Ha nem is szerkezeti képlete miatt, és nem is úgy, mint a kokaintól, de a cukortól is erősen függenek az emberek. Mindez biológiai, pszichológiai és evolúciós okokra vezethető vissza: az úgynevezett megszaladási jelenséggel magyarázható. Utóbbi nem kapcsolódik közvetlenül a cukorhoz, de az azzal kapcsolatos viselkedésünk jó példa rá.
– A lényege, hogy a természetes szelekció sokféle viselkedést, képességet és készséget alakít ki az emberben, és ezek között vannak olyanok, amelyekre vonatkozóan nincs belső korlátunk. Klasszikusan ilyen a cukorpreferencia – mondja Topál József, az MTA Természettudományi Kutatóközpont Kognitív Pszichológiai és Idegtudományi Intézetének tudományos tanácsadója, kutatócsoport-vezető.
A kutató kiemeli, őseink számára a cukor egyfajta indikátora lehetett a vitaminoknak. Azt ugyanis lehet érezni, míg a vitaminokat nem. Például az érett gyümölcs édes. Emiatt az ember az édes ízt mindig az egészséghez kötötte, ami kiemelt szerepet kapott a korai táplálkozásban. Ilyen az anyatej is, amelynek nagyon magas a cukortartalma, magasabb, mint indokolt lenne. Azért van így, hogy a csecsemő már a szoptatás időszakában megtanulja: az édes íz jó dolog. Belső korlátra az emberré válás során nem volt szükség, a túlfogyasztás ellen nem kellett idegrendszeri szabályozásnak kiépülnie az agyban, hiszen ha eredeti táplálkozási viszonyainkat nézzük, látjuk, hogy a cukor nagyon ritka összetevő volt. Ha az ember a természetes környezetében minden hozzáférhető cukrot elfogyasztott, akkor sem tudott túlzásokba esni. Ez a külső korlát azonban megszűnt azáltal, hogy a cukrot ipari léptékben kezdték gyártani, és izolált formájában is hozzáférhetővé vált.
– A dolog itt válik ketté. Hiába szűnt meg a külső korlát, a természetes biológiai késztetéseink megmaradtak. Az elme számára az édes íz változatlanul az egészséges táplálékot jelzi. Ez azért gond, mert ma már annyit fogyasztunk belőle, amennyit akarunk. A megszaladási jelenség saját paródiájába fordult át: korábban az egészséget tartotta fenn, most már ellene dolgozik – magyarázza a kutató. Topál József kiemeli: az evolúció egyszerűen nem tudja lekövetni, hogy ma már a cukor nem számít ritkaságnak, túlzott fogyasztása pedig nem előny, hanem hátrány. Ma csak kulturális szabályokkal, tájékoztatással tudunk ez ellen hatni, csak így tudjuk kordában tartani a preferenciát.
A cukorral komoly gond, hogy nem eredményez azonnali káros következményeket, szemben például az alkohollal, amely – egyebek mellett – másnaposságot okoz. Emiatt az agy is nehezebben ismeri fel a túlzott cukorfogyasztás káros következményeit. Másrészt utóbbit a társadalom is jobban elfogadja: míg nem elítélendő dolog, ha valaki megeszik egy kiló csokoládét, addig az igen, ha valaki rengeteget iszik, és az utcán fetreng. Pedig hosszabb távon a két dolog ugyanolyan káros: mindkettő jelentősen rövidítheti az élettartamot, csak az egyik vége májcirrózis lehet, a másiké a cukorbetegség.
A kémiai hátteret az adja, hogy ha olyasmit teszünk, ami biológiailag hasznos és fontos – ilyen volt régen a cukor fogyasztása –, az agy jutalmazó rendszere aktiválódik, és ez dopaminfelszabadulással jár. Ez okoz örömöt, eufóriaérzést. A cukor tehát evolúciós okok miatt közvetít az agy számára pozitív érzést, stimulálja a jutalmazó rendszert, jelezve az elmének, hogy a fogyasztása jó dolog.
Topál József kiemeli: ezek a biológiai visszacsatolások már az emberré válás kezdetei óta adottak, az agy jutalmazó rendszerét sokféleképpen lehet stimulálni, egy részük pedig tanulható. Például az aszkéták, akik egész életük során éheznek és elmélkednek, a külső szemlélő számára szenvedéssel járó dolgokat művelnek, a legtöbb esetben eljutnak odáig, hogy jutalmazó rendszerüket e meglepő dolgok aktiválják. Vagyis adott esetben az önmegtagadás vagy az elmélkedés. Mindez nem klasszikus tanulási folyamat eredményeként alakul így, hanem idegrendszeri tanulási folyamatok következtében.
– Mi, emberek bármilyen függőséget könnyen kialakítunk. Ez a hátránya annak, hogy túl bonyolult az idegrendszerünk, komplex az agyunk. Addikcióink emiatt jönnek létre sokkal könnyebben, mint például egy kutya, egy csimpánz vagy egy elefánt esetében. A helyzetet nehezíti, hogy könnyen rátalálunk arra is, mivel tudjuk a jutalmazó rendszerünket stimulálni. Ez lehet olyan káros tevékenység is, mint a drogfogyasztás, de lehet akár a kocogás is, ami egészséges. Viszont a futás és a mozgás öröme ugyanúgy függőséget okozhat, a jutalmazó rendszer ugyanúgy igényt tarthat rá. A mechanizmus egy és ugyanaz, a hatás más – magyarázza a kutató. Hasonló a helyzet a kávéval, a teával, a kakaóval is, amelyeknél nemcsak a kémiai anyagok okoznak addikciót, hanem a hozzájuk kapcsolódó rituálé is. Azaz nem mindegy, hogy a kávét hogyan isszák meg: akik szertartásosan kávéznak, azoknál az ugyanolyan fontos, mint az élénkítő hatás.
A táplálkozásra az is rányomja bélyegét, hogy az ember a trópusi égövön alakult ki, majd a zordabb vidékekre vándorolt populációk anyagcseréje fokozatosan alkalmazkodott az ínségesebb körülményekhez. – Az ottani, nem optimális éghajlati viszonyok között szoktak hozzá őseink ahhoz, hogy a hideg évszakban hónapokon keresztül éheztek, míg a nyári hónapokat bőségben töltötték. Utóbbi során igyekeztek minél többet enni, minél több zsírt felhalmozni. Egyszerűen azért, hogy legyen miből leadni a minden évben menetrendszerűen bekövetkező ínség hónapjaiban. Az ősember testsúlya emiatt nagyon dinamikusan változott. Ez is hozzájárult ahhoz, hogy keresnünk kellett a nagy energiatartamú táplálékot, beleértve a zsírokat is – emeli ki Topál József.
Azok az embercsoportok, amelyek az éhezés és a jólét gyakran változó időszakát már évezredekkel ezelőtt elhagyták – ilyen az európai népesség nagy része –, nem annyira kitettek a táplálkozás okozta egészségügyi problémáknak. Az amerikai kontinens őslakosainál más a helyzet, ők még 500 évvel ezelőtt is archaikus körülmények között éltek, időszakosan meghíztak, majd lefogytak. Az ő anyagcseréjük még mindig a régi viszonyokra van ráállva, emiatt extrém gyakori körükben a cukorbetegség és az elhízás. Ez a két probléma a modern körülmények között élő indián őslakosokat majd 100 százalékban érinti.
A cukorbetegség a modern társadalmakban azért is terjed jobban, mert ma már nem tud szelekcióval ritkulni. Korábban – néhány száz évvel ezelőtt is így volt – a fiatalkori diabétesz érintettjei nem érték meg a szaporodóképes kort. Voltak rasszok, ahonnan teljesen el is tűnt ez a kór. Viszont mióta az orvostudomány fejlettebb, az 1-es típusú diabétesz pedig nem halálos, a folyamat megfordult, a helyzet kezd visszarendeződni.
