Kolbászalapanyagnak a sertés combját, a lapockáját, a tarját és a dagadót vegyesen használhatjuk. Ebből adódóan nem szükséges egy komplett disznóvágáson részt venni, ha rendelkezünk megbízható hentessel, akkor a megfelelő mennyiségű húst és a töltéshez szükséges disznóbelet tőle is beszerezhetjük.
Az előkalkulációnál számolnunk kell a száradásból adódó súlyveszteséggel – ami a felhasznált nyers hús víztartalmától függően kilónként kb. 3-5 százalék. A tölteléknek szánt húst ne mossuk és ne áztassuk vízbe, mert az így készült kolbász könnyen romlandó lesz.
Fűszerezésnél nincs nagy titok: a felhasznált fűszereket egyszerre rakjuk a ledarált húsra, majd a szükséges keverés (3-4) után jöhet az első kóstolás. Innentől kezdve mindenki a saját ízlése alapján tudja igazítani a fűszerezést.
Rövidital, hosszú kolbász
A kolbász
A kolbász, tisztára mosott disznóbélbe vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból készült, fokhagymával, sóval, köménnyel, borssal és fűszerpaprikával készült húskészítmény, amit Európa szerte füstöléssel tartósítanak.
1 kg nyers darált húshoz átlag 2 dkg fűszert számolnak, de ez régiónként, szokásonként változhat.
Darálás előtt a húsra tapadt vért száraz ruhával töröljük le. Az inas, mócsingos zsíros, hártyás, faggyús részeket, porcogókat darálás előtt távolítsuk el a húsról. Ez különösen fontos a marha-, a vad-, és birkahúsok felhasználásakor. A kolbászbelet langyos vízben tároljuk a felhasználásig, ugyanis az áztatástól lesz rugalmas, ha nem így teszünk, elszakadhat a töltésnél. A kolbásztöltés egyik alapszabálya, hogy a bélbe töltött kolbász olyan kemény legyen, amit még a töltéshez használt sertésbél fala kipukkadás nélkül elbír. Ha a töltés közben légbuborék keletkezik, akkor azt csak a kész, „lezárt ” állapotában szúrjuk ki. Soha ne hagyjunk levegőt a bélben, mert ezáltal penészedésnek indulhat a kolbász. A töltés végét ne csomózzuk le, mert a felesleges zsiradék ott csepeg ki
Több nap, mint kolbász
Ha a füstölt kolbász színe erősen barnás, biztos hogy a kelleténél tovább volt a füstölőben. A szétfüstölt kolbász íze kesernyés lesz, és közvetlen fogyasztásra alkalmatlanná válik. A kolbásznál az optimális füstölési idő 3-5 napot vesz igénybe. Amennyiben magunk füstöljük a portékát, ügyeljünk rá hogy csak akác vagy tölgyfával gyújtsunk alá.
A kolbászt füstölés előtt általában 24 órát hagyják szikkadni, így jobban átjárja a füst, amelynek a hőmérséklete nagymértékben meghatározza a produktum szavatosságát. Kerüljük a forró füstölést, a magas hő ugyanis kiolvasztja a zsiradékot, amitől a kolbászunk száraz és kemény lesz, szeletelni sem lehet. A meleg füsttől száraz, kérges lesz a kolbász felülete, ami megakadályozza, hogy a füst kellő mértékben átjárja, így az idő előtt megromolhat.
