenőrizzük, nem szakadt-e ki.

Elkezdhetjük összerakni a tölteléket: vízbe vagy tejbe áztatunk három száraz kiflit vagy zsemlét, megdinsztelünk – lehetőleg libazsíron – egy jó diónyi, apróra vágott hagymát, és késsel felkockázunk, kicsire, valamennyi májat. Ha a pénztárca engedi, lehetőleg legyen benne harmada-fele libamáj is, ha nem, akkor készíthető teljes egészében kacsamájból, összesen olyan 25 deka kell. Az egészet jól bekeverjük két tojással, sózzuk-borsozzuk, és szórunk hozzá fél marék majorannát. A nyak fej felőli végét összetűzzük hústűvel vagy beáztatott hurkapálcával-fogpiszkálóval, szép akkurátusan megtöltjük a töltelékkel, majd a másik végét is összetűzzük ugyanígy.

Kizsírozunk egy megfelelő méretű tepsit, behelyezzük a nyakakat, öntünk alá körülbelül egy deci vizet, és 180 fokra előmelegített sütőbe rakjuk. Körülbelül egy órát kell adni neki, ne vegyük magasabbra a hőmérsékletet, mert könnyen szétpukkan a nyak. Az első fél órát fedő alatt, a másodikat anélkül. Mire elkészül, feszesnek és a tetején ropogós-pirosnak kell lennie! Kivesszük a tepsiből, hagyjuk kihűlni, a háztartás legélesebb késével szeletekre vágjuk, és tálalhatjuk felmelegítve a libasülttel együtt, vagy – ami még jobb – egy kis savanyúsággal vagy ecetes tormával és fehér kenyérrel, külön, hideg előételnek. Személy szerint az ilyen módon töltött nyakat a libasültnél is jobban szeretem. Újborral, persze.