Valószínűleg nincs olyan szerencsés ember, akinek ne lenne valamilyen élménye a hazai állami kórházi étkeztetést illetően. Ha nem is saját maga, de rokonai, ismerősei által, látogatások alkalmával bizonyára mindenki szembesült már az ujjnyi vastag, bizonytalan eredetű felvágottak, felismerhetetlen külsejű főételek, híg, üres levesek képével, és feltételezhetően az a rózsaszín szószban úszó, igazán visszataszító külsejű fogás sem ismeretlen a magyar társadalom nagy része számára, amelynek fotója a közelmúltban nagy karriert futott be az interneten. Ez ugyanis többek közt svájci, amerikai, francia, német, osztrák és lengyel kórházi fogások fényképe után, mintegy csattanóként terjedt a netezők közt a magyar egészségügy szégyenére.
Amíg nincs tudomásunk arról, konkrétan hogyan is mehetne ez másképp, még hajlamosak vagyunk beleegyezni a gondolatba: végül is ha sokszor gusztustalan is, de ehető, amit adnak Vagy: végül is ha van, aki néha behoz egy kis hazait, akkor inkább az ápolónőkre, kórházi személyzetre, orvosokra, gyógyszerekre fordítsa a pénzt az állam, mi meg csak elleszünk ezen az ellátáson addig a kis ideig, amíg bent fekszünk. Igen ám, de mit tesz az, akinek nincs hazai? És hogy jár az, aki hónapokig él ezen a koszton? Rosszul.
Ez a véleménye egy budai kórház dietetikusának, aki szerint főleg a diétás étrendre szorulók kerülnek nehéz helyzetbe, ha hosszabb ideig kell bent feküdniük. Gyakran már nem is alkalmaznak diétás szakácsokat a konyhákon, így a kímélő étrend kimerül a főtt burgonyában, rizsben, sovány húsban, holott számtalan egyéb megoldás is létezik. Kitűnő kefires tökfőzeléket, diétás rakott burgonyát és hasonló fogásokat lehetne készíteni azoknak is, akik nem ehetik a normál menüt. Így azonban hamar egyoldalúvá válik a táplálkozásuk.
– A jó ételek előállítása elsősorban nem pénz, hanem szaktudás kérdése. Ugyanannyi energia kell a jó elkészítéséhez is, mint a rosszhoz. Akkor miért ne csináljunk jót? – ezt a kérdést már az egészségügyi főiskolán tanító Czékmán Ervin, a Péterfy Sándor Utcai Kórház élelmezésvezetője teszi fel. A szakember szerint a diétásszakács-képzés a kilencvenes években még jól működött, az utóbbi években azonban visszafejlődött.
– A hallgatók – tisztelet a kivételnek – csak krediteket gyűjtenek. Végigpuskázzák a tanévet, levizsgáznak, és két hét múlva fogalmuk sincs az egészről. A főzés kreatív alkotótevékenység, ha valaki szereti és szívvel-lélekkel csinálja, az meglátszik a munkáján – teszi hozzá Czékmán Ervin, aki a mai napig minimálbérért veszi fel a munkatársakat, hiszen ezen a területen 2002 óta nem volt fizetésemelés.
A három konyhát üzemeltető kórház példaértékű a betegétkeztetést illetően. Az, hogy a Péterfy konyháját elhivatott táplálkozási szakember vezeti, nemcsak a betegek asztalára kerülő ételeken, de azon is meglátszik, hogy az itt dolgozók számos külső rendezvényt is kiszolgálnak. Cukrászaik, szakácsaik jó minőségű desszerteket, hidegtálakat, szendvicseket tudnak készíteni.
A Péterfyben látottak alapján könnyebb elképzelnünk, milyen lehetett a betegellátás az átkosban, amikor még a Szent János Kórház benn fekvői is a kórház által működtetett konyháról táplálkoztak.
– Saját cukrászműhelye, saját hentesüzeme volt az intézménynek, a levesekben akkor még hatalmas húsgombócok úsztak. Hogy mennyibe kerülhetett egy beteg napi étkeztetése, azt akkor senki sem tudta – meséli Wollák Zsuzsanna vezető dietetikus, aki harminc éve dolgozik a budai kórházban. Itt közel két évtizede szervezték ki a betegétkeztetést, azóta működnek együtt az intézmény szakemberei egy német cég magyarországi leányvállalatával. A P. Dussmann Kft. alkalmazottai az itt található konyhában készítik el a helyben és a pesthidegkúti részlegben elfogyasztott ételeket. A bent fekvő, diétára nem szoruló betegek kétféle ebéd közül választhatnak. Ottjártunkkor éppen burgonyagombóc-leves, sült virsli, zöldborsófőzelék (A menü), palócleves és fahéjas nudli (B menü) volt. A megkérdezett, vegetáriánus diétát tartó beteg a leves és a zöldborsófőzelék mellé egy szelet szójababcsírából készült fasírtot és almát kapott. A betegek véleményére időről időre rákérdeznek.
– A minőségügyi osztály által kiértékelt felmérés szerint az osztályainkon ápoltak nagyrészt meg vannak elégedve az ellátással, problémájuk csak a mennyiséggel szokott lenni – mondja Lászlóné Dezső Kornélia ápolási igazgató.
A Szent János Kórházban már nem kukkanthatunk be a konyhára, mert azt az üzemeltető P. Dussmann Kft.-nek kellene engedélyeznie, a zöld lámpa felvillanására azonban hiába vártunk. Mivel ebben a rendszerben az élelmezésvezetőt is a külső cég alkalmazza, vele sem beszélhettünk, pedig az egyéni tálcás tálalásnak köszönhetően itt már reprezentatív képet kaphattunk volna arról, hogy átlagosan mennyi és milyen étel megy a moslékba nap mint nap.
– Annak idején, amikor a kiszervezés mellett döntöttek, jobban megérte így megoldani az étkeztetést. Annak eldöntéséhez, hogy most is jobban jön-e ki így a kórház, újabb számításokat kéne végezni, de mi alapvetően meg vagyunk elégedve – mondja az ápolási igazgató.
A versenyszférából érkező vállalat megbízásának a betegek élelmezésével meg kell érnie az intézménynek. Jelenleg három nagyobb cég (az Eurest, a Sodexo és a P. Dussmann Kft.) foglalkozik a kórházak ellátásával, és ezek nyilvánvalóan igyekeznek egymás alá ígérni, hogy helyzetbe kerüljenek. A profitot közben ki kell termelniük, ami a legtöbbször azért sem egyszerű, mert a szolgáltatáshoz elengedhetetlenül szükséges fejlesztéseket, konyhai eszközöket többnyire ők biztosítják a kórházi konyhákban. Csak az egyéni tálcás tálalás megvalósításához például több százmillió forintra van szükség.
Az Állami Egészségügyi Ellátóközpont (ÁEEK) kimutatásából kiderült, hogy az állami kórházak hetven százaléka saját hatáskörben látja el a betegétkeztetést, harminc százalék pedig kiszervezte ezt az ellátási formát. A legutóbbi, 2007-es szabályozás szerint egy fő étkeztetését egy nap 550 forintnyi nyersanyagból kell előállítani, ami 2010-ben a Péterfy Sándor Utcai Kórházban például a nyersanyagra rakódó rezsiköltségekkel együtt már bruttó 1400 forintot jelentett. Az élelmezésvezető szerint abban az időben 1900 forint összköltség alatt nem szervezték ki az ellátást külső cégnek.
Hogy ez az összeg most mennyi lehet, arra vonatkozóan nincsenek nyilvános adatok, ahogy arra sem, hogy azokban a kórházakban, ahol egy-két évtizede költséghatékonyabbnak tűnt külső céget megbízni a feladattal, most is megéri-e így megoldani az ellátást. A fokozatosan életbe lépő rendeletet olvasva egyébként idilli kép alakul ki arról, milyennek is kellene lennie a hazai közétkeztetésnek, sajnos a valóság azonban többnyire rácáfol az ez alapján ébredő reményekre.
Az előírás szerint minden főétkezésnek tartalmaznia kell állati eredetű fehérjeforrást, és egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal fordulhat elő. Egész napos étkeztetés esetén egy embernek biztosítandó legalább fél liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék, négy adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában, három adag gabonaalapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.
Tilos többek között a szénsavas vagy cukrozott üdítő, a magas zsírtartalmú húskészítmény, s rögzítették azt is, hogy nem tehetnek az asztalra só- és cukortartót. Előírták továbbá, hogy a közétkeztetésben fokozatosan csökkenteni kell a naponta bevitt só mennyiségét. Ez gondot is okoz azokon a konyhákon, ahol különböző ételízesítő porokat alkalmaznak, mert ezek sómennyisége általában messze túllépi az egészséges határt. A legnagyobb fejtörést azonban a friss zöldség és gyümölcs biztosítása okozza az élelmezésvezetőknek. Ezt a napi 550 forintból jóformán lehetetlen kigazdálkodni, állítják egybehangzóan az általunk megkérdezett dietetikusok.
Bár a jelentősége elenyészőnek tűnhet az étkeztetés színvonaláról szóló vitában, valójában rendkívül fontos, hogy az étel étvágygerjesztő, gusztusos legyen. Ha rosszul néz ki, hiába egészséges, könnyen megeshet, hogy érintetlenül megy a moslékba.
Hogyan történhet meg, hogy egy dél-magyarországi kórház gyerekosztályán felismerhetetlen, mócsingos étellel próbálnak egy anorexiás (!) fiatalt evésre bírni? Hogy kerülhet a beteg tányérjába az a már fent emlegetett, rózsaszín mártással leöntött húsdarab, ha elvileg minden kimenő ételt az adott kórházban dolgozó élelmezésvezető és vezető dietetikus ellenőriz?
A betegek független panaszközpontja, a teljes rendszer működését átlátó, kérészéletű Egészségbiztosítási Felügyelet, amely 2006 és 2010 között működött, költségvetési megszorítások áldozata lett. Ma, ha valaki panaszt tenne az ellátásra, általában a kezelőorvosának, illetve az ápolószemélyzetnek jelzi, ezenkívül a beteg mindig kérhet segítséget a betegjogi képviselőtől. Amikor a kórházi étkeztetésről szóló cikkhez megszólaltatható illetékest kerestünk, egyik szervezettől a másikig irányítottak minket. Az ÁNTSZ közegészségügyi főosztályán a frissen alakult Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézetre mutogattak, ahonnan az a válasz jött, hogy hívjuk a kórházakat fenntartó ÁEEK-t, ahol csak részben tudtak felelni a feltett kérdésekre. Az év elején átalakított egészségügyi háttérintézmény-rendszerben mintha elveszne a felelős, szakértő gazdája ennek az ágazatnak.
A civil beszámolók alapján egy birminghami kórházban menüsorból kell ebédet és vacsorát választaniuk a betegeknek, naponta háromszor jár körbe a nővérke a büfékocsival, amelyről grátisz választhat a lábadozó a különböző meleg italok közül. Egy francia kórházban még az ápoltak ízlését is felmérik, s számos nyugati intézményben, miután a hatféle menü közül kiválasztották az ételt, bármikor betérhetnek a betegek abba a kis nyilvános konyhába, ahol pékáru, joghurt, vaj, gyümölcslevek, ásványvíz és ezekhez hasonló alapélelmiszerek várják.
A legszembetűnőbb különbség ezek között a menük között az, hogy míg külföldön felülről, itthon alulról közelítjük meg a mércét. Ráadásul nem ugyanazt a mércét. És ez a mérce a jelek szerint nemcsak az ételt előállítóknál, de a fogyasztóknál is hasonló. Az emberek nem várnak, nem is várhatnak jobbat annál, mint amit kapnak. A zacskóban átadott vacsora, a csupasz asztalra halmozott zsömlék, a felvágotthoz hozzácsomagolt joghurtosdoboz, az igénytelenül kinéző meleg ételek, a pépes étrendhez ledarált párizsi, amelyet műanyag kávéspohárban „tálalnak”, mind-mind arról árulkodnak, hogy minimális pluszenergia- és -pénzbefektetés nélkül 550 forintból előállították a túléléshez szükséges élelmet, amely az előírásoknak épp megfelelő mennyiségű és kalóriatartalmú.
Üdítő kivétel az interneten terjedő képek közt az, amelyet a keszthelyi kórházban készítettek. A sovány hús mellett egy kupac párolt répa is helyet kap a diétás fogásban, és aki tálalt, vette a fáradságot, hogy a krumplipürét hullámosra igazítsa. Egy színnel, egy gesztussal több, és a páciens máris meglepődik. Ilyenkor döbben rá, milyen kevés is elég ahhoz, hogy jobb legyen a közérzete.
