Mire az ember végigböngészi három-négy csomag virsli címkéjét, elmegy a kedve az egésztől. Most, amikor a törvény végre rákényszeríti a gyártókat, hogy a korábbinál sokkal pontosabban tüntessék fel termékeik összetételét, a virsliről is fellebben a rejtély fátylának néhány rétege.
3. Virsli
Legfeljebb 30 mm átmérőjű, természetes, vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, (vízgőzzáró műbélbe töltött termék esetén) füstöletlen, vagy füstízesítésű homogén metszéslapú készítmény. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 40%.
3.1. Minőségi jellemzők
a) Kémiai jellemzők
Fehérjetartalom legalább 10,0% (m/m)
Víztartalom legfeljebb 70,0% (m/m)
Zsírtartalom legfeljebb 25,0% (m/m)
Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m)
b) Érzékszervi jellemzők
Alak, méret: Egyenletes vastagságú, az átmérő legfeljebb 30 mm.
Burkolat: A burkolat sima, tiszta, alatta 5 mm-nél nagyobb zsírzsák nem látható.
Állomány, szerkezet, metszéslap: Tapintásra rugalmas, se nem puha, se nem kemény. Szerkezete homogén, pép jellegű, a fűszereloszlás egyenletes. A metszéslap homogén állományú, 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. Rágás után jól összeálló, melegen lédús, rágási maradék nincs.
Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes.
A főtt húspép íze mellett bors- és paprikaíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. Illatában a főtt húspép, a bors és a fűszerpaprika illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. Füstölt termékek esetében ízében és illatában a füst érezhető.
Nem minden, az biztos. Mert például a baromfi virslik többségénél megtalálható az összetevők között a baromfi hús és a baromfipép is. A felsorolásból egyből kiderül, hogy a kettő nem lehet ugyanaz, mert akkor miért kellene ezt a bizonyos pépet külön megemlíteni.
De mi lehet ez a pép? Mármint, ha nem hús – és amint a bal oldali keretes írásban látják, a virslibe ilyen pépféle nem kerülhetne, csak hús meg szalonna. Valószínűleg ez az a rész, amit nem szeretnénk pontosan ismerni. Akkor miért vesszük meg?
Akad egy másik fortélyos definíció, mégpedig a hús mellett a géppel csontozott hús. Amennyire én a jogi megfogalmazások illékony, de mégis hatásosan elterelő jellegét ismerem, ez körülírás azt jelenti, hogy a húsba csontot is darálnak, ami véletlenszerűen, de a technológia elfogadott részeként kerül a virslibe. Hogy később ez hogyan alakul át, és lesz a receptúra állandó, akár meghatározó része, az már csak arányok és kapzsiság kérdése.
Nem kételkedünk abban, hogy a különböző adalékok, amiket a gyártók használnak valóban felhasználhatóak a virsli készítése során. Egyedül a szójafehérje az, ami mégis erős kétséget ébreszt, mert a húsipari termékekbe kizárólag állati eredetű fehérje kerülhet. Felvetődik azonban a kérdés, hogy ha – például – a virsli húsból készül, akkor miért mellé még sertés állati fehérjét is tenni, és mi lehet az valójában. Összességében mégis az a benyomás alakult ki bennünk, hogy a rengeteg adalék a hús hiányát hivatott ellensúlyozni, a nem természetes technológia olcsó kanyarjait hivatott kiegyenesíteni. És persze így olcsóbbá tenni a terméket, amely végül már csak nevében emlékeztet az eredetire.
Különböző árkategóriákba tartozó virsliket emeltünk ki találomra az egyik hiper hűtőjéből. Összesen négynek a címkéjén böngésztük át. A négy címkén az alábbi hozzávalókat találtuk, melyekről az a véleményünk, hogy nem kellene a virsliben lenniük. Alaphelyzetben ugyanis a virslihez hús kell, szalonna, jég, só és fűszerek. Semmi más. Ehhez képest hosszú listát sikerült összeírnunk percek alatt. Szándékosan állítottuk az aligha kívánatos adalékokat – és nem tudni pontosan miket – ábécé sorrendbe. Számuk, elnevezéseik sokkolóak, nem vagy csak részben ismert egyéni és közös hatásaik elképzelhetők:
Első lépésként azt javasolnánk, hogy vegyék a fáradtságot, és nézzenek rá az elsőre kiválasztott virsli címkéjére. Most már tényleg sok információt megtudhatunk belőle, habár az igazi tartalom még mindig rejtve marad. A címke alapján el tudjuk dönteni, hogy van-e kedvünk ilyesmit enni. Ha több címkét megnézünk, akkor gyorsan rájövünk, hogy drágább virslik összetevőinek listája rövidebb, hústartalmuk magasabb, akár bőven meg is haladja a szabályokban meghatározott 40 százalékot. A gyanús adalékok is megritkulnak ebben a régióban. Tehát a korrekt virsli készítése valamivel többe kerül. A 2000-2500 forintos hiper árhoz képest a kis henteseknél nagyjából 2000 forintért lehet venni klasszikus, húsból készült virslit. Bennük már csak azért is meg lehet bízni, mert nincs olyan vegyi laboratóriumuk, amelyben biztonsággal tudnának kotyvasztani, és holnap is szeretnének eladni nekünk valamit.
