– Nagyon sokat utazik. Hol volt legutóbb?
– Dubajban, a világ legnagyobb élelmiszeripari kiállításán. Gyakran megyek külföldre, jellemzően éttermeket megnézni, mert fontos, hogy lássam, mi történik a világ gasztronómiájában, milyen irányba mennek a dolgok. Nem azért, mert mindent ki akarunk próbálni a Kistücsökben is, de nekem tisztában kell lennem a trendekkel.
– Ilyenkor mire figyel? Recepteket gyűjt, szakmai fogásokra vadászik, vagy új ízeket keres?
– Receptet nem gyűjtök, nem receptúrákra van szükségem, hanem inspirációkra. Leginkább azt figyelem, ki hogyan mutatja be a saját régióját, a környezetére jellemző alapanyagokat. Érdekel, hogyan párosítják az ízeket, mit tudnak kihozni a rendelkezésükre álló dolgokból, hogy utána ezekkel a tapasztalatokkal felvértezve kísérletezzünk itthon.
– Az ilyen utakon be is megy a konyhába? Beengedik egyáltalán?
– Nagyon sokszor bemegyünk. Ez nyitott világ, hirtelen nem is jut eszembe olyan hely, ahova ne engedtek volna be. Ezen a szinten nem titkolózunk egymás előtt, szerintem a legtöbb helyen még a receptet is odaadnák, ha kérném. Még az apróbb szakmai fogásokat sem őrzik, mindent örömmel megmutatnak, hogyan csinálják.
– Legutóbb hol kapott olyan élményt vagy ízt, amelyik évekig el fogja kísérni?
– Októberben San Sebastiánban voltam, szerintem gasztronómiai értelemben most az a régió a világ egyik legérdekesebb helye. Minden szinten fantasztikusak: az oktatásuk, a termelőik, az éttermeik mind-mind világszínvonalat képviselnek. Többször voltam már ott, de mindig meg tudnak lepni valami újjal. És van a másik szerelem, az olasz Friuli régió, ahova gyakran elmegyek, és soha nem kell csalódnom. Bennük azt szeretem, hogy nagyon hasonlóak az adottságaik a balatoni régióéihoz. Ott sok olyan dologgal találkozom, ami itthon is működik.
– Ilyenkor be is vásárol alapanyagból, szakkönyvekből?
– Könyvet általában veszek, alapanyagot csak azért, hogy itthon a kollégákkal össze tudjuk hasonlítani a hazaival. És néha hozok különlegességet, hogy megkóstoljuk, beszélgessünk róla. Külföldön úgy nem vásárolunk, hogy aztán az a tányérra kerüljön a Kistücsökben; igyekszünk a régióból beszerezni mindent.
– Összeszámolta valaha, hány gasztronómiai tárgyú kiadványa van? Azt olvastam valahol, hogy már középiskolásként kazettákat másolt és adott el, hogy az árából szakkönyvet vásároljon.
– Nem számoltam, de jó sok lehet. Nem tudom másképpen elképzelni az életem. Egyfajta jó értelemben vett megszállottság nélkül nem lehet sikert elérni ebben a műfajban sem.
– Készült olyan felmérés, amely azt kutatta, hogy mondjuk hét végén hány ember ül autóba Budapesten csak azért, hogy a Kistücsökben jót egyen?
– Nem készült, de mondjuk egy ilyen téli hétvégén, mint most, a péntektől vasárnap estig tartó időszakban a vendégek legalább harminc százaléka Pestről érkezik. Persze lehet, hogy nem csak miattunk jönnek, például ebéd után sétálnak a Balaton partján. Olaszországban egyszer készült egy tanulmány: ott a vendég másfél órát hajlandó autózni egy jó ebédért vagy vacsoráért. Mi szerencsések vagyunk, hogy a déli parton sokkal jobb az infrastruktúra, mint az északin: a százharmincas kilométernél kell letérni a sztrádáról, így még akkor is egy óra alatt leérnek hozzánk, ha szigorúan betartják a sebességkorlátozást.
– A négy budapesti Michelin-csillagos étterem miatt egyre több gasztroturista érkezik a fővárosba. Őket le lehet csábítani Balatonszemesre?
– Amikor a Bocuse d’Or európai döntőjét szerveztük itthon, sokan lejöttek a balatoni régióba. Sőt többen, főleg skandinávok az utána következő nyáron családostul vagy baráti társasággal jöttek vissza, és beültek ebédre vagy vacsorára hozzánk. A gasztroturizmusban nagy jövő van: ha jó élményeket adunk, a külföldiek is visszaszokhatnak a Balatonra.
– Az is jó a Kistücsökben, hogy a vendég tudja: a szenteste és a karácsony első napja kivételével mindennap nyitva vannak, legyen bármilyen piros betűs ünnep.
– Ez változott kicsit. Régebb mindent, még a terem újrafestését is éjszaka oldottuk meg, és másnap kinyitottunk. Nagyon feszített ütem volt ez, ezért pár évvel ezelőtt bevezettem, hogy januárban tartunk egy tíznapos leállást, karbantartási szünetet. Így a kollégák is elmehetnek például együtt síelni, vagy ha épp ahhoz van kedvük, akár tanulmányi útra, megnézni, külföldön hogyan főznek.
– Az olasz családi éttermekben is ez a modell, ott egy hónapra szoktak leállni, és együtt elmegy pihenni a csapat.
– Ez adta az ötletet, annyi változással, hogy a Kistücsök nem engedhet meg magának egy hónapos szünetet. Idén is úgy volt, hogy lefutott a szilveszter utáni őrület, és az év második hetében, hétfőn jöhettek a karbantartók, mert a következő hét csütörtökig zárva voltunk.
– Hogy csinálja, hogy önöknél nincs holt szezon? Most is telt ház van, egy olyan asztalnál beszélgetünk, ahova 35 perc múlva már érkeznek vendégek.
– A „nincs holt szezon” főként a hétvégére igaz, azért a hét első felében érződik, hogy télen vagy nyáron vagyunk. De ez így természetes, és nem baj az, ha néha a munkatársaimon enyhül a nyomás. Nagy személyzettel dolgozunk, és sok kollégát azért tartunk meg télen, hogy nyáron ne kelljen új csapatot toborozni. A fő területeken állandó a személyzet, a főszezonban jellemzően kisegítőket veszünk fel.
– Itt is érződik az immár egyre ijesztőbb méreteket öltő munkaerőhiány?
– Nálunk szerencsére nem. Van olyan emberem is, aki az első pillanattól itt dolgozik, és nagyon sokan vannak olyanok, akik itt voltak tanulók vagy szakmai gyakorlatosok, majd aztán ide jöttek dolgozni.
– Említette a Bocuse d’Ort, és gratulálnunk kell: a Kistücsök séfhelyettese, Pohner Ádám nyerte az idei válogatót, így ő képviseli Magyarországot júniusban a Torinóban sorra kerülő európai döntőben. Számított a jó eredményre?
– Arra igen, hogy dobogós helyen fog szerepelni, de a győzelme meglepetés volt, mert nagyon erős mezőny gyűlt össze; minden idők legszínvonalasabb válogatóját rendeztük meg a Hungexpón néhány hete. Nem akartam nyomást helyezni rá, mert még nagyon fiatal, alig 24 éves, de megpróbáltam maximálisan segíteni a felkészülését. Kivettük például a napi munkából több mint két hónapra, hogy csak a megmérettetésre tudjon gyakorolni.
– Irigykedő ország vagyunk, nem kapott pikírt megjegyzéseket, hogy mivel a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke, várható volt, hogy az ön embere nyer?
– Nem, viszont több ezren gratuláltak telefonon, ímélben, SMS-ben.
– Néhány jó nevű balatoni étterem a téli szezonban felköltözött Budapestre. A Kistücsök nem nyit bisztrót a bulinegyedben?
– Határozott nem a válasz: a Kistücsök Balatonszemesen az, ami, és nem másutt. Ha elköltöztetjük, vagy új helyet nyitunk, az már más lesz. Sok befektető megkeres ezzel, és vannak köztük olyanok is, akikkel esetleg szívesen dolgoznék együtt, de másban, nem Kistücsök-klónokban. Itt viszont bővítjük a szolgáltatásainkat: mivel régi vágyam, hogy a vendég itt aludjon, idén a reményeim szerint elkezdjük a vendégház építését, és ha elkészül, egy kis boltot is nyitunk benne, ahol a házilag készített lekvárjainkat és egyéb helyi dolgainkat tudjuk árulni.
– Hány helyi beszállító száma van meg a telefonjában? És mennyi volt huszonhat éve, a nyitáskor?
– A nyitáskor nulla, de nagyjából tíz éve is, amikor ezt a regionális konyhát elkezdtük, csak öt-hat volt. Most sokkal jobb a helyzet: ha a pálinkásokat és borosokat nem számítjuk, akkor is bőven ötven fölött van.
– Miből van hiány még mindig, miben lehetne nagyot fejlődni?
– Még elég hosszú listát tudnék mondani. Kevés a környéken a kacsa és a liba, de kezdünk jól állni a marha- és a borjúhússal. Van bárány, de sokkal több kellene mangalicából.
– Balatoni hal? Az új törvény miatt gyakorlatilag eltűnt a helyi hal az éttermekből.
– Javul a helyzet annak köszönhetően, hogy a Balaton vízgyűjtő területén elkezdték rendbe tenni a halastavakat. Tudatos gazdálkodás indult, így újra van jó minőségű nyurgaponty, kimondottan jó a kis-balatoni keszeg, de még nincs elegendő mennyiség süllőből.
– Ha a somogyi régió ízét, legfőbb jellegzetességét meg kellene fogalmazni, mit mondana?
– Vadhús. Világszínvonalú húsaink vannak, és nem a levegőbe beszélek; többször hoztam Ausztriából vagy máshonnan terméket, hogy összekóstoljuk.
– Ha megnézzük az étlapot, találunk olyan klasszikus magyar ételeket – káposztás cvekedli, túrós csusza tepertővel, tyúkhúsleves –, amelyeket nem feltétlenül tudunk elképzelni egy gourmand-étterem kínálatában.
– Mi nem is akarunk gourmand-étterem lenni. Nekem és kollégáimnak fontos az otthonról hozott ízvilág, amelyet szeretünk. Ezt úgy derítem ki, hogy megfigyelem, egy kéthetes útról hazatérve mit kívánok nagyon. Olaszországban hiába eszem sok tésztát, ha onnan hazajövök, jólesik a túrós csusza tepertővel, ezért ez mindig lesz az étlapon. Van tíz-tizenöt ilyen emblematikus magyar ételünk, és szerintem a vendégek is fellázadnának, ha ezeket levennénk az étlapról. Nem ciki ilyeneket kínálni. A magyar szakácsképzés nagy hibája, hogy az iskolából kikerülő diákok azt gondolják, ők annál többre érdemesek, mint hogy ilyen „hétköznapi” ételeket készítsenek. Pedig ezeket is meg lehet csinálni jól, minőségi alapanyagokból, még akár megújítva is. Görcsök nélkül; nem kell mindig mindent megújítani, van, ami úgy tökéletes, ahogy van. Persze az étlapon kell lennie olyan ajánlatnak is, amely kreatív, jobban mutatja a szezonalitást, a régiónk alapanyagait, de az csak a fűszer egy erős alap mellett. Szerintem ez a két dolog kiegészíti egymást.
– Megjelenik az erdélyi konyha is, itt van például a szász húsleves vagy a padlizsánkrém. Ez honnan jön?
– A szász húsleves a szovátai nagymamám receptje. Nagyon kötődöm érzelmileg Erdélyhez és azon belül a székelyföldi ízvilághoz, de a magyar konyha sem képzelhető el az erdélyi ételek nélkül. Izgalmas fűszerek vannak ott, mint például a csombor vagy a lestyán. Nagyon bánt, hogy Erdélyben alig van jó étterem, de meggyőződésem, hogy ott is küszöbön áll egy gasztroforradalom. Az elmúlt időszakban a világ jó éttermeiben rendszeresen találkozom olyan szakáccsal, aki onnan származik, tanulni ment, és majd otthon akar éttermet nyitni.
– Itt, a Balaton partján mennyire észlelhető a világ változása? Követelik-e már önöktől a vegánus ételeket, kell-e gluténmentesen főzni?
– Egyre fontosabb lesz ez. Bizonyos értelemben megmérgezték az emberiséget, tele vagyunk adalékanyagokkal és vegyszerekkel, ezért van egyre több ételallergiás. Együtt kell élnünk vele, nem hagyhatjuk figyelmen kívül. Most Dubajban, a világ legnagyobb élelmiszervásárán egész pavilonok sora volt tele öko-, bio- és organikus termékekkel. Ezzel itt is kell számolniuk a termelőknek, és megvannak az adottságaink ehhez. A vendégeken is lemérhető az igény: egy tízfős családból legalább ketten speciális étrendet követnek, amire oda kell figyelni.
– Állandóan mosolyog, és mindenben meglátja a jót. Kincstári optimizmus ez, a jó vendéglős kötelező mosolya, vagy belülről ilyen pozitív?
– Optimista vagyok, bízom benne, hogy valamikor boldog ország leszünk, és elfelejtjük végérvényesen a sírás-rívást. Nem élünk olyan rossz országban, amilyennek belülről látjuk: gyönyörű illatok, színek vannak errefelé, szépek és változatosak az évszakok, minden adott ahhoz, hogy szép legyen az élet.
– Kistücsök, Balatoni Kör, Bocuse d’Or, Pannon Gasztronómiai Akadémia – felsorolni is hosszú, mi mindenben vesz részt. Hogy bírja?
– Szerencsés helyzetben vagyok azzal, hogy a családom tudja tartani a frontot, amikor nem vagyok az étteremben. Ha az ember hozzá tud adni valamit a közösség értékeihez, akkor nem mondhat mindig önző módon nemet. Nem vagyok mártír, mindegyik feladatot élvezem. Ráadásul konkrét haszna is van: annyian ismernek, és talán elhiszik a pozitív életszemléletem, hogy szerintem emiatt nincs nálam munkaerőhiány. Mondok másik példát: az idei szakácsverseny előtt a cukrásztanulók is vetélkedtek, és ott is indult egy csapatunk. Negyedikek lettek, elhozták a legjobb tányérdesszertért járó díjat. Amikor készültek a versenyre, bejöttek a szabadnapos kollégáik is. Közösen dolgoztak, csillogó szemmel, majd eljöttek a versenyre is szurkolni nekik. Tudom, hogy ezek a fiatalok „meg lettek fertőzve”, a szakmában fognak maradni, nem csak múló kaland nekik a gasztronómia.
– A végére hagytam, de nem tudom nem megkérdezni: miért volt szükség a Pannon Gasztronómiai Akadémia létrehozására?
– Annak örültem volna a legjobban, ha nem kellett volna létrehozni. Büszke vagyok rá, hogy tagja voltam a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, személy szerint rengeteget tanultam Molnár B. Tamástól. Ha nagy kudarc van az életemben, akkor ez az, hogy eltávolodtunk egymástól. Másként látunk bizonyos dolgokat, de ez nem baj; hiszem, hogy mindkét szervezet hatékonyan tud dolgozni. A célunk ugyanaz: legyenek jó hazai alapanyagok, megfelelő oktatás, fejlődjön a magyar gasztronómiai kultúra. Immár nem vállat a vállnak vetve, de azért egymás mellett megyünk ugyanabba az irányba.
