Először van esélye magyar versenyzőnek

Megkezdődött kedd délelőtt Brüsszelben a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny kétnapos európai döntője, Széll Tamással az indulók között.

„Végre egyszer van továbbjutásra esélyes magyar versenyző” – mondta előző este a brüsszeli Balassi Intézetben Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület társalapítója, aki Bittera Dórával együtt részt vett a Magyar Hullám Közéleti és Kulturális Társaság „gasztronómiai estjén”. A rendezvényen – bár a műfaj ezt sejtetné – nem szolgáltak fel finom falatokat, viszont a résztvevők jóízű beszélgetést folytathattak a magyar gasztronómia helyzetéről.

Bittera Dóra és Molnár B. Tamás szerint Magyarországon is nagy szükség lenne az élelmiszer-alapanyagok olyan megbízható minőségtanúsítvány-rendszerére, mint amilyen például a francia Label Rouge. A jó magyar konyha ugyanis – jegyezték meg – nem ott kezdődik, hogy feltétlenül gulyáslevesben vagy paprikás csirkében testesül meg, hanem ott, hogy jó alapanyagot használ, lehetőség szerint olyat, amely magában hordozza a hazai természeti környezet adottságaiból adódó tulajdonságokat.

A Label Rouge hangsúlyos szerepet kapott a kedden kezdődött Bocuse d’Or versenyen is: a résztvevőknek e minőségi tanúsítvánnyal ellátott alapanyagokból kell elkészíteniük egy húsételt és egy halételt. A feladat azonban nem egyetlen látványos tányérköltemény megalkotása, „ahogy az sikerül”, hanem – miként az éttermi séf is dolgozik – az azonos minőség ismételt előállítási képességének bizonyítása. Minden versenyző kettő darab, egyenként 1,7 és 2 kg közötti tömegű baromfiból kreál 10 adag húsételt – legalább háromféle körettel –, valamint 7 darab, egyenként 600 és 800 gramm közötti, sole fajtájú halból, továbbá 1 kiló szürke garnélarákból 14 adag „tengeri herkentyű” tálat. Széll Tamás, a Michelin-csillagos Onyx étterem séfje napi 10-12 órát edzett a versenyre, és ennek során több millió forintnyi halat és csirkét használt fel.

A nagy szakmai hírnévnek örvendő Bocuse d’Or névadója Paul Bocuse lyoni mesterszakács. A versengést 1987-ben rendezték meg először, és az ezúttal jövő január végén esedékes világdöntő színhelye mindig Lyon, a kulinária sokak szerint kétségbevonhatatlan globális fővárosa. A lyoni döntőn az amerikai, az európai, valamint az ázsiai kontinentális döntők legjobbjai vehetnek részt.

Nem csupán a filmművészetben létezik új hullám: az 1926-ban született Paul Bocuse nevéhez fűződik a francia „új konyha” megteremtése, amelynek fő jellemzője – nagyon leegyszerűsítve – a kevesebb kalória és a több friss alapanyag. A „nouvelle cuisine” kifejezést egyébként először dokumentálható módon arra a menüre alkalmazták, amelyet Bocuse – több más „koronás” séffel közösen – a Concorde szuperszonikus interkontinentális repülőgép első útjára készített, 1969-ben.

Paul Bocuse 1975-ben alkotta meg híres szarvasgombalevesét, egy francia elnöki vacsorára, kifejezetten az Elysée-palota számára. Bocuse lyoni éttermében azóta is „soupe V.G.E.” néven találhatja meg ezt az étket az, aki egy vagyont akar fizetni egy adag levesért. A rövidítés megfejtése: Valéry Giscard d’Estaing volt francia köztársasági elnök.