A Balatont is elérte a gasztroforradalom?

A Csopakon nyitott Márga bisztró híre szájról szájra terjed.

Az oldalon alapvetően ritkán foglalkozunk éttermek tesztelésével, de néhány hete gasztronómiai berkekben arról kezdtek suttogni, hogy Csopakon valami nagy készül. Néhány napja az is bebizonyosodott, hogy nem csak készül, de egyenesen az ország legjobb vidéki éttermének, a Kistücsöknek kíván nyomdokaiba lépni. A Szent Donát pincészet pazar birtokán eddig is üzemeltettek éttermet, de most egy teljesen új vonalon – az ország egyik legszebb panorámájával rendelkező teraszán – megnyitott a Márga bisztró.

Az étterem vezetése és az új irányvonal kialakítása Deli János nevéhez fűződik, aki a budapesti Mák Bisztróból igazolt át. János egyebek között dolgozott Heston Blumenthal egyik angliai éttermében is. A Mákhoz hasonlóan a Márgában is a lazaság és a profizmus jegyeit kívánja elültetni, amihez most egy igazán lélegzetelállító teret kapott. A séf nem más, mint Endrédi Zoltán, aki korábban a veszprémi Chiantiban főzött. Hozzájuk csatlakozott még Harmath Csaba gasztronómus is, az ember, aki minden jóban benne van, ami gasztronómiával kapcsolatos.

Az első dolog, ami a Márgában fogad minket, a sokkolóan gyönyörű kilátás kvázi a fél Balatonra és a Tihanyi-félszigetre. Az alacsony korlátnak köszönhetően szinte beleépülünk az elénk terülő szőlőtőkékkel tarkított tájba. Mivel egy étterem és a Szent Donát pincészet koalíciójáról van itt szó, igazán hangulatos, ahogy János bemutatja a borokat, majd rámutat, melyik tőkéről származik az adott bor. Az asztalokon egy nagy tál mandula is van, amely szintén a birtokról származik, ezek mellett az itt termő gyümölcseiket is felhasználják, a mangalica és a sajt pedig a szentgáli Élő Bolygó biodinamikus gazdaságból érkezik. Az étterem a nevét a tőkék alatt jelen lévő márga kőzetről kapta.

Az étlap a Balaton egyik legizgalmasabbikára sikeredett. Előételeknél olyan játékosok választhatók, mint például a tökmagos nyúlterrin narancsos répasalátával, amely a nyúl letisztult ízvilágát megfejeli egy pimasz citrusos felütéssel. A szezon az szezon, tehát nyilván a medvehagyma is kapott egy esélyt, hogy megmutassa, mire képes egy tanyasi tojással krémleves formájában. Ütős párost alkotnak, ordít, hogy az ízesítés helyett a medvehagyma dominál, amire ritkán van példa.

A főételeknél egyértelmű kedvenc a vaddisznószűz feketegyökérrel és laskagombával, amelynek puszta említése is kiveri a pavlovi biztosítékot. A tányéron egy kortárs expresszionista festmény ételverziója érkezik. A négy szűzérme tanúhegyként terül el a puliszkaháromszögek között, nekik a feketegyökér-püré alkot ágyat, amely egy spárgás beütéssel koronázza a fogást. Neve ellenére azonban nem fekete a téli spárgának is nevezett zöldség, tintahaltintával varázsolták ilyenre. A bőséges jus-pocsolyák között laskagomba-halmokat is találunk, így a villára szúrható variációk száma már egészen nagy. Az érmék elolvadnak az ember szájában, a gyökérpürébe mártva egy falatban ott lesz a napunk fénypontja.

A finom ebéd, a kiváló hangulat, a borok után, az utolsó rozéval a teraszon érkezik az érzés, amelyet minden stresszes munkanap után vagy egy nyaralás tökéletes befejezésekor el tudnánk képzelni. A naplemente a Balaton felett, kielégített ízlelőbimbókkal, laza és vidám légkörben, isteni boroktól szelíden-bódultan, nyugodtan – ezek teszik a Márgát olyan új szerethető versenyzővé, amely nemcsak a Balaton, de talán az ország egyik legmeghatározóbb éttermévé is kiforrhatja magát.