Ízléscsiszolás felsőfokon a Czifray-versenyen

Az az ideális, ha 2-500 méteren belül találnánk egy olyan helyet, ahol finom gulyást, sóletet, pörköltet ehetnénk.

Akasszuk meg az önbecsapás folyamatát, az öntúlértékelést! – így fogalmazta meg egy vasárnap esti séfkurzus lényegét Molnár B. Tamás. A rendező Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) elnöke egyrészt szerette volna a figyelmet ráirányítani egy hamarosan induló versenyre, másrészt úgy vélte, kívánatos, hogy ne csak a zsűri kóstolhassa meg a kiváló fogásokat, hanem szélesebb réteghez is eljusson. A különleges hangulatú esten számos neves séf és gasztronómiai szakember is megjelent.

Az est fogásait elkészítő séfek korábban indultak a Czifray-versenyeken, ma már szinte mindannyian vezetők. Ádám Csaba az Olimpia, Horváth Szilveszter a győri La Maréda, Győrffy Árpád a Kollázs, Horváth Ákos a fővárosi Márga, Kovács Renátó a Beszálló, Bernát Dániel a Rézkakas, Forster Zoltán a győrújbaráti Pipacs, míg O’Shea Dániel korábban az Alabárdos, ma a Budapest Party Service megbecsült munkatársa.

Két hónap múlva start

A Czifray-versenykurzusra tavaly negyvenen pályáztak, a pályamunkákból a zsűri választott ki huszonötöt, közülük került ki a selejtezőből a tizenhárom döntős. A 2017/18-as sorozat hatszor két feladatból áll, az első megméretésre április 9-én kerül sor. Czifray István jegyzi szerzőként a Magyar nemzeti szakácskönyvet, amely a XIX. század meghatározó gasztronómiai munkája. Ennek alapján talán reális fogalmat alkothatunk a magyar konyhai hagyományokról, főzési és étkezési szokásokról.

Az első Czifray-versenykurzust 2008-ban hirdette meg az MGE a hazai álmesterképzés egyfajta alternatívájaként. „Önképzés, továbbképzés és verseny, amelynek célja a kulináris intelligencia fejlesztése, a gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, a közös gondolkozás, a technológiák tudatos használata, a repertoárbővítés és az ízléscsiszolás” – fogalmazta meg a versengés lényegét az egyesület.

A sorozat életre hívását inspirálta a Franciaország legjobb szakembere (Meilleur Ouvrier de France – MOF) sorozat is. Annak a versenynek arrafelé nagy a becsülete: a tizenkét döntősnek ünnepélyes keretek között maga a francia köztársasági elnök adja át az elismerő oklevelet az Elysée-palotában. A döntősök egyedi szakácsruha viselésére is jogosultak. Vagy ötven éve Paul Bocuse, a hírneves szakács azt nyilatkozta: bár étterme, a L’Auberge du Pont de Collonges évtizedek óta három Michelin-csillagos, büszkébb arra, hogy 1961-ben sikerült megnyernie a MOF-ot.

– A honi mesterképzés tragikus állapota a 2008-as kezdet óta sem sokat javult – érvelt Molnár B. Tamás a viadal létjogosultsága mellett. – Fontos, hogy legyen egy olyan alternatív lehetőség azok számára, akik az elavult tudás helyett a korszerű ismereteket szeretnék elsajátítani.

Merthogy a Czifray nem egy szimpla verseny. Persze az is, ugyanakkor képzés, nem is akármilyen, hiszen az MGE minden feladathoz támpontokat, forrásokat jelöl meg, a versenyzőknek jelentős kutatómunkát kell végezniük egy-egy feladat megoldásához. Erre lehetőségük nyílik az MGE szakkönyvtárában vagy a Bűvös Szakács honlapon, ahol értesülhetnek a legújabb technológiákról, irányzatokról, bemutatnak híres külföldi éttermeket. Évszázados adósságot pótolva az egyesület tavaly kiadta a francia A főzés tudománya szakkönyv magyar változatát is, amely komoly, hiánypótló szakmai anyag.

– Ha már gasztronómiai átalakulásról beszélünk – a forradalom szót nem szeretem –, a jó éttermek pótolják a hivatalos képzés hiányosságait – mondta Molnár B. – Ma már a korábbi indulók jelentik a honi gasztronómia élvonalát, így a most versengő fiatalok már egy új szemléletű generációtól tanulhatnak.

E műhelyek közé tartozik többek között a Costes, az Onyx, az Alabárdos, a Borkonyha, a Rézkakas, az Arany kaviár, a Csalogány 26, míg vidéken a pécsi Susogó vagy Encsen az Anyukám mondta.

– A versenyfeladatok folyamatos nyomást gyakorolnak a szakácsra, mindig készülnie kell, ez a legtermékenyebb része a versenynek – mondta Ádám Csaba, az Olimpia séfje. Az indulók mélyre ásnak, kutatómunkát végeznek, egyúttal értékes tudást szereznek, ami gyakorlatilag felülírja a versenyt. Ádám Csaba elárulja: a Czifrayn szerzett tapasztalatokból a mai napig profitál. Segal Viktor korábbi zsűritag szintén azt emelte ki, hogy versenyről versenyre látható volt az indulók munkáján a fejlődés.

A Czifray fontosságát indokolja, hogy bár Budapest gasztronómiailag néhány szempontból már felveszi a versenyt Béccsel, ám a megbízható, állandó minőségű átlag még hiányzik. Országosan pedig még rosszabb a helyzet.

Molnár B. Tamás szerint most bizonyos tekintetben hasonló a helyzet a magyar gasztronómiában, mint amikor Bittera Dórával 2003-ban cikksorozatot kezdtek publikálni a Magyar Nemzetben. Akkor a „szakácsolimpiai” aranyérmek, ma a Michelin-csillagok vakítanak el egyeseket.

– Az lenne az ideális, hogy ha innen kimennénk, és 200-500 méteren belül találnánk egy olyan tisztességes éttermet, ahol finom gulyást, sóletet, pörköltet ehetnék – nyomatékosított Molnár B., ám mint mondta, ettől sajnos még messze vagyunk.

Ennek egyik oka, hogy jó minőségű magyar alapanyag még mindig kevés akad, az éttermek 70-80 százalékban Párizsból, Bécsből vagy Olaszországból kénytelenek behozni a hozzávalókat. Különösen zöldségfronton aggasztó a helyzet, ahol alig találni 3-4 olyan termelőt, aki képes hosszú távon is jó minőséget garantálni. Húsokat, kenyereket illetően azért érezni fejlődést. Ezért hozta létre – ugyancsak francia példa, a Label Rouge mintájára – az MGE az Aranyszalag tanúsító védjegyet, hogy a kiváló élelmiszerek vagy alapanyagok megkülönböztetők lehessenek a tömegtermékektől.