Panni sajtműhelye: hogyan készül a jó sajt?

Varázslatos látogatás szóban és képben a biatorbágyi Szarkafészek Sajt- és Borházban, ahol megtapasztalhattuk, hogy miért boldogok a sajtkészítők.

Már sokszor kóstoltam kézműves sajtokat a különböző fesztiválokon, és több filmet is láttam hazai vagy külföldi sajtkészítők munkájáról. Igazi műhelyben – furcsa módon – nem jártam még. Ezt nem értettem akkor sem, amikor a téma ötlete felmerült, utólag, a látogatás után pedig még kevésbé értem magamat. Pedig tudom, hogy milyen barátságos a kézművesek világa, milyen finomak termékei, milyen mélyet lehet szippantani igazi, mélyen gyökerező gondolataikból, értékeikből.

Pontosan ezt az utat jártuk be a biatorbágyi Szarkafészek Sajt- és Borházban is. Az elismerésért kiáltó néma varázslat útját, a sajt megszületését ismerhettük meg Pozsa Anna, azaz Panni segítségével.

Városi emberekként kollégáimmal tágra nyílt szemekkel követtük már a tárnoki tehenészetből, a hajnali fejésből érkezett friss, krémes tejet is. „Ez nem dobozos, ebben minden benne van. 4,2 százalék a zsírtartalma” – mondta háziasszonyunk, aki szemmel láthatólag ismeri már, mosolyogva nyugtázza ezt a rácsodálkozást. Melegszik a tej, közben tanulunk.

„Felmelegítjük, majd belekeverjük a baktériumkultúrát, attól függően megválasztva, hogy milyen sajtot szeretnénk készíteni. Ma kemény és lágy, trappista- és camembert-sajtot készítek. Amikor a kultúra már jól elkeveredett és feloldódott, beoltom a tejet oltóanyaggal. Ettől úgy 20-30 perc alatt megalvad. Az alvadékot sajthárfával felvágom, a kemény sajthoz egész apróra, a lágyhoz nagyobb darabokra – így lehet szabályozni a darabkákból kifolyó savó mennyiségét.”

Mesél, mutatja. Nem csalás, nem ámítás. Ráteszi tenyerét az alvadék lágy párnájára, már elválik az edény falától, akkor jó. Kóstoljuk meg. Édes! És tényleg. Az ember ilyenkor aludttejre, joghurtra, tejfölre, különböző sajtokra gondol, azok többnyire sósak, savanykásak. De ez – még – nem. Finom, édes. Lelkünkkel érezzük a sajthárfa – milyen gyönyörű név – rezdüléseit, dallamait, hullámai együtt mozognak Panni lelkével. Elválik a savó, abból lesz majd finom zsendice és orda – később. Most a sajtokra összpontosítunk, folytatódik a varázslat. Az összevágott olvadék formákba kerül. A trappista nagyobb korongban ölt formát, úgy 1-1,5 kilogrammosak lesznek. Meglepően gyorsan áll össze az alapanyag forgatható koronggá. A camembert kis formákba kerül, úgy 10 dekagrammos korongocskák lesznek belőle. A trappistára sófürdő és 3 hónapos érlelés vár, a camembert 3 hét alatt megbolyhosodik, de belül lágy, krémes marad. Panni hoz is egy rácsravalót az érlelőből: egyhetesek, amolyan legénytoll ütközik ki rajtuk. Na de majd újabb két hét múlva

Ülünk a kandalló előtt, kóstolgatjuk a sajtokat. Ez fokhagymás, kemény, ízes kéreggel. Az parenyica, sima. Mert van fokhagymás-kapros parenyica is. A kóstolósor már régen felbomlott, átszellemült tekintetek röpködnek a rusztikusan faragott asztal felett. Kemény sajt, bordó kéreggel, a szomszédos Etyekről érkezett borseprőben érlelték egy hétig. Lágy sajtot érintünk, amelyet cukrászpisztollyal pörzsöltek meg kissé. Az élet igazán nem bonyolult, és sokkal szebb, mint tegnap este volt.

„Eredetileg korongoztam, azután jöttek a gyerekek, és 4-5 évvel ezelőtt belefogtam a sajtkészítésbe. Megtetszett, megragadtam, szeretem. Nagyon jó érzés dolgozni a sajttal, figyelni, ahogyan megszületik. És még jobb az érdeklődőkkel beszélgetni. Kóstolgatva döbbennek rá, milyen is az igazi sajt. Ízlik nekik, és ez boldoggá tesz. A sajtkészítők boldogok.” – mondja Panni, és a közeli pult felé mutat – ha azok a gyönyörű csempék mesélni tudnának –, ahol egy fekete kőlapra krétával fel is írták ezt a mondatot.

Határozottan állíthatom, a sajtkóstolók is boldogok.

Már az első sorokban említettem, hogy nem értem, miért nem látogatom magam is gyakrabban a kézműves termelőket, például a sajtkészítőket. Bezzeg, ha külföldön járunk, megkeressük a helyi ízeket és azok mestereit. Itthon sem lenne szabad hagyni, hogy ne ismerjük meg saját hagyományainkat és ízeinket. Itt vannak karnyújtásnyira tőlünk. Ne dőljünk be az 1200 forintos trappistának, mert miből készülhetett az, amikor 1 liter friss tej 180 forint, 1 kilogramm sajthoz pedig 10 liter kell belőle. Plusz a munka, az eszközök, az áfa, az érlelés, a tudás. De minden falat megéri, mert ez nem tápanyagbevitel, hanem muzsika, ami gyomrunkból egyenesen a lelkünkbe érkezik. Egyik kiváló forrása pedig Panni Sajtműhelye, ahol az „elvetemültebbek” sajtkészítő tanfolyamokra is jelentkezhetnek. Szavakkal nehéz bemutatni Pozsa Pannit és a sajtkészítést, a videó többet mond ezer szónál. Nézzék meg Bárány Krisztián és Molnár Dániel munkáját!