A borrá erjedés közben az almasavbomlás, az úgynevezett malolaktikus fermentáció az alkohol erjedés után történik.
Az alkoholos fermentáció során az élesztő fokozatosan átalakítja a szőlőmustban lévő cukrot. A cukrok átalakulása után következhet a tejsavbaktériumok, mindenekelőtt az Oenococcus oeni által előidézett második erjedés.
A tejsavbaktériumok az almasavat gyengébb tejsavvá alakítják át, így csökken a bor savassága. A szakemberek szerint az almasavbomlás a bor ízének és aromás tulajdonságainak kialakulásában is szerepet játszhat, savai lekerekednek, lágyabbá válnak, mikrobiológiai minősége is stabilabbá válik.
A tejsavbontást gyakorlatilag a vörösborok gyártásánál használják, fehérborok esetében ritkább. Az először a 19. században megfigyelt tejsavbomlást csak az 1960-as évek óta tudják irányítani, és igen kényes folyamat. Ha rosszul kezelik, a borban jelenlévő más anyagok károsulhatnak, például a citromsav, és a bor ecetté változik. Az Oenococcus oeni baktérium szeszélyessé is válhat, és az élesztővel való érintkezés során megzavarhatja az alkoholos erjedést.
Maria de la Luz Mohedano, a madridi Biológiai Kutató Intézet és Pascale Russo, az olaszországi Foggiai Egyetem munkatársa elemezte az Oenococcus oeni ATCC BAA-1163 baktériumtörzsének belső felépítését.
„A bor nyers környezete a túlélés kihívását jelenti az Oenococcus oeni baktérium számára, és komolyan befolyásolhatja a borrá erjedést” – mutattak rá a kutatók a brit királyi tudományos akadémia Open Biology című szakfolyóiratában szerdán megjelent cikkükben.
A kutatóknak 152 fehérjét sikerült azonosítaniuk a baktériumtörzsben, amelyeket feltételezett funkciójuk szerint csoportosítottak. Megrajzolták a törzs fehérjetérképét, amely összetettebb, mint a genom. Bár még nem teljes, ez a fehérjetérkép hasznos lehet a borrá erjedésben oly fontos szerepet játszó baktériumot tanulmányozó biokémikusok számára.
