A C-vitamin jót tesz a szalámival

Só, bors, paprika, fokhagyma és egy csipet aszkorbinsav? Avagy kell-e C-vitamin a szalámiba?

Négyszer annyi C-vitamin van a szalámiban, mint az almában – ezt a megdöbbentő adatot tette közzé a bajorországi fogyasztóvédők érdekvédelmi központja. Arról már írtunk, hogy ez a C-vitamin nem más, mint az aszkorbinsav. Kíváncsiak voltunk azonban arra is, hogy ez árt-e a szaláminak, változik-e tőle a színe, íze, miért éppen aszkorbinsavat kevernek a szalámiba? Itt a disznótorok ideje, só, bors, paprika és egy kis aszkorbinsav – vagyis házi készítés során mi magunk is megszórhatjuk-e egy kis mesterséges C-vitaminnal a töltelékünket. A téma kapcsán az mno.hu megkereste Vadáné Kovács Máriát, az OHKI Kémiabiológiai Osztályának munkatársát.

– Nem árt az aszkorbinsav a szaláminak?
– Az aszkorbinsavat (E300) a legtöbb húskészítményben, sőt a nyers húsnál is használják, méghozzá „quantum santis” (szükség szerint, de nem többet). Az aszkorbinsav felhasználható mennyiségére újabban nem adnak meg felső határt, mivel ártalmatlannak tekintik, és a kívánt hatás eléréséhez szükséges legkisebb mennyiség hozzáadását (jó üzemi gyakorlat) rábízzák a gyártóra. Az EU előírással összhangban a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2 számú előírása az édesítőszereken és a színezékeken kívüli egyéb élelmiszer-adalékanyagokról. Ez a mennyiség korábban legfeljebb 500 mg/kg ~ 50 mg/100g volt, ami általában megfelel a szükséges mennyiségnek húskészítményekben. Az aszkorbinsav miközben reagál a különböző oxidatív ágensekkel, dehidro-aszkorbinsavvá redukálódik, ezért csökken a koncentrációja. Ismeretes, hogy a zöldségek, gyümölcsök C-vitamin-tartalma (aszkorbinsav-tartalma) is csökken tárolás, hőkezelés hatására. Feltehető, hogy a cikkben említett 50 mg/100 g aszkorbinsav inkább a gyártás kezdetén bekevert mennyiségre vonatkozik, a fogyasztás időpontjában – több hónapos szárítás-érlelés, 1-2 hónapos csomagolva tárolás után már jóval alacsonyabb. Nem ismert azonban, hogy milyen szalámiról van szó – sokszor a rövid gyártási idejű terméket is (nyers vagy főtt) szaláminak nevezik.

– Változik tőle a szalámi íze?
– Az aszkorbinsav gyorsítja és fokozza a pácsó és a húspigment reakciójával létrejövő tetszetős szín kialakulását és biztosítja ennek fennmaradását. Mivel a zsír oxidációt (avasodás) is gátolja, kiküszöböli a kellemetlen mellékízeket. Használata főleg akkor indokolt, ha a szalámihoz nem frissen vágott állat szalonnáját használják fel, és ha a zsír sok telítetlen (egyébként egészségre kedvező) zsírt tartalmaz. Az ipari gyakorlatban ezek a körülmények jellemzőek.

– Miért pont aszkorbinsavval végzik ezt az eljárást?

– Egyes fűszerek is fejtenek ki antioxidáns hatást, amellett, hogy saját ízükkel-illatukkal hozzájárulnak a szalámi aromájához. Az aszkorbinsav azonban hatásosabb, már csak azért is, mert a fűszereket elsősorban ízhatásukért, nem pedig antioxidáns hatásukért használják. A szalámi gyártásnál 0 °C alatt aprítják-keverik a szalonnát és húst, ami szükséges a szép metszéslap kialakításához és a baktérium szaporodás gátláshoz, de hátráltatja a pácolt szín kialakulását. Az alacsony kezdeti sótartalom miatt a szárítás is viszonylag alacsony hőmérsékleten történik. Az aszkorbinsav ilyen körülmények között is megfelelő színt biztosít.

– Házi használatban ajánlható-e?
– A magyar ízlés szerint házilag készített – paprikás és esetleg fokhagymás – szalámihoz, vastag kolbászhoz (a szalámi 4 cm-nél vastagabb) felesleges aszkorbinsavat használni, hacsak nem hosszabb ideig tárolt (nem légmentesen tárolt vagy fagyasztott) szalonnát, nyesedékhúst használnak. A paprika domináns színt ad, savanyít, a fokhagyma pedig az ízt határozza meg. A német szalámiban általában nincs paprika. A gyártás körülményei nem mindig optimálisak a házilag készült szaláminál. Erre tekintettel a biztonság kedvéért keverhető aszkorbinsav a töltelékbe, különösen akkor, ha a bélbetöltés nem ígérkezik tökéletesnek (a levegőzárványok elszíneződést okozhatnak) és ha a szükségesnél páradúsabb térben vannak a szalámirudak elhelyezve. Összefoglalva: az aszkorbinsav nemhogy nem árt, hanem használ a szaláminak.