Budapesten is kitört a kávéforradalom

A nyugat az új hullámos kávé lázában ég, és Budapest felzárkózott.

Az elmúlt öt-hat évben eszméletlen sebességgel tört utat magának a gasztrokultúra Budapesten. Eleinte csak annyit vettünk ebből észre, hogy megjelent egy-két prémiumétterem a városban, egyértelműen megcélozva a felső tízezret, majd szépen bekúsztak a francia és a keleti konyha ízei is a nagyrészt rántott szelet, brassói, halászlé szentháromság alkotta étlapokra.

A kereslet az újdonságokra érezhetően növekedett, majd szépen lassan a minőség is egyre fontosabb tényező lett. Pár éve már azon kaphattuk magunkat, hogy minden héten nyílik egy új, minőségi ételeket és éttermi élményt kínáló, úgynevezett fine dining bisztró. Ezután következtek a borok és a pálinkák, amelyek az éttermekhez hasonlóan a lakossági fogyasztást is új szintre emelték. A minőség már nem csak luxus. Most pedig a kávékultúra készül berobbanni hazánkba.

A kávézók Budapesten 100-150 évvel ezelőtt hatalmas szerepet töltöttek be a városi értelmiség életében. A művészek, költők, írók napi szinten órákat töltöttek kávézókban, amelyek egyre szaporodtak az épülő fővárosban. Ezek a kávézók azonban egyáltalán nem a kávékról szóltak, sokkal inkább voltak szolidabb kocsmák. Kosztolányiék törzshelyéről, a Hadik kávézóról egyenesen az a hír járta, hogy ott borzasztó a kávé.

A háborúkban ezek a kávézók nagyrészt megsemmisültek vagy bezártak, és ezzel régi szerepük örökre megszűnt. Nemsokára újra sorra nyíltak meg a régi és új kávézók, de a kávékultúrán ez továbbra sem segített. A kávégépek szerepét sokszor még a kávézókban is átvették a kotyogósok, amelyekbe silány minőségű nyersanyagot tettek. A lakosság tudatába csak az üvegpohárból kortyolt reggeli „jó erős fekete” és a tejeskávé égett bele, vagyis a konkrétan a koffeinfogyasztás folyamata.

A rendszerváltás után kezdődött meg igazából az olasz kávé térhódítása. Ez után lett opció, hogy kicsit jobb minőségű kávét igyon az ember néhány vendéglátóipari egységben, és az elkövetkezendő húsz évben itt majdnem meg is állt a dolog, egészen addig, amíg a gombamód szaporodni kezdtek a városban a kávézómultik, amelyek minőségi marketinggel elhitették az emberekkel, hogy a tömeggyártásban előállított termékeik a legjobb választás számukra. A sznobizmus fellegvárai lettek ezek az üzletek, élő reklámtáblákat csináltak a fogyasztóikból a cég logójával ellátott elviteles – „coffee to go” – kávéspoharakkal. Ez azért történhetett, mert a felgyorsult életritmus miatt divat lett a kávé A-ból B-be haladás közbeni fogyasztása. A multik által elterjesztett trendek azonban két nagyon fontos, pozitív reakciót váltottak ki, ezek elengedhetetlenek voltak a mai városi kávékultúra kialakulásához. Egyrészt széles körben divatossá tették a kávézást a nap bármely szakában, másrészt felpaprikázták a képzett baristákat és kistermelő pörkölőket, akik magasabb minőségre voltak szakosodva, mint amit a kereslet megkívánt. Ekkor indult el a kávézás harmadik hulláma.

Közel tíz éve elkezdett valami mocorogni odaát nyugaton, hogy lehet a kávézást sokkal nagyobb élvezeti faktorral űzni, személyesen a termelőtől vásárolt kávéval, általában kisebb, gondos pörkölőüzemek közvetítésével, új technológiákkal és persze a képzett baristákkal, akik a megfelelő szakértelemmel rakják elénk az italt.

Ezek a kávéfanatikusok személyesen keresték fel a pörkölőket, sőt gyakran magát a termelőt is. A kávét szerették volna egészen onnan ismerni, hogy milyen a termőföldjének pH-értéke, milyen magasan fekszik az ültetvény, milyen a levegő páratartalma. Ez a new wave coffee, vagyis az új hullámos kávé mozgalma. Lényege, hogy az italt megbízható, kiváló minőségű kávéból készítsék, és  – az olasz kávékkal ellentétben – csak egy fajtából, nem keverékből. Ez az új hullám alapvetően az amerikai Seattle-ből és Ausztráliából indult és hódította meg azokat az országokat, ahol felébredt az érdeklődés a minőségi kávézás iránt, és a kereslet növekedése ebben az új szektorban indokolttá tette, hogy elszaporodjanak az új hullámos kávézók.

Egy-két éve a hazai közönség is megismerkedhetett az új szintre emelt kávézás élményével. Felbukkantak az első olyan kávézók, amelyek elkezdték megbarátkoztatni a budapestiekkel az elsőre szokatlanabb, zabolázatlanabb ízeket.

Az általunk megszokott olasz mogyorós, krémes, szirupos ízek helyét átvették a dohányos, citrusos, földes, gyümölcsösebb aromák. Eddig szinte csak sötétebb pörkölésű kávékkal találkozhattunk, az új hullám azonban főként világos vagy közepes eljárással pörköli a szemeket, és ha ez nem lenne elég, új technológiákat és italtípusokat is szült a kávék forradalma. Azzal ugyanis, hogy a kávét nem feketére pörkölik, vagyis szinte elégetik, megdőlt az a sztereotípia, hogy minden kávé keserű. Ez valójában csak az égett íz volt, amelyet az olasz pörkölési eljárás eredményezett.

A világosabb pörkölésnél sokkal gazdagabb ízek törnek fel, nem nyomja el a hőkezelés az aromákat. Egy ilyen világosabb kávé esetében megízlelhetjük a kávészemek gyümölcsös hatásait, a jellegzetes jegyeit és nem utolsósorban a természetes édes utóízét. Ezek miatt feleslegessé válik a cukor hozzáadása az italhoz, hiszen badarság lenne elnyomni a kiváló, véletlenül sem keserű aromáját. A tiszta ízvilágnak köszönhetően visszatérhetett a legelső kávékészítési eljárás is: a filteres módszer. Lényegében úgy készül, mint a tea, de az eszpresszóeljárás bevezetésével használata feleslegessé vált – egészen addig, amíg nem kezdtünk a prémiumkávékkal foglalkozni.

A világos pörkölés jellegzetes savas íze némi hangolódást kívánhat az új hullámmal ismerkedőknek, ezért a filterkávék tökéletes bevezetők lehetnek, mivel nem túl koncentráltan ízlelhetjük meg mi fán (bokron) terem az új hullámos kávé. Ezek után érdemes rátérni a tejes vonalra, azon belül is a flat white-ra, amely egyharmad eszpresszó, gőzölt tej és tejhab kombinációja. A kávé ízét így még nem nyomja el a tej, és ha megfelelően hőkezelték, tovább édesíti az összképet. Ha már megszerettük ezt az irányvonalat, készen állunk az új eszpresszóra. Ebben a koncentrátumban mutatja ki ugyanis a foga fehérjét, vagyis feketéjét minden kávé.

Budapesten jelenleg 10-12 kizárólag új hullámot képviselő kávézó van, ami Közép-Európában elég soknak számít. Zászlóshajói a My Little Melbourne, a Fekete, az Espresso Embassy, a Tamp & Pull, a Coffee Point és a Cafe Nomuri. Ezek mindegyike hangulatos enteriőrbe csomagolva, családias hangulatú kiszolgálással és profi baristákkal várják vendégeit. Többségük csak néhány négyzetméter, sőt valahol még pult sincs, a személyzet egy térben van a vendégekkel, és minden, de minden a kávéról szól. Többek között azért is örvendenek hatalmas népszerűségnek, mert az alaposság és a kávé iránti rajongás, tisztelet köszön vissza az új hullámos kávézók miliőjében is.

Röpke kétszáz év után elmondhatjuk, hogy lassan a kávézók valóban a jó kávéról szólnak, és nem csak közösségi vagy élénkítési feladatot látnak el.