Figyelem! Annak, aki kocsonyaként remeg – már csak az egytálétel látványától is – és legszívesebben kifutna a világból ha csak ránéz, ugorjon egy közcímet, és onnantól folytassa a cikk olvasását. Az írás első része ugyanis alkalmas a nyugalom megzavarására azoknál, akik utálják a sokak számára bizarrnak gondolt „disznóalkatrészeket”, mint a fül, farok, köröm, bőrke. Ezek nélkül ugyanis nincs igazi kocsonya.
Jómagam nem a kocsonya látványától, hanem a kocsonyáért remegek. Nem tudom, miért, de édesanyám nem farsangkor, hanem húsvétra készített remegő levest. Alig vártam már, hogy az egész házat betöltse a fenséges illat. Valamiért mindig nagypénteken készült a remekmű, akkor az egész család jó nagy adag önuralommal felvértezve indult a dermedés előtti, még gőzölgő kocsonya kiporciózására. Na, az volt az igazi nagyböjt. Csak úgy kandikáltak ki a jó kis csülkök, körmök, fülek a tányérból – szinte kismalacként visítva, hogy egyél meg. Szó szerint csorgott a nyálam, de a kocsonyából csak a feltámadási körmenet után ehettünk. Mégis muszáj volt részt vennem a kocsonya tálakba való elosztásán, ha tudni akartam, hogy melyik mintájú tányérba került a legtöbb piros hús és fül.
Na, de mi kell a jó kocsonyához? Az első, és legfontosabb: minél nagyobb mennyiségben főzzük a kocsonyát, annál jobb lesz. Tehát elő a minimum 5-10 literes kondérral! Megtisztítjuk a hozzávalókat, ha a jószág pörzsölése hagy némi kívánnivalót maga után, rásegítünk egy kis szőrleégetéssel. Palócföldön nemcsak nyers, hanem füstölt húst is szokás tenni az óriásfazékba. Ez esetben figyelni kell arra, hogy ne adagoljuk túl, nehogy nagyon sós legyen a végtermék.
A nyersanyaghoz hideg vizet teszünk és gyakori lehabozás mellett lassú tűzön főzzük. Ha már nem képződik több hab, teszünk bele fokhagymát, borsot, sót, és legalább öt órán át főzzük. Akkor van készen, ha a hús szépen leválik a csontról. Érdemes a kocsonya levét egy másik edénybe átszűrni, majd egy kicsit várni, amíg a zsír kiül a tetejére, és azt onnan kanállal eltávolítani. Ezután szépen elosztjuk a húst, a körmöket és az egyéb cupákokat, majd ráöntjük a zsírtalanított levet. A jó sok tányér ínycsiklandozó kocsonyát hideg helyre tesszük, hogy hamar megdermedjen. És hogy mi a jó kocsonya titka? A disznóbőrke. Attól fog ugyanis megkötni, így biztosan nem lesz szükség zselatinra. Már csak egy kis pirospaprikával kell megszórni a dermedt étket. ...Már megint csorog a nyálam, pedig nincs is nagypéntek.
