Szeptember 22-én újabb nagy lépést tesz Magyarország a gasztronómiai ízlés csúszós és rögös, Laci bácsik és Margit nénik által elaknásított hegyi ösvényén fölfelé, egy konyhatechnológiai útmutató formájában. A francia szakácsok és háziasszonyok által már régóta használt, La cuisine professionnelle című kézikönyvet a Magyar Gasztronómiai Egyesület morcossággal és együttműködési készség hiányával vádolt alapítója, Molnár B. Tamás dolgozta át a magyar kiadás számára. Itthon ezzel a címmel jelenik meg a könyv: A főzés tudománya – konyhatechnológiai kalauz.
A konyhaművészet korszakos összefoglaló műveit sosem fordították le magyarra, jóllehet ez az európai polgári éttermi konyha és a szakképzés alapja – olvasható a magyar kiadás előszavában. A franciák dolgozták ki évszázadok alatt a konyhaművészet tartalmi és technológiai rendszerét. Nem véletlen, hogy ma világszerte sok a francia szakkifejezés az éttermi konyhákon. Fontos leszögezni ugyanakkor, hogy jelen kötet nem a francia konyha kézikönyve, hanem a nagyrészt franciák által kidolgozott általános konyhatechnológiai alapvetés kalauza. Ezeket a technológiákat mindenki új és saját tartalommal töltheti meg.
A jó ízléshez, a tudáshoz vezető elengedhetetlen ismeretek kötetbe gyűjtése frappáns segítség. Az együttműködés feltételeit ugyanis nem részlegesen, hanem univerzálisan teremti meg a könyv. 2016 őszétől ebben minden magyar számára hozzáférhetővé válik a nélkülözhetetlen és közérthető ismeretanyag. Annak is, aki magának, és azoknak is, akik másoknak készítenek ételeket. A ma sokszor hiányzó, ám elengedhetetlen tudás az éttermekre különösen ráfér. Tényleg elég volt abból, hogy silányságot pénzért lehet árulni.
A 832 oldalas könyvből 730 oldal technológia: elkészítési módok, húsrészek és felhasználásuk, zöldségdarabolás, cukrászat, majd a végén száz oldal recept. A receptek a technológiákat illusztrálják. A késztermék és a módszer leírásán túl minden fejezet kitér a lehetséges hibákra és arra, hogyan előzhetjük meg ezeket; illetőleg ha már elkövettük, hogyan javíthatjuk ki (esetleg).
A hazai kiadás előszavában az alkotók leszögezik, hogy a magyar kultúra több mint százéves tartozása, hogy tanulónak, oktatónak, szakácsnak és lelkes amatőrnek hiteles útmutatót adjon a kezébe. Olyat, ami nem receptgyűjtemény. Ami elsősorban nem arról szól, hogy mit főzzünk, hanem arról, hogyan. A kötethez Joël Robuchon, a világ egyik legsikeresebb szakácsa írt előszót; kulcsgondolata a biztos alapok megteremtése, ami a kreativitás alapja. Robuchon – Alain Ducasse mellett – a klasszikus technológiák finomításának nagymestere, a „hagyomány és evolúció” szellemében új szakácsnemzedékek sorát nevelte ki. A könyv lényegét magyarul lehetetlen lett volna puszta fordítással visszaadni. Sokszor kellett értelmezni, részletesebben kifejteni olyan dolgokat, amelyek a francia szakma és nagyközönség számára magától értetődők. Ahol lehetett, a tartalmat röviden kiegészítették közép-európai specialitásokkal, alapanyagokkal, receptekkel.
A főzés tudománya már most megrendelhető az interneten, a Gomijo.hu oldalon, a Bűvös szakács blogon. Én már megtettem. És mivel önző is vagyok, elvárom, hogy a pénzemért ne ételnek csupán látszó tárgyakat kapjak a tányéromra. Ezért azt ajánlom az éttermeknek, bisztróknak és büféknek, szakácsiskolák tanárainak és diákjainak – egyszóval mindenkinek, akinek bármikor is fakanál kerül a kezébe –, hogy forgassák ezt a könyvet. És akkor a magyar konyha is lehet végre országszerte valami.
