Vidéki lett az év étterme és konyhafőnöke is

„Pesti-siker” Tatán, avagy egy séf, aki kikerülte a trendiség csapdáját. Megjelent a legújabb Gault&Millau gasztrokalauz.

Pesti István, a tatai Platán étterem séfje érdemelte ki idén az év konyhafőnöke díjat – derült ki azon az eseményen, ahol a Gault&Millau Magyarország 2017-es étterem- és borkalauzát mutatták be. Pesti nem ismeretlen a nagyközönség előtt, hisz korábban a Bábelben ismerhette meg a gasztronómia iránt érdeklődő közönség, tavaly a budai Tanti szakácsa volt, amikor nagy meglepetésre a vendéglátóhely Michelin-csillagot kapott. Az ítészek szerint Pesti örökké tanuló szakács, ízei egyre markánsabbak, kifejezőbbek. Úttörő a tálalás (food design) területén is, ahol ugyancsak megtalálta az egyéni utakat, és elkerülte a „trendiség” csapdáit.

Az est során számos más díj is gazdára talált. Az év étterem-tulajdonosa címet ezúttal az erzsébetvárosi Rosenstein család érdemelte ki. A família által működtetett vendéglő olyan többgenerációs étterem, amelyben megjelenik a magyar és zsidó konyha, a hagyomány és evolúció. Saját farmról érkezik a téliszalámi, a mortadella, míg a Rosenstein-ház sörét az egyik legjobb magyar főzde, a Monyó szállítja. Garai Ádám, a szintén erzsébetváros Olimpia étterem szakácsa kapta a magyar gasztronómia reménysége címet. A 24 éves séf olyan helyeken dolgozott már, mint Mák bisztró, Carne di Hall, Onyx, nem utolsósorban pedig a Rasmus Kofoed vezette világhíres Geranium.

Az év étterme nagy meglepetésre a tokaji borvidéken található Gusteau Kulináris Élményműhely/Mádi Udvarház lett. A szerkesztők szerint az utóbbi években a borvidéken is megjelentek ígéretes műhelyek, ezek közé tartozik a Gusteau is, amely „finomított borkonyhaként” határozza meg magát, fontos célja, hogy az ételekben is megjelenjen a terroir. Konyhája találékony: egyszerre regionális és világra nyitott, évről évre meggyőzőbb.

Ha a vidék vendéglőjébe szeretnénk betérni, Békéscsabára kell utaznunk, a Kisvendéglő a Hargitához étterembe. A hagyományos erdélyi és magyar ételeket kínáló helyen a vendéglátók helyben sütött kenyeret szolgálnak föl, maguk főzik a szörpöt, a lekvárt, fűszerkertet gondoznak, és igyekeznek jó helyi alapanyagot beszerezni, legyen szó szürke harcsáról, tejfölről vagy sajtról. Az év feltörekvője az őriszentpéteri Pajta bisztró lett, amelyet a tesztelők szerint friss és egyéni tányérok jellemeznek. Az étterem szakácsa fiatal, képzett, az étlap rövid és gyakran változik, az ételek főszereplői a régió alapanyagai.

A 2017-es kalauz folytatja a két éve indított hagyományát, és alternatív vendéglátás kategóriában is ajánl helyeket. Ezek nem tekinthetők a szó szoros értelmében vett éttermeknek, annál lazább, közvetlenebb stílusú étkezési lehetőséget nyújtanak. A kiadványban átfogó írás veszi számba a „kézműves” sörfőzdéket és újhullámos kávépörkölőket, és részletes ajánlásokat nyújt azokról a helyekről, ahol ezek a termékek elérhetők. Az alternatív vendéglátás kategóriában idén a VII. kerületi Beszálló Food Bar nyert, ahol Huszár Krisztián adta egy alternatív vendéglátóhelyhez a nevét. Fontos megjegyezni, hogy a címek jobbára nem egyetlen év munkáját díjazzák, hanem több év teljesítményét. A Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag Minőség Tanúsítványát az akasztói szikiponty kapta.

– Bővült a megbízható középmezőny, a közönség számára pedig az az igazi jó hír, hogy bebizonyosodott: egyszerű hétköznapi körülmények közé is be tud költözni a minőség, ez egyben a jövő „zenéje” – foglalta össze tapasztalatait Molnár B. Tamás, az étteremkalauz főszerkesztője. A kiváló gasztronómiai szakember hozzátette: világszerte érzékelhető a formálissá vált fine dining körülményektől való elfordulás, egyre népszerűbb az egyszerű, fesztelen környezetben fogyasztható „nagy konyha”, amely az ízekre és a jó alapanyagokra összpontosít.

A Gault&Millau világviszonylatban a két legjelentősebb nemzetközi étteremkalauz egyike, amely a legátfogóbb és leghitelesebb magyarországi kulináris kiadvány. A hatvanas években Párizsban alapította két gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau, akik megújították az étteremkritika műfaját és az értékelés szempontrendszerét. A korábbi gyakorlattól eltérően szakszerű és részletes, a konyha teljesítményére koncentráló értékelésekkel indokolták döntéseiket. A Gault&Millau Magyarország tesztelőgárdája 2008-ban kezdte el a független étterem-értékelést, azért, hogy tükröt tartson a hazai vendéglátás elé, tájékoztassa a közönséget és lehetővé tegye az éttermek közötti fair versenyt. A tesztelés anonim, a tesztelő nem fedi fel magát, számláját kifizeti. A kalauz 2012 óta jelenik meg Magyarországon. Az idei vaskos kötet tartalmazza 231 hazai étterem és 569 bor tesztjét, továbbá bemutat 163 borászatot és 244 szállodát.

A kalauz elsősorban a konyha teljesítményét értékeli, 20 pontos rendszerben. A fő szempontok a felhasznált alapanyagok minősége és szezonalitása; az elkészítés szakszerűsége, adekvát technológiák alkalmazása; a tányéron megjelenő ízharmónia, az arányosság; a kreativitás, az egyéniség; az ár-érték arány; a tálalás és a konyha teljesítményével összhangban álló szerviz. 20-19,5 pontot a világ legszűkebb élvonalához tartozó étterem kaphat. 19 pontot érdemel a világ legjobb éttermeinek egyike – ilyenek egyelőre nem léteznek Magyarországon. A 18-17 ponttal jutalmazott éttermek kiemelkedő konyhát visznek, míg a 16-15 pont „nagyon jó konyhát” jelent. A 14-13 pontot kapott helyeken „jó konyha” található, a 12-11 pontot elért éttermek pedig a „jó szívvel ajánlható konyha – amennyiben az ár-érték arány is rendben” kategóriába tartoznak.

###HIRDETES2###