Ferran Adria, a nemrég bezárt világhírű elBulli étterem tulajdonosa, Grant Achatz, a chicagói Alinea és Massimo Bottura, a modenai Osteria Francescana szakácsa is azok között a séfek között volt, akik az amerikai Oceana természetvédő csoport kérésére kedden a spanyol városban gyűltek össze, hogy megbeszéljék, miként tudnák hírnevüket felhasználni a kisebb halfajok fogyasztásának népszerűsítésére.
A kerekasztal-beszélgetésen Gaston Acurio, a perui Astrid y Gaston étterem séfje hangsúlyozta: a szardellák és egyéb kisebb halak rendkívül egészséges ételek, a fogyasztásuk kedvező hatással lehet a társadalom egészére nézve is.
Az Oceana új kampánya arra szeretné rávenni a közönséget, hogy inkább az apróbb, olajos húsú halakat keressék. A kisebb halakból sokkal bőségesebb utánpótlás létezik, elég arra, hogy ne csak az azokat fogyasztó nagyobb ragadozó halfajok, hanem az emberek is jóllakjanak – mondta el Michael Hirshfield, a természetvédelmi szervezet vezető kutatója.
Annak ellenére, hogy ezeket a kisebb halfajokat kulináris ínyencségként kezelik a mediterrán tájakon, a világ többi részén sokszor csak takarmányként, tenyésztett lazacok vagy disznók és csirkék etetésére használják őket.
„Nagyjából másfél kilogramm halat használnak fel félkilónyi lazachús előállításához. Ez nem a legjobb módja a bolygó táplálásának” – nyilatkozta Andy Sharpless, az Oceana vezetője. Hozzátette: sokkal többen lakhatnának jól hallal, ha a kisebb halfajokat részesítenénk előnyben az azokkal táplált nagyobb halak és állatok helyett.
A séfek célja elsősorban nem az élelmiszeripar kritikája volt, inkább a példaadás. Ezért megegyeztek, hogy annyi apró olajos húsú halat fognak felhasználni éttermeikben, amennyit csak tudnak, illetve a fiatalabb kollégáikat is erre fogják tanítani. Emellett szeretnének olyan egyszerűbb recepteket is kidolgozni, amelyeket az átlagos fogyasztók is el tudnak készíteni.
„A kampánnyal szeretnénk felhívni a figyelmet az etikai kérdésekre és a környezettudatosságra. Ha törődünk az egészségünkkel, törődnünk kell a bolygó egészségével is. Ez ennyire egyszerű, és ezt mindenkinek meg kell értenie” – mondta el Joan Roca, aki testvéreivel közösen üzemelteti a nevezetes spanyol El Celler de Can Roca éttermet.
