Egy film kultuszteremtő is tud lenni, a Juliette Binoche főszereplésével készült Csokoládé ilyen. A történet nagyon röviden annyi, hogy egy pici katolikus faluba titokzatos fiatal nő (Juliette Binoche) érkezik, és megnyitja „csokoládézóját”. Végre van egy hely, ahol elsuttoghatók a titkok. A filmben a csokoládé szimbólum, az őszinte életé a képmutatással szemben.
Lehet, hogy a valóságban is az őszinte élet utáni vágy megtestesítője lett a csokoládé? Vagy egyszerűen Juliette Binoche sugárzó mosolya okozta, hogy a film képes volt világszerte újrateremteni a csokoládé kultuszát? Nehéz eldönteni, ám tény, hogy pár esztendeje a csokoládékészítés, a kézműves bonbon művészete reneszánszát éli Magyarországon is.
Balogh László mestercukrász is felemlegeti a film sikerét: valami újrakezdődött a megjelenése óta. Első helyszínünk: Gyula. A Százéves cukrászdát éppen takarítják, ezért a Városház utcai kézműves cukrászatban találkozunk Lászlóval. Forró csokit rendelünk, amely sűrű és keserűen édes. A bonbonok külsejükkel is elkápráztatnak. Hamarosan meglátjuk, hogyan készülnek. Az üzlet mögött, a kis manufaktúrában most négyen dolgoznak a folyékony anyaggal. (A cukrászatnak összesen negyven alkalmazottja van, igaz, ebbe az üzletekben kiszolgálók is beletartoznak.) A csokoládét, amely itt belga alapanyagból készül, két kisebb gép, a temperálók tartják melegen, pontosan 31 Celsius-fokon. Étcsokoládéból készül a praliné alapja. Egy harmincas férfi a sarokban tölteléket rak az apró mártógépen érkező csokialapokba. Aszalt szilvát, amely szilvapálinkás marcipánnal van töltve.
– Szereti? – kérdem tőle.
– Az első héten mindet végigkóstoltam, nem tudtam betelni velük. Ma már nem kívánom – válaszolja. Ő is cukrászmester, több mint három éve dolgozik a cégnél.
Balogh László Németországban tanult, de Olaszországban is járt mesterkurzusokra. Bonbonokat 2001 óta készít saját kezűleg.
– Érdekes, hogy kinn sokkal nagyobb a tradíciója a saját készítésű bonbonoknak, mint a saját készítésű fagylaltoknak. Nálunk a fagyinak van nagyobb hagyománya.
László most jött vissza Bécsből, egy nemzetközi trüffelversenyről, ahol németek, franciák és osztrákok versenyeztek pralinéikkal. Az első és a második díjat a magyarok hozták el. A gyulaiak.
Gundel Katalin is forgalmazza a gyulaiak bonbonjait Budapesten, az Arany János utcában. Ez nagy szó, mert eredetileg csak külföldiek színesítették a palettáját, ma már a Balogh-féle pralinékat is egyre többször keresik a vásárlók.
Lessük meg, miképpen néz ki egy budapesti csokoládémanufaktúra. Az, amelyik Budafokon próbál eleget tenni az újonnan támadt keresletnek, egyszemélyes: itt működik a Rózsavölgyi Csokoládé.
A cégtulajdonos, az alkalmazott, a termékfejlesztő, a kereskedő: a harmincnégy éves Csiszár Katalin. Eredetileg grafikus és iparművész, de erről most csak különleges formájú csokidíszek árulkodnak a manufaktúra egyik kisebb helyiségében. Katalin Olaszországban és Franciaországban tanulta a bonbongyártást, és abszolút elszánt. Azt mondja, ma ő az egyedüli Magyarországon, aki kakaóbabból csinálja a csokit. (Megkérdezett szakértőink szerint mások is vannak, de neveket egyikük sem tudott mondani.)
– Ha egy csokoládégyártó nem ismeri a kakaóbabot, az olyan, mint ha úgy állítanánk elő valamilyen tejterméket, hogy nem láttunk még tejet! – mondja, és mutatja a lóbab nagyságú pirított termést. Megkóstolom – életemben először. Az íze semmihez sem hasonlítható, de olyan finom, hogy nem bírok betelni vele. Míg beszélgetünk, bele-belenyúlok a zacskóba. Katalin mosolyog.
– Kik a vásárlói? – kérdem.
– Nem nagyon találkozom a vevőkkel, mert nincs boltom. Igaz, néhány lelkes budafoki polgár be-betér hozzám. Ők örülnek, hogy helybelitől tudnak vásárolni jó minőségű csokoládét.
A fiatal nő három éve kezdett csokoládéval foglalkozni, másfél éve alakult ki a nagykereskedői vevőköre. Budapesten hat üzletbe szállít, de ismerik a termékeit Komáromban, Veszprémben, Vácon is. Néha Szentendrén is kapni a bonbonjait, amelyek felső árkategóriás termékek. Kilójuk 16 000 forint körül mozog. Táblás csokiját a kiskereskedők általában 1000 forintért adják tovább, a most – kakaóbabból – készülő új terméke valószínűleg 1500 forint lesz. Az ár ellenére egyre többen keresik a csokoládéját. Annyira megy az üzlet, hogy Katalin fejleszteni szeretné a manufaktúrát.
Olvasmányélményeimből tudom, többek között a www.csokoladevilag.hu című weboldalról, amelyet havonta tízezren látogatnak, hogy mi is az a csokoládé. A weblap látogatottsága egyre nő. Úgy látszik, nemcsak enni szeretik a csokoládét, hanem „olvasni” is. Az oldalt Csingár Edit szerkeszti, foglalkozására nézve élelmiszermérnök és menedzser, kedvenc csokija a narancsos étcsokoládé hetvenszázalékos kakaótartalommal.
Edit szerint is egyre több csokoládéval kapcsolatos üzlet nyílik az országban. Az utóbbi években tizennégy bolt, illetve manufaktúra kereste meg a szerkesztőséget, hogy szeretne jelen lenni a weboldalon linkjével. A szerkesztő szerint minimum kétszer ennyi működik ma a fővárosban. Egyszerű pékségekben is kapni már forró csokoládét, amelyek bele sem számítanak a statisztikákba.
A csokoládét a kakaóbabok minősége határozza meg. Léteznek fűszerbabok, amelyekkel ízesítik a bőtermő fajtákat. Az igazán nagy csokoládégyárak, mint a francia Valrhona, saját földjükön termelik, sőt nemesítik kakaóbabjukat. Hogy sokan mégsem vállalkoznak arra, hogy kakaóbabból állítsák elő csokoládéjukat, annak a kakaómoly az oka. Hiába zárják ugyanis karanténba a kakaóbabot három hétre, a petét nem tudják elgázosítani. Ezért ma már a termőhelyeken vagy a kikötőkben vannak a kakaóbab-feldolgozó üzemek, ahonnan csak a töretet szállítják tovább. A kakaóbab világpiaci ára mindig változik, most, hogy rájöttek a kínaiak az ízére, biztosan emelkedni fog.
A németek, a belgák és a svájciak évente személyenként 10–12 kilogramm csokit is megesznek, de az uniós átlag is meghaladja a hat kilót.
Hogy mi mikor jövünk rá az ízére? Titok. Az biztos, hogy ma az egyik legkevesebb csokoládét fogyasztó nemzet vagyunk. Pedig az igazi csokoládé, mértékkel, még az egészségünkért aggódó szakemberek szerint is jótétemény.
Reneszánszról beszéltünk, de a történet úgy kerek, ha elmondjuk: Magyarországon nagy hagyományai vannak a csokoládénak, csak éppen az utóbbi tizenhét esztendőben, mint oly sok mást, ezt is veszni hagytuk: a privatizációk, hagyományos piacaink elvesztése, a megszűnő nagyvállalatok után nem sok minden maradt. Talán pár lelkes szakember, akik megpróbálják a romokon újjáépíteni a magyar édességipart – váltakozó sikerrel.
Mindig is jók voltunk csokiban, bár az első gyárat Pesten egy osztrák, Stühmer Frigyes alapította a kiegyezés után, 1868-ban. Igaz, ő inkább cukorkában utazott. Hogy az üzlet virágzott, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a Szentkirály utcai műhely helyén hamarosan palota épült, 1948-ban, amikor a gyárat államosították, több mint nyolcszáz munkás dolgozott benne. A Stühmer família elmenekült, meg sem állt Amerikáig. (A márkanevet megvette egy eddig ismeretlen férfi, akinek az édességhez semmi köze nem volt, néhány év óta a név egy fiatalember, bizonyos Csoll Péter birtokában van.) A Stühmerből lett a Budapesti Csokoládégyár, ahol nemcsak régi „stühmereseket” lehetett találni, de ide tömörültek azok az édesipari szakemberek is, akiktől elvették az ipart. Itt dolgozott a nagy Dobránszky Gyula, aki a Gerbeaud csokoládémestere volt a Szövetség utcában. Tőle Borbély Béla tanult, akit ma a szakma egyszerűen „csokoládégurunak” becéz. A gyulai Balogh László is hívta Borbély Bélát, tanítsa őket. A mester két éven keresztül oktatta Gyulán a dolgozókat.
Borbélynak karácsonyra jelent meg egy bonbonokról szóló könyve, korábban már írt egy szakmai kötetet. A csokoládémester a „Stühmer”-hez szegődött el szakmai tanácsadónak. Csoll Péter Egerben él, így itt lakik Borbély Béla is. A sétálóutcán lévő Dobos cukrászdában találkozunk.
– Dobránszky ismerte a régi Gerbeaud-recepteket, azokon nőtt fel – meséli Borbély Béla. – Tizenhat voltam, amikor a keze alá kerültem, ő akkor már nyugdíjas volt. Nagy kitüntetésnek számított, hogy a tanítványa lehettem. Nem mindenkit tűrt meg maga mellett, csak azt, aki teljes odaadással figyelt.
Borbély akkor már be volt oltva édességszeretettel. Olyannyira, hogy 1956-ban, amikor a forradalom alatt megszólalt a sziréna, és menekülni kellett a pincébe, egyedül az akkor piros csomagolásban kapható kakaóport vitte magával. A csomagocskát a tizenöt éves fiú a szíve fölé tette a belső zsebbe.
– Ez mindennek az alapja. Ha ez van, akkor bármit lehet csinálni – magyarázza Borbély Béla. És megértem, világának középpontja: a csokoládé. A mester apja is a Stühmernél dolgozott – grafikusként. Akkoriban is el kellett adni a termékeket, egy jól menő gyár nem nélkülözhette a kiváló rajzolókat óriásplakátjaihoz.
Borbély cukrászsegédből üzemvezető lett. 1980-ban, amikor eljött a Budapesti Csokoládégyárból, száznyolcvan ember dolgozott a keze alatt.
Tőle tudom, hogy egyik gyerekkori kedvelt csokim, a kávéízű Kedvenc csak nugátszerű édesség volt. A diót, mogyorót és mandulát napraforgómaggal helyettesítették, megpirították, majd keményzsírokat adtak hozzá kakaóvaj helyett. Az igazi nugát nemesebb anyag a csokoládénál. De a köztudatban, hála a szocializmus idején kitalált pótnugátoknak, a nugát szó rosszul hangzik. Azt is Borbély meséli, hogy a Gerbeaud Emil kitalálta konyakos meggy akkora kincs volt annak idején, hogy le kellett zárni a gyárban azt a részt, ahol készült. A gyárvezetés félt, hogy ellopják a munkások.
Ha Szerencsről beszélünk, akkor a „cicás” kakaó, a macskanyelv vagy egyszerűen csak a Boci csoki jut a legtöbbünk eszébe. Hol születtek, mi lett a sorsuk a legfinomabb magyar édességmárkáknak?
Takács István felmenői valószínűleg azért kerültek Szerencsre Morvaországból, mert kellett a jó szakember a cukorgyárba, amely korábban alakult, mint a csokoládégyár. Ez utóbbit 1921-ben alapították, Magyar Kakaó- és Csokoládégyár Rt. néven jegyezték be Debrecenben. Szerencsen 1923-ban indult meg a csokoládégyártás közvetlenül a cukorgyár mellett. A svájci Liechti Frigyes indította be a termelést, az ország egész területéről hozatott cukrász- és drazsémestereket. A história szerint az első termelés eredménye egy nagyobb batyuba belefért.
A gyárakban élénk társasági élet folyt, önképzőkörök működtek. Volt könyvtár, énekkar, lehetett tekézni, biliárdozni, sakkozni, kártyázni, dominózni, de létezett színjátszó kör is 1935 óta, amikor is a gyárak dolgozói saját erőből építettek egy művelődési házat. A tulajdonosok adták a telket. (Az önképzőkörök túlélték a szocializmust, túl a rendszerváltást, a privatizálást azonban nem.) A dolgozók, amikor kikapcsolódni mentek, vitték magukkal a gyerekeiket is. Így történt, hogy Takács István már gyerekkorában „megfertőződött” az édesség szeretetével.
– Büszke voltam, hogy szerencsi vagyok – emlékezik a ma már idős szakember, akit egyetemistaként megkeresett a cukorgyár igazgatója, akar-e ösztöndíjas lenni. – Hogyne akartam volna!
Takács István végül a csokoládégyárban lett igazgató 1989-ben, még a Nestlé privatizációja után is, egészen 1994-ig.
A rendszerváltás után az Antall-kormány úgy döntött, először az élelmiszeripart kell privatizálni. Szerencset a legnagyobb külföldi cégek keresték meg, ami nem is csoda, hiszen a Szerencsi Csokoládégyár jól csengő márkanév volt a világ huszonnyolc országában. Exportáltak csokit Amerikába, Kanadába, a skandináv országokba, még Svájcba is. Az, hogy a Nestlé S. A. (ma Magyarországon Nestlé Hungária Kft.) győzött, egy korábbi munkakapcsolatnak köszönhető. Beindult a kávégyártás, előtérbe került a cukorka- és kakaóporgyártás, megszűnt a finomdesszertek készítése, majd 2003-ban végleg abbamaradt Szerencsen a csokoládégyártás. A csokoládét gyártó gépsorok jelentős részét átvitték Csehországba.
Kicsit másképp ment ez Budapesten, ahol korábban négy gyár egyesült Budapesti Édesipari Vállalat néven, a Csemege, a Budapesti Csokoládégyár, a Zamat Keksz- és Ostyagyár és a Duna Csokoládégyár. Győrben szintén, ahol a Győri Keksz- és Ostyagyár működött valaha. Ma bontják a gyár épületét, a pilótakekszet Székesfehérváron gyártják. És üresen áll Budapesten, a Budafoki úton is a gyártelep. Ez még eladó, a Boci csokinkat Csehországban, a Sport szeletet és a piros mogyorós táblát Pozsonyban készítik. Ezeket gyárainkkal együtt eladtuk. (Annak idején durván négyszázmillió forintot kaptunk „csak” a szellemi tőkénkért, amely a márkaneveket és a hozzájuk való recepteket jelenti.)
– A tőke nemhogy nem akar, nem is tud országokban gondolkodni, csak régiókban – magyarázza Takács István higgadtan. – A régiók húsz-, harmincmillió embert jelentenek, ennyi embernek megéri gyártani, kevesebbnek nem kifizetődő. A rendszerváltás előtt háromszázféle édesség volt a polcokon. Ez azt jelentette, hogy egyféléből négyszáz tonna fogyott évente. Most a választék megtízszereződött, így már csak negyven tonna jut egy termékre. Ennyit előállítani azonban nem éri meg.
Szerencsen korábban a tízezer emberre hatezer-nyolcszáz munkahely jutott a városban, ma kétezer-ötszáz van.
– Sok gyereket beiskoláztunk, akik érettségizett szakmunkások lettek. Ők elkötelezettek voltak. Zsigereikben hordozták a szerencsi hagyományt, amelyet úgy gondolom, meg kell tartanunk. Ez a legfontosabb! Ebben segítségünkre van a Nestlé is. – mondja Takács István.
A Szerencsi Bonbon Kft.-t 1996-ban hét ember, köztük Takács István alapította meg. A Nestlé átadta gépsorainak egy részét. A kis cég először csak karamelloldatot gyártott szerencsi cukorból. (A cukorgyár sem magyar, de legalább működik. Az országban mindössze kettő élte túl a piac megnyitását.)
– Tizenheten voltunk, amikor megkeresett a Nestlé, hogy odaadná a konyakos meggy gyártását – folytatja Takács István, aki ma a cég egyik tulajdonosa, és büszke arra, hogy a Nestlével jó a kapcsolatuk. – Ennek nagyon örültünk, mert fölvehettük a jól képzett szakemberek egy részét. Később elvállaltuk a díszítődrazsé gyártását, és csomagoltunk is. Lassan megkezdtük a saját édességek gyártását is nagyüzemi méretekben. Először masszát csináltunk, majd késztermékeket. Kis táblás csokikat, néhány deszszertet, és nemrég előrukkoltunk a Szerencsi Retróval, amely valójában a régi Melódia. Melódiát már a háború előtt is gyártottak.
Az, hogy miért nem az eredeti nevén szerepel ez a régi finom csoki az édességboltokban, sima üzleti történet. Csoll Péter fürgébb volt, mint a szerencsiek.
Ma a kft. több mint ezer tonna édességet gyárt mintegy nyolcvan munkással.
– Majd az idő eldönti, a kis létszámú családi vállalkozásé-e a jövő, vagy a nagy gyáraké. Az biztos, hogy nekünk nehéz talpon maradnunk – véli az abaújszántói születésű Maszler László is, aki 2004 óta kereskedelemmel foglalkozik a Szerencsi Bonbon Kft.-nél. Ő, míg végigvezet a manufaktúrán, kóstol is. Sokáig dolgozott a Szerencsi Csokoládégyárban, még a Nestlé alatt is.
– Szeretem az édességet! – mondja, és elárulja, hogy gyerekkorában úgy kereste mozira a pénzt, hogy otthon égetett cukorba napraforgómagot tett, és mindezt pálcikára tekerte. Ez még mindig jobb volt, mint a cukrozott zsíros kenyér.
Ma egy biztos, divatosak a fűszeres csokik. A Csokoládé című film óta például a csilis, de láttam már borsosat, sőt káposztásat is.
Hogy finom-e? Kóstolják meg!
origo.hu
Borzalmas véleménye van a Magyar Tudományos Akadémiáról a professzornak
