Ünnepi asztal vadételekkel

A vadhús egészséges, ízletes, és nem kíván mélyebb konyhaművészeti ismereteket.

Vadat és halat, s mi jó falat, mind elfér a fa alatt – Arany János után szabadon akár így is jellemezhetnénk a karácsonyi menük sokféleségét, hiszen Krisztus születésének napja az emberek zömének egyben az év legnagyobb gasztroünnepe is. A kötelező halászlé és bejgli mellett ilyenkor asztalra kerülnek a féltve őrzött receptúrák alapján készült sültek, pörköltek, töltött húsok és káposzták, az ínyenc vegyes tálak, de alig akad más, ami oly jól illenék a téli napokra, mint a kiváló vadétkek.

„A tél a vadhús igazi csúcsszezonja, ilyenkor a hagyományosan népszerű pörköltnek valóval szemben előtérbe kerül a drágább szarvasgerinc, -lapocka” – tudtuk meg a Vadex Vadgazdálkodási Zrt. ágazati igazgatójától. Csehkis Imre szerint itthon is egyre népszerűbbé válnak ezek az alapanyagok, bár kétségtelen, hogy a legnagyobb keletjük változatlanul Ausztriában, Svájcban, Németországban és Olaszországban van.

„A vásárlók egyre kevésbé tartanak a vadhústól. Mind többen látják be, hogy félelmük alaptalan, hiszen nem kell konyhaművésznek lenni ahhoz, hogy valaki finom fogásokat készítsen. A leghétköznapibb fűszerezéssel is fenséges vacsorát kapunk. A vad ráadásul nemcsak pörköltként állja meg a helyét: vaddisznónyakból és szarvascombból egyaránt remek sülteket készíthetünk, akár egy kis töltelékkel is megbolondíthatjuk. Az efféle hússzeletek a szilveszteri hidegtálnak is igazi ékességei lehetnek” – jegyezte meg az igazgató.

Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg őzgerinc vagy -comb
30 dkg fagyasztott rókagomba
5 dkg vöröshagyma
10 dkg szelídgesztenye
2 dl vörösbor
só, bors, kakukkfű
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál liszt
5 dkg húsos füstölt szalonna
1 evőkanál sertészsír
4 adag sütőtökös püré

Elkészítés: A felszeletelt húst felhevített zsírba hirtelen mindkét oldalán megsütjük, majd félretesszük. A sült zsírjában megpirítjuk a kockára vágott szalonnát, majd aranybarnára pirítjuk a finomra vágott hagymát, rátesszük a rókagombát, és néhány percig pároljuk. Rászórjuk a lisztet, és picit pirítjuk vele, majd felengedjük vörösborral, ízesítjük sóval, borssal, kakukkfűvel, majd beletesszük a zúzott fokhagymát is. 10-15 percet pároljuk, ha szükséges, pótoljuk a folyadékot. Közben a tisztított gesztenyét sütőben megsütjük. Tálalás előtt a húsokat visszatesszük a raguba, összeforraljuk a sült gesztenyével, és sütőtökös pürével tálaljuk.

Csehkis Imre szavait a Diana Vadászhölgy Klub elnöke is megerősítette. Bán Beatrix elmondta, hogy vadászként természetesen a vadételekért is rajong, azonban az egyszerűség híve, s kerüli a különleges fűszereket. „Nem használok semmit, ami egy átlagos magyar konyhában ne lenne megtalálható. A sülteket sóval, borssal, fokhagymával ízesítem. A fácánlevesnél pedig szerintem egy a lényeg: a bőrében kell megfőzni a vadat – fejtette ki a Dianák vezetője. – Hogy ne csak a gyomornak, de a szemnek, a léleknek is jólessen minden falat, a tálalásra nagyon ügyelek. Igyekszem az erdő hangulatát becsempészni a meleg szobába, például tobozokkal, fagyöngyökkel.”

A szervezet tagjai egyébként helyi szinten rendeznek ünnepi, karácsonyi összejöveteleket, ahol gazdát cserélhetnek a legjobb receptek. De az ételek mellett gondolnak a természetre, az erdő vadjaira is. „Karácsony előtt mindig letesszük a puskát, vadetetéseket szervezünk, amelyekbe bevonjuk a gyermekeket, mert nagyon fontos, hogy megtanulják: a vadász nem csak elvesz, adnia is kell, és komoly felelőssége van a természet kincseinek megóvásában” – mutatott rá Bán Beatrix.

A budakeszi Vadaspark étterem főszakácsa is megerősítette, hogy a vadhús egyre népszerűbb, azonban az emberek zöme változatlanul csak a belőle készült pörköltet ismeri, pedig némi fantáziával ezerféle módon elkészíthető. „A vad alapvető fűszere a bors, a kakukkfű, a borókabogyó; szereti a vörösbort, és kimondottan illenek hozzá a lekvárok, illetve az erdeigomba-félék” – sorolta Balázs Tamás. A séf hangsúlyozta: régebben a vadat nehéz volt beszerezni, mára viszont minden nagyobb áruházban és hentesüzletben kedvükre válogathatnak a vásárlók. Tartani nem kell tőle, hiszen a boltokban csak hatóságilag ellenőrzött vadhúst árulnak. „Főleg a vaddisznó vált slágertermékké, de érdemes elszakadni tőle, és mással is próbálkozni” – jegyezte meg, s kiemelte: akár egy komplett magyaros ételsort is elkészíthetünk. „El tudok képzelni például egy vadas hortobágyi palacsintát, amelyet vaderőleves követ Diana módra, tehát fürjtojással. A főétel lehet ínycsiklandozó őzgerinc, majd zárásként tökös-mákos rétes. Mindezt száraz vörösborral öblíthetjük, aperitifnek pedig mi sem természetesebb az erdei gyógynövényekből készült likőröknél” – állt elő egy rögtönzött menüvel a Vadaspark étterem főszakácsa.

A vadász és vállalkozó Detky András ételsora más. Számára például elképzelhetetlen a karácsony fácánleves nélkül. „A fűszerezés olyan, mint a hagyományos húslevesé, csak dupla adag zöldséget teszek bele, aztán hagyom, hogy az ízek lassú tűzön összeérjenek. Második fogásként általában tűzdelt szarvasgerinc kerül az asztalra. A húst füstölt szalonnával és fokhagymával tűzdelem, egyben sütöm, majd ha kész, felszeletelem, megöntözöm vörösborral és a pecsenye levével. Krumplipürével, körtebefőttel és áfonyalekvárral tálalom” – avatott be a konyhatitkokba.

Mint mondta, a vadhúst ritkán pácolja, hiszen önmagában is kiváló íze van, egy szicíliai származású barátjától ugyanakkor nagyszerű praktikát lesett el: „Antonello a húst először besózva pihenteti, aztán vörösborban ázik egy kicsit, és csak azután kerül a faszén fölé, a rácsra. A végeredmény egy isteni szték.”

Detky András a hétköznapokon egyébként szarvaskolbászt készít, és piacokon árusítja az idehaza még különlegességnek számító portékáját, mely önmagában is kiváló, s meleg ételeinket is ízesíthetjük vele. Az ára pedig megfizethető, sok esetben olcsóbb, mint némelyik  sertéskolbász.