Szarvasgerinc sütve, avagy a lipidek csodálatos villámlása

A minap, nagy merengésem közepette hiába erőltettem agyam burjánzó sejtjeit, még véletlenül sem jutott eszembe a tejzsír lipidösszetétele. Ezen annyira felbosszantottam magam, hogy azonnal nekiálltam megkeresni az ide vonatkozó szakkönyvet, de sehol sem találtam.

Éppen a mélyhűtőt pakoltam már, amikor a fagyasztott tök és különböző zöldséges „izék” között megleltem. Na, nem a lipid összetételt, hanem a régen elfeledett, általam lőtt szarvas gerincét.

(George Frideric Händel: Messiah/No.44. Chorus: Hallelujah)

Annyira megörültem neki, hogy majdnem sírva fakadtam. Vége a zöldségekkel telített hétköznapoknak, vége a rántások és habarások egyhangú uralmának, befellegzett a vékony pörköltszafttal összefröcskölt főzelékek diktatúrájának. Olyan boldog voltam, hogy azon vettem észre magam: egyik kezemben egy palack szekszárdi merlot (dugótlanítva), a másikban pedig egy megtöltött pohár van. Biz’ Isten ma sem tudom, hogy hogyan került hozzám, de ha már így alakult, fogyasztottam, és azon morfondíroztam – miközben a filézett, de egyben hagyott, szép szál gerincet méregettem –, hogy mit szólna a kedves technorajongó szomszéd, ha bezörgetnék hozzá ezzel a szarvasalkatrésszel, és tartanék neki egy kis zeneelméletet, beavatva őt a kulturált zenehallgatás aktuális kérdéseibe.

Átmentem.

Nem volt otthon!

Miután megsétáltattam a fagyott húst, és ismételten kiörömködtem magam, nekiláttam a gerinc elkészítésének (a lipid és társai innentől fogva parkolópályán).

Sütve lesz annyi bizonyos, elvégre szilvás gombócot nehezen tudnék belőle csinálni.

Be kell, hogy valljam, elég nehezen indult be a gépezet, mert sokára olvadt ki. De miután felengedett, jöhetett az a gyönyör, amit minden egész- és felebarátomnak szívből kívánok: szarvasgerincet szeletelni, emelkedett hangulatban (időközben elfogyott a merlot).

Gondolhatnák – némi kárörömmel –, hogy a hártyás részeknél fennakadtam, de nem. Mondhatnám azt is, hogy nem olyan családból származom én, de ezt a „gyöngyszemet”, Rideg Sándor Regős Bendegúzzal már megcsillantotta. Szóval a technika: a gerincet úgy fektetem le, hogy a vastag hártya alul legyen. Veszek egy vékony, de hosszú pengéjű kést, és amikor a kétujjnyi szeletet levágtam, megérkezvén a hártyához, egy derékszögű, ámde határozott mozdulattal elfordítom a pengét, és lemetszem a szeletet a hártyáról. Győzelem. Jön a következő, a következő, a következő…

A hártyázás után bementem a spájzba megkeresni a vájdlingot. Először az öreg kredencen kerestem, de mivel ott nem találtam, megnéztem a stelázsi tetején. Ott volt. Alatta rengeteg staneclit találtam, de arra most nem lesz szükség. Hamar ráraktam a hokedlire, és félig megtöltöttem vízzel.

Az alaposan megmosott szeleteket beletettem a vájdlingba, és cserélgetve rajta a vizet három-négy óráig áztattam.

Örömöm már a konyha plafonját nyaldosta, ám mielőtt még odáig felzubogott volna, megakad az öreg szagelszívóba, és ez azonnal eszembe juttatta, mintegy villámlásként belém hasította a tejzsír lipidösszetételét. Óh, milyen kimondhatatlan öröm! Óh, milyen csodás ez a mai nap! Apró sötét felleg, némi üröm az örömben, hogy a szomszéd hülye gyerek nem volt otthon!

De foglalkozzunk inkább a páccal.

Egy bögrébe teszek mustárt, frissen őrölt borsot, mérsékelten kakukkfüvet, meggondoltan oregánót, diszkréten zúzott borókabogyót, és ezt felöntöm némi olajjal, majd alaposan összekeverem.

Jöhet a kirakós, berakós.

Hagymát szeletelek vékony karikára, és azt egy műanyag doboz aljába rakom, majd jön egy sor szarvasgerinc, amit megkenek a páccal, aztán hagyma, hús, pác, megint hagyma, megint hús, megint pác stb. egészen addig, míg elfogy a felszeletelt Cervus elaphus. A végén felöntöm az egészet olajjal úgy, hogy teljesen ellepje. Lefedem, és mehet a hűtőbe, minimum négy napra. Ha mindent jól csináltunk, akkor a konyhában már renájzli van.

nap… 2. nap… 3. nap… (Nem, nem és nem!!! Nem vesszük még ki!) 4. nap!

Miután letelt a penitencia – és még véletlenül sem gondoltunk arra, hogy idő előtt kivegyük –, úgy, ahogy van, az egészet borítsuk egy kizsírozott – még egyszer csak a miheztartás végett leírom: kizsírozott – tepsibe, és miután szépen elrendezzük a szeleteket, bőven megsózzuk, és meghintjük vagy fél marék zúzott fokhagymával. Majd…, majd…, karikára vágott sárgarépával és jó, húsos, füstölt kolozsvári szalonnával könyörtelenül beborítjuk.

Kérdés: Milyen folyadékot öntünk ezek után még a tepsibe?

Ürgevér.

Megázott kutyáról lecsorgó hólé.

X. Fél bögre langyos víz.

Hát persze, hogy az 1-es és a 2-es nem jó! Azért kíváncsi lennék, hogy melyik majomhátsó szavazott ezekre? Úgyis kiderül…, kár tagadni!

Szóval beleöntjük a vizet, lefedjük fóliával, és előmelegített sütőben, 160-170 fokon szépen pároljuk, párolgatjuk.

Ilyenkor van időnk a köret elkészítésére, ami tészta, tarhonya, nokedli vagy daragaluska semmiképpen nem lehet. Helyette valami rizs vagy burgonya alapú kiegészítővel érdemes hazardírozni.

Telik-múlik az idő, és úgy két óra múlva azon vesszük észre magunkat, hogy ülünk a sütő előtt, mellettünk a kutya, és mindketten erősen szuggeráljuk az alkalmatosságot. A kiváltó ok a fenséges illat. Együtt folyatjuk a nyálunkat kedvenc házi jószágunkkal.

Mikor már nem bírjuk tovább, és letelt a megadott idő, izgalmunkban tépjük le a fóliát, tekerjük fel a sütőt a maximumra, és két fertályórára csukjuk vissza a csapatot izzani.

Rajzok: Pócz Dániel

Ilyenkorra már az illatanyagok teljesen belepik a lakás minden zegét-zugát, a kutya magán kívül, toporzékolva nyüszít, a szomszédék hülye gyereke megint feltekerte a hangerőt, mi pedig párás szemmel ugyan, de boldogan gondolhatunk már a lipidekre.