MI A MAGYAR?

Levesek
Alig ismertem egyént – különösen a férfiak között, a ki a levest csaknem minden étel fölé ne helyezné. Mégis aránylag kevés gazdasszony tud jó levest készíteni. Ennek okát csak abban lelem, hogy a leves készítése igen könnyűnek látszik, s ezért kevés gondot szoktak reá fordítani. Pedig a ki azt hiszi, hogy könnyű, téved. Ahhoz, hogy valaki kevés húsból jó levest tudjon csinálni, valóságos művészet kell. Általánosan ismert dolog, hogy a leghitelesebb nagyvendéglőkben sincsen jó leves. Hja, mert azoknak a jól fizetett szakácsoknak és szakácsnéknak sehogy se tetszik a leves jó elkészítésével járó sok apró babrálás. Pedig egy kis vegyes zöldség zsírba pirításával és többféle fűszer használatával együtt bámulatosan meg lehet a leveseket javítani. Természetesen az ilyesmiket csak gyakorlat után szemmel látott példából lehet megtanulni. A kisebb családok számára lehet leírás után is legízletesebb leveseket készíteni.

Turbolyaleves
(Tavaszi étel)
Egy tojásnyi forró zsírba tegyünk egy nagy fakanál lisztet, és pirítsuk azt meg szép zsemlyeszínűre. Egy fazékba tegyünk két liter vizet, egy kávéskanál sót, egy fél fej vereshagymát és egy jó marék igen apróra vágott friss turbolyalevelet, a forró rántásba öntsünk fél pohár hideg vizet, és borítsuk bele a turbolyásvízbe, főzzük fel tíz perczig, aztán tegyük félre tálalásig. Mikor tálalni akarjuk, pirítsunk meg néhány zsemleszeletet zsírban, vagdaljuk fel apró koczkákba, és úgy öntsük reá a turbolyalevest.

Borleves böjtösen
Jó óbort, fél litert számítva egy személyre tegyünk tiszta porczellán edénybe; czitromhéjat, szegfüvet és fahéjat kevés borssal tegyünk hozzá. Forraljuk fel s ízlésünk szerint czukrot és tojást is adjunk hozzá; minden személyre számítsunk egy tojássárgáját. A tojássárgát tálban verjük jól fel egy kevés czukorral, és a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert különben a tojás összetúrósodik. Tálaláskor tegyünk a tányérokba néhány koczka vékony pirított zsemlét.

Csigatészta készítése
Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell kotorni, és abba egész tojásokat kell kiüríteni, lehet egy kevés vízzel is szaporítani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb. A tojással a lisztet össze kell egyenlíteni, és azután jól meg kell gyúrni, úgy, hogy a tészta szép sima legyen és olyan keménységű, a melyet nyújtófával kissé nehéz, de mégis el lehessen nyújtani, fél liter lisztből két darabba szakítsuk a tésztát, azután nyújtsuk ki szép vékony levelekbe; először csak az egyik tésztát kell kinyújtani, mert a míg a csigát készítjük, egészen elszáradna a kinyújtott tészta; míg az egyik tésztát elkészítjük, a másikat fedjük be egy tállal a kinyújtásig.
A csigakészítésnél gyorsan kell eljárni, mert rendkívül hamar elszárad, és akkor lehetetlen csigának sodorni.
Az egész kinyújtott levél tésztát nyújtódeszkára terítsük ki, és vagdaljuk fel koczkákba. Ha apró csigát akarunk készíteni, kisebb koczkákba szabjuk fel a tésztát, ha kevesebb az idő e nehéz és szaporátlan munkához, nagyobb koczkákba is lehet vagdalni, például mint egy négykrajczáros, ha szögletre vesszük, az ilyen nagyságú a legrendesebb. Egy darab úgynevezett „bordát” kell valami takácsmester embertől venni; mert csak ezen lehet csigát készíteni – egy orsót vagy egy írótollforma, tiszta fehér fapálczikát szerezzünk még e czélra; ha ez a két szerszám meg van, a bordára tegyünk egy koczka tésztát, és azt a szegletnél kezdve sodorjuk a fapálczika végére, de egyúttal nyomjuk jól a bordához a tésztás pálczikát, mert csak így lesz a tészta szép reczés, csak így ragad össze, és csak így alakul szép kis kürtő formába. A ki gyors, ügyes kezű, egy óra alatt el tud készíteni néhány egyén számára levesbe való csigatésztát. Ez igen jó régi magyar étel tyúkhúslevesbe téve.
Részlet Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv című művéből (1892)