Az autentikus borok dicsérete

A legszenvedélyesebb borászok nagy barátságban élnek a természettel, és megpróbálják megérteni azt.

A válogatásban már érkezéskor sokat segített barátunk, aki kicsivel korábban részt vett a mesterkurzuson is, amelyet Isabelle Legeron az  Institue of Master of Wine borásza, a Travel Chanell műsorvezetője celebrált.

„A francia sauvignon blanc, a sancerre-i Sébastien Riffault 2010-es, hordóban érlelt bora a nap legfőbb attrakciója” – súgta, és már vezetett is bennünket a megfelelő asztalhoz.

Két sauvingont is kóstoltunk itt: az egyik 2010-es házasítás, dűlők házasítása. Leírom még egyszer: dűlők házasítása. Egy hétköznapi borászat esetében ez sima bor, nem dűlőnként szelektált, hanem a fajta több területe egyben. A fiatal francia borász esetében már a dűlők házasítása is lehetséges. Nemcsak a fotók mutatják, hogy Riffault lóval szánt nagyon alacsony művelésű szőlőjében, hanem a „dűlők házasítása” is utal arra, hogy a borász a termőföld fényképét akarja elkészíteni. Ehhez közvetítőként a szőlőt használja fel, a hordozó pedig a bor. A házasítás erőteljesen hozta a jól ismert sauvignon blanc-illatot, gazdag volt ízében, ásványos, kissé sós a lecsengése, mondhatni kiváló, még a terroir borászok között is kiemelkedő.

A Borszalon ezúttal is igazolta, hogy még a terroir borászok nedűi között is elképesztően nagy a különbség. Természetesen a talaj is fontos szerepet játszik ebbe, de maguk az alkotók is árnyalatnyi különbséggel gondolnak az autentikus borra. De mi is az az autentikus bor? A Terra Hungarica megfogalmazása szerint – és ezt vállalta fel a betagosodott 30 bortermelő is – a lehető legtermészetesebb bor vegyszermentes szőlőből, segédanyagok és adalékok nélkül készül, leszámítva azt a minimális ként a palackozásnál.

Hogy miért fontos ez? Nos amint a különböző élelmiszerekhez, így a borhoz is lehet adni különböző dolgokat, ami által ízük hangsúlyosabb, illatuk erőteljesebb, bársonyosabbak, akár testesebbek lesznek. Vagy különböző segédanyagokat használnak fel a bor készítése során, elősegítvén az erjedést, a tisztulást, a tartósítást. És végül meg kell említeni olyan technológiákat is, amelyekkel jelentősen befolyásolható a bor stabilitása, de még az összetétele is. Ezek egy része a törvények által engedélyezett, de persze vannak illegálisak is.

Az autentikus borok készítői minderről lemondanak. Hitvallás és marketing is egyben ez az irányzat. Ipari körülmények között nem, vagy csak nagyon nehezen, valósítható meg. Idő és türelem kell hozzá. Eltökéltség, szenvedély, sok-sok szeretet. Az autentikus borászok a minőség csúcsa felé tekintenek, kockáztatnak, testközelbe hozzák a termőföldet és mosolyogva kínálják boraikat. Boldog emberek, összhangban élnek a természettel, és igyekeznek megérteni azt.

A hordóban érlelt sauvignon blanc, a Skeveldra – a név kődarabot, kő töredéket jelent – nevéhez híven kő, egészen pontosan meszes illatú és meszes ízű. A gyümölcs jellege kissé háttérbe szorul, mégis különleges élményt nyújt a bor, mert ennyi ásványi anyagot kevés szőlő tud felszippantani a földből, mint amennyit Sébastien Riffault-nak sikerült. A maga nemében Nobel-díjat érdemel. Különleges élmény, még ha amúgy a vasárnapi ebédhez nehéz lenne meginni.

A következő megszállott borász, akit meglátogattunk, Branko Cotar volt Szlovéniából. A Trieszt közelében lévő pincéjéből 2009-es vitovska nevű fajbort kóstoltunk, amelynek készítése megér egy misét, mivel teljesen ellenében megy a ma elfogadott nagy trendeknek. Nagyjából 10 napig héjon áztatja a fehér szőlőt, az erjesztésnél nem hűti a mustot, nem használ fajélesztőt, a bort nagy fahordókban érleli 3-3,5 évig, nem kénezi azt, nem szűri, és nem lepődik meg, ha a palackba picinyke üledék is megjelenik. Hogy miért tesz így?

„A bor tudja, mire van szüksége, megcsinálja saját magát a természetesen úton, nekünk a lehető legkevésbé kell beleavatkozni, csupán időt kell adnunk neki” – vallja Cotar. Bevallom őszintén, a vitovska szőlőfajtát nem ismerem, így nem tudom, mire lehet számítani, de ennél a kóstolásnál ez nem is volt zavaró. Nem a gyümölcs a lényeg, hanem a föld és a természetesség. Ilyenkor a fajtajelleg kissé megkopik, egyéb szépségek tárulnak fel. A 2008-as malvazija majd’ 5 évet szunnyadt a hordóban. Csak „vájtfülűek” élvezhetik a lényeget.

Visszatérvén magára borkóstoló estre: a kóstolási jegyzetembe 33 bor került be. A sokféle stílusnak vannak közös jegyei: a borok többsége testes, tüzes, ásványos volt. Külön érdekességet jelentettek Horváth Ráspi József soproni borai, a már kávés jellegű 2006-os zweigeltválogatás és a csak cseppenként mérhető 2006-os Máté cuvée az est legjobbjai közé tartozott. Szentesi József sukorói és pázmándi kísérleti telepeiről olyan borok kerülnek ki, amelyek átírják a vidék boraiban rejlő lehetőségről eddig megalkotott véleményeket. Az egri Kaló Imre élő legendája a műfajnak. A badacsonyi Szászi Endre, a mátrai Karner Gábor, a Villányba települt német Wassmann család, az egri Pók Tamás és Vámos Attila, a mádi Barta pince szenvedélyét beszélgetésben és borban is érdemes megtapasztalni. Örömteli, hogy a délvidéki Maurer Oszkár mellett egyre több felvidéki borászat is bekapcsolódott a műfajba, így a Kasnyik pince, a Mátyás pince (nem az Erzsébet-híd lábánál található) és a már valamivel ismertebb kürti Strekov 1075 pincét fémjelző Sütő Zsolt.

A borválasztással aligha lehet tévedni, ha az ő palackjaikból mazsolázunk. Csupán az lehet a kérdés, hogy melyik áll közelebb az ízlésünkhöz.