170 éves a legendás sör

1842. október 5-én szolgálták fel először a csehországi Plzen főterén az egyik legnépszerűbb sörtípust, a világos, aranyszínű pilseni sört.

Csehországban a sörfőzésnek nagy hagyományai vannak. Az első sörfőzde 1118-ban nyitotta meg kapuit, Brno pedig már a 12. században megkapta a sörfőzés jogát. A sör előállításával három város neve forrt össze az idők folyamán: Prágáé, Ceské Budejovicéé (német nevén Budweis) és Plzené (német nevén Pilsen). Utóbbi az egyik legnevezetesebb cseh sörfajta, a Plzensky Prazdroj (németül Pilsner Urquell) „szülővárosa”.

Több ezer liter sör a csatornákban

Sörfőzési jogot sokáig csak a király adományozhatott. A sörfőzdék gyorsan szaporodtak, Plzen polgárai a 18. század végére már 260-at üzemeltettek. Ezek főként úgynevezett felső érlelésű söröket gyártottak (az erjesztés során az élesztő a folyadék tetején lebeg), amelyek hamar megromlottak, és mivel az élesztő sok mellékterméke a sörben maradt, minőségük is hagyott maga után kívánnivalót. A cseh sörrajongóknál 1838-ban „betelt a pohár”, feldühödött polgárok egy csoportja 36 hektoliter csapnivaló sört öntött a csatornákba.

Ezzel nem érték be, azt is eldöntötték, hogy új sörfőző üzemet építtetnek a Radbuza folyó partján, amely csak minőségi sört gyárthat. A feladattal megbízott építész, Martin Stelzer az alsó-bajorországi Vilshofenben összeismerkedett egy Josef Groll nevű német sörfőzővel, aki különböző receptekkel kísérletezett, és Stelzer rábeszélésére Plzenben folytatta munkáját. Bajorországban ebben az időben különböző sörélesztőfajtákat használtak, és mindenki féltékenyen őrizte titkait. A legenda szerint Groll egy kiugrott szerzetestől szerezte meg egy élesztőfajta titkos receptjét, amelyet a cseh városban termesztett kiváló kétsoros, sima héjú árpával, a Zatek városát világhírűvé tevő aromakomlóval és a helyi lágy, kristálytiszta vízzel ötvözött. (Az alsó erjesztéses sörfőzés során a csíráztatott árpát – azaz a malátát – vízzel keverik és kissé melegítik, hogy a csírában lévő anyagok révén a sörlé enyhén erjedni kezdjen. Ezután főzik össze a komlóval, amitől a sör a kesernyés ízt kapja, majd a lehűlt folyadékhoz adják a sörélesztőt.)

Jégvermek és minőség

Ezután következett az alacsony hőfokú erjesztés, amelyre a város történelmi, még a 14. században kialakított alagútrendszerét használták. Groll a gyár alatt futó tíz kilométeres pincerendszert jégtömbökkel hűtötte; e célra télen a környező tavakból vágtak ki és szekéren vittek a városba hatalmas jégtáblákat, amelyeket azután a több méter mélyen elhelyezkedő jégvermekben halmoztak fel. Groll ezzel a módszerrel az erjesztőkádak hőmérsékletét folyamatosan 5-9 Celsius-fok között tudta tartani. Ezen a hőmérsékleten az élesztőrészecskék leülepednek a tartályok aljára, így lesz a sör tökéletesen átlátszóvá. A sört ezután szűrték, majd újra felmelegítették, hogy tartósítsák. A lágy malátaaromájú, harmonikusan kesernyés, üdítő ízvilágú, aranyszínű, tükörtisztaságú ital látványos bemutatójára Plzen főterén került sor 1842. október 5-én.

Ősforrás a Habsburg Birodalomban

Korábban a zavaros, gyenge minőségű söröket fakupákban szolgálták fel az asztalokra, a világ első pilseni söre azonban már „megengedhette magának” az átlátszó üvegkorsót, amelyben még szebben mutatott. A sör sokáig hordóban került forgalomba, és a kocsmákban verték csapra; a palackos sörök a 19. század végén, a pasztörizálás felfedezése után terjedtek el. A Pilsner Urquell (Pilseni Ősforrás) márkanevet 1898-ban jegyezték be hivatalosan, hogy az „igazi” pilseni sört megvédjék az egyre szaporodó utánzatokkal szemben. Az „arany sör” híre bejárta az egész Habsburg Birodalmat, így például minden reggel egy sörrel megrakott vonat indult útnak Plzenből Bécsbe.

A cseh sör hamarosan meghódította Párizst, majd az Egyesült Államokat is. A gyárat 1999-ben a dél-afrikai SABMiller konzorcium vásárolta meg. Tavaly a Pilsner Urquellből majd tízmillió hektolitert fogyasztottak el a vásárlók több mint 50 országban.