Láttam már olyan világutazót, aki mindenhol betért abba a bizonyos multinacionális hamburgerezőbe, amelynek egységeiből Magyarországon is találni vagy százat. Én kíváncsi ember vagyok gasztronómiai értelemben is: ettem szó szerint tücsköt-bogarat, kígyót és békát, mert mindenhol igyekszem a helyit és a különlegest megkóstolni. Az új trendekkel viszont már gondban leszek, és mindjárt leírom, hogy miért.
Azt értem, hogy a világ immár hétmilliárdot is meghaladó lakosságának egyre nehezebb az asztalára tenni a mindennapit. Az is rendben van, hogy a fejlődés az élelmiszer-kémiában is óriási, de azt nehezen veszi be a gyomrom, ha átvernek.
Az amerikai Minnesota államban már virágzik egy vállalkozás, mely a Növényevő Hentes névre hallgat (The Herbivorous Butcher). A boltnyitásra közösségi oldalon szedték össze a pénzt óriási sikerrel, és húsimitációkat árulnak töretlen lelkesedéssel. Idézőjelek közé tehető kolbászt, szalonnát, szalámit – egytől egyig növényi alapanyagokból. A jelenség nem egyszeri különcség – immár a nagyon nagy befektetők is komoly jövőt látnak ebben az iparágban, és dollárszázmilliókkal támogatják az efféle kísérleteket. A tudomány már ott tart, hogy a The New York Times ételkritikusát is sikerült becsapni egy álhamburgerrel – a kolléga nem vette észre, hogy húsmentes ételt fogyaszt.
A kulcs itt van: már nem a vegetáriánusok a célcsoportjai ezeknek a vállalkozásoknak, hanem a húsevők óriási tábora. Ízében, textúrájában, zamatában próbálják lemásolni a húst, esélyt adva a régi emlékek felidézésének azoknál is, akik amúgy fogyasztanának állati eredetű terméket, de elriasztja őket az ipari állattartás borzalmas valósága. És persze a vegáknak sem árt néha kitörni a rántott sajt, tofu, szója aranyháromszögből.
Az álhús megteremtéséhez szükséges kísérleteket olyan óriások finanszírozzák, mint a Microsoft atyja, Bill Gates, de pénzt adtak olyan ismert és jól menő cégek is, mint a PayPal vagy a Twitter. És nem győzik hangsúlyozni, hogy az újfajta étel nemcsak állat-, hanem természetbarát is, hiszen sokkal könnyebb és kevéssé szennyező előállítani, mint a valódi húst. Az, hogy ehhez át kell rendezni a növényi proteinek természetes tulajdonságait, látszólag senkit sem zavar – igaz, Amerikának a génmódosított növényekből készült élelmiszerekkel sincs problémája. A műhúsiparban nagyágyúnak számító Beyond Meat cég borsóból, mustármagból, élesztőből vonja ki a proteint, a tápiókából pedig a keményítőt, ebből csinálnak csirkemellnek látszó valamit.
És akkor még nem beszéltünk a pár éve még a tudományos fantasztikum kategóriájába tartozó megoldásról. Mielőtt ezt kibontanám, hadd idézzek fel egy személyes emléket! Amikor – életemben először – a kilencvenes évek legelején az úgynevezett fejlett Nyugatra kijuthattam, holland vendéglátóim elvittek egy paprikafarmra. Sokkolt a látvány: végtelen betonmező sok csővel és drótokra futtatott növényekkel. A paprika gyökere műanyag pohárban volt, rá csepegtették okos gépek a vizet és a különféle tápoldatokat. Kétöklömnyi gyönyörű termények lógtak ideális szedési magasságban – minden tökéletesre volt tervezve, csak a növény íze maradt ki a számításból. Egyszerűen nem volt értékelhető ízélmény.
Gyanítom, hasonló lehet az úgynevezett növényi vér vagy az élő sejtekből előállított mesterséges hús is. Utóbbi egyelőre még drága: amikor pár éve a Maastrichti Egyetem professzora, Mark Post Londonban megkínálta a válogatott közönséget a lombikban előállított izomszövetből készült hamburgerével, az alapanyag előállításának költségét 350 ezer dollárra, vagyis 97 millió forintra taksálták. A módszer laikus számára is érthető: a vázizmokból kinyernek úgynevezett szatellitasejteket (ezek egyébként az izomszövet regenerációjáért felelősek), ezeket mesterségesen táplálják, és folyamatosan elektromosan ingerelik. A folyamatra már 11 éve szabadalom van Amerikában, és ez mesterséges szövettenyésztés során létrehozott, emberi fogyasztásra szánt hústermékek előállítására szól. Szakértők azt mondják, a mesterséges hús azért lesz jó, mert tetszés szerint alakítható. Zsírszövetek adagolásával kövérebb csemegét lehet készíteni annak, aki ezt szereti. A piaci trendek szerint finomhangolható: ha az emberek rákattannak az ómega–3 zsírsavra, akkor az lesz benne több, és így tovább. Állítólag még élelmiszer-biztonsági szempontból is jobb, mert ha nincs állat, akkor nem lesz járvány (mint például a kergemarha-kór) sem, és persze nem kell a ganéban vagy az állat bőrén élő parazitáktól, mikroorganizmusoktól sem tartani. Egyáltalán nem földtől elrugaszkodott ötlet, hogy a közeljövőben óriáslaborokban fognak nőni a bélszínek, vesepecsenyék, egyéb nemes összetevők.
Szép új világ – ehhez képest egy mai gyorsétterem maga a csúcsgasztronómia.
További tartalmas és izgalmas olvasnivalók a Magyar Nemzet szombati Magazinjában, amely vasárnap estig megvásárolható az újságárusoknál.
