Vesénk gyilkosa: a só

Egészséges embernél a túlzott sóbevitel a vese legnagyobb ellensége.

Só nélkül élni persze nem lehet, és nem is mondja senki, hogy erre lenne szükség. Ám szakemberek már évek óta figyelmeztetnek arra, hogy Magyarországon az ajánlottnál háromszor, ötször több sót fogyasztunk! Ennek pedig sajnos megvan a következménye: nő a magas vérnyomásos és a vesebetegségben szenvedők száma.

A vérnyomás emelkedése a test minden részében (így a vesékben is) növeli az erek terhelését. Márpedig a veseerek tartós terhelése a veseszövet fokozatos pusztulásához vezet. Ördögi kör kezdődik: a pusztulófélben lévő vese nem tudja megfelelően kiválasztani a vizet, a méreganyagokat – ez pedig tovább növeli a vérnyomást.

A fokozott sóbevitel az agyvérzés, a vesebetegség és a bal kamrai izomtömeg vastagodásának kockázatát is növeli. Miért? A nátrium alapvető szerepet játszik a sejten kívüli folyadékháztartás egyensúlyának fenntartásában, az onkotikus nyomás fenntartásában (szívó hatást jelent, ami a folyadékot az érpályán belül tartja) és az ideg-izom aktivitásban.

A többlet nátrium miatt a kelleténél több lesz a sejten kívüli folyadék, ez pedig megemeli a vérnyomást, mivel magas sótartalmú ételek mellett a Na-egyensúly csak a magas vérnyomás terhére tartható fenn.
A vese egyik feladata, hogy érzékelje, ha több só jut a szervezetbe. Ekkor arányosan több vizet is vesz fel (szomjúságérzet), vagy kevesebbet választ ki (a vizelet sűrűbb lesz). Ám egy idő után a só miatt visszatartott túl sok folyadékot, illetve a túl sok sót a vese már nem képes megfelelő mértékben kiválasztani.

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet adatai szerint a férfiak 22,3 g, a nők 15,8 g konyhasót fogyasztanak naponta, szemben az ajánlott 5 g-os értékkel! Tehát a férfiak több mint négyszer, a nők több mint háromszor nagyobb mennyiségű sót fogyasztanak az ajánlottnál.

Arról szinte mindenki hallott már, hogy a fokozott sóbevitel megnöveli a vérnyomást, ha pedig valaki tartósan több sót használ az ajánlott mennyiségnél, akkor az szinte biztosan magas vérnyomás kialakulásához vezet. Kutatók a világ számos országában végeztek vizsgálatokat, amelyek bebizonyították, hogy mindkét nemben és minden életkorban összefüggés van a sófogyasztás mértéke és a vérnyomás között: a vese (egyebek mellett a szervezetben lévő só- és vízmennyiség szabályozásával) biztosítja vérnyomásunk egyenletességét.

Az utóbbi években lehetett arról olvasni, hogy egyes kutatási eredmények szerint vannak sóra érzékeny és sóra nem érzékeny emberek. Utóbbiaknál nem emeli a vérnyomást a magas sófogyasztás. Ám senki nem tudja magáról, hogy melyik csoportba tartozik, ezért jobb inkább megelőzni a konyhasó okozta szövődményeket, arról nem beszélve, hogy gyermekeink ízlését mi alakítjuk ki, és lehet, hogy ők nem tartoznak a sóra érzéketlenek csoportjába, mégis a sok só fogyasztását „tanulják meg” tőlünk.

A sóbevitel létszükséglet, mivel az élő szervezetben található folyadékok (vér, sejtközi folyadékok, sejtek citoplazmája stb.) ionjait adó vegyületekben jelen van, kényes egyensúlyt tart fenn több élettani folyamatban. Őseink vadászó, gyűjtögető életmódja azonban sajnos a mai napig evolúciós örökségként befolyásolja életünket. Mint ahogy a kalóriagyűjtögetés is a túlélés záloga volt, ugyanúgy a sós íz felismerése, kedvelése is szerepet játszott őseink genetikai állományának továbbadásában. Sóra és kalóriára (húsra) szükség volt, ezért az élt tovább, az volt erősebb, az szaporodott, aki jobban tudott szervezeten belül raktározni, illetve („kifinomult” ízlelése miatt) jobban fel tudta ismerni a sóbeszerzési lehetőségeket. Mivel akkoriban a bevitt tápanyagok megtartása, megőrzése a túlélés záloga volt, ezért a sónak is megtartó, visszatartó szerepe volt a szervezetben: a vízben oldható anyagok megtartása függött a sóbeviteltől. Ám ez a mennyiség össze sem hasonlítható azzal, ami ma a rendelkezésünkre áll, illetve amire „szocializáljuk” gyermekeinket, amikor az otthoni ételek ízvilágához szoktatjuk őket.

Nagyjából az ipari forradalomra tehető, amikor a só olyan könnyen hozzáférhetővé vált, hogy az egy főre jutó sófogyasztás az addiginak a többszörösére nőtt – az ételkészítési szokások változásával és az élelmiszer-tartósítás ipari méreteinek megjelenésével egy időben. Ám – ahogy már írtuk – a fölösleges sót a vese egy idő után képtelen kiválasztani. Ahogy a kiválasztás romlik, úgy emelkedik a vérnyomás, ez pedig a szívet és a vesét károsítja. Mondhatjuk, hogy egészséges embernél a túlzott sóbevitel a vese legnagyobb ellensége. A sok só „feloldására” a vese sok vizet fog visszatartani a szervezetben. Ezt magunkon is észrevehetjük úgy, hogy ilyen esetben az arcunkon és alsó lábszárunkon kiszárad, feszül a bőr.

Sok háziasszony értetlenül nézheti az adatokat, arra gondolva, hogy ő bizony csínján bánik a sózással, és inkább „utánsóz”, mintsem eleve sósra főzze az ételt. Csakhogy a napi sóbevitelünk túlnyomó többségéért az élelmiszeriparban előállított készételek felelősek: a felvágottak, kolbászok, sajtok, a kenyér, egyes ropogtatnivalók, sózott olajos magvak, illetve a félkész ételek vagy (gyors)étteremben vásárolt menük. Ezeknek az ételeknek gyakori fogyasztása hozzászoktatja a fiatalokat a sós ízhez, ez pedig növeli az élelmiszergyártók profitját. A húsok sótartalmának növelésével azok víztartalma, ezzel együtt pedig a tömege növelhető, ez szintén extraprofitot eredményez. Még az üdítőital- és sörgyártóknak is jól jön, ha az emberek szeretik a sós ízt: a szomjúságérzet – mint azt tapasztaljuk egy tál chips elfogyasztása után – jelentősen függ a sófogyasztástól.

És azt is kevesen sejtik, hogy egyes ételízesítők NaCl-tartalma a kész termék 69 százalékát is meghaladja, tehát amikor a levest, pörköltet kockával vagy sótartalmúfűszerkeverékkel ízesítjük, akkor hatalmas mennyiségű sót teszünk az ételbe! Természetesen nem az a cél, hogy száműzzük a sót a konyhából, és az sem életszerű, hogy örökre lemondjunk a sós rágcsálnivalókról, csupán azt kell megtanulnunk, hogy mértékkel fogyasszuk a „fehér aranyat”.

További hasonló cikkek olvashatók a Nemzeti Vese Program honlapján.