Visszaállítanák a debreceni renoméját

A kiemelkedő nemzeti értékké nyilvánított kolbászt a hungarikumok közé sorolná Debrecen.

Bár „eredeti” receptúra sok létezik, a konszenzust nehéz kialakítani e téren. „A debreceni kolbász igazi cívis közösségi alkotás, amely évszázadokon át több változatban is újjászületve mélyen beleágyazódott a város gazdasági és kulturális hagyományrendszerébe” – olvashatjuk a debreceni értéktárbizottság felterjesztésében, amelyben a termék hungarikummá nyilvánításáért folyamodnak. Ha egészen őszinték akarunk lenni, be kell ismernünk, hogy a ma általunk debreceniként tisztelt párosnak nem sok köze van ahhoz az eredetihez, amelyet már jóval a fűszerpaprika hazánkba érkezése előtt készítettek az Alföldön.

Mivel az igazi kifejezetten házi termék volt, az összetevők arányaiban és a fűszerezésben sosem volt teljesen egységes. Az apróra vágott sertés- és marhahúsból, valamint szalonnából készített kolbászt sóval, borssal, köménnyel, fokhagymával fűszerezhették, de a fűszerpaprika – amely az általunk ismert debreceni karakterét jelentősen meghatározza – csak a XIX. század második felétől vált elmaradhatatlan részévé.

A vásári sokadalmakban az étkezés egyik praktikus fő elemét jelentő debreceni kolbászra a XVIII. századból való az első utalás, de feltételezhetően már a XVII. században is létezett. Az akkor még jobbára borsos, fehér színű, enyhén füstölt kolbászt főzve vagy sütve kínálták cipóval vagy a híres fűszeres debreceni pereccel, de minden esetben a város bihari határában termesztett csípős tormával együtt. Ezt már Mazsu János történész, egyetemi docens, a debreceni értéktárbizottság elnöke mondja, aki rávilágít arra, a páros azért volt kuriózum a piacon, mert lábon tartott marha különlegesen jó minőségű húsából készült.

– A város fontos vásári fordulópont, árutőzsde volt annak idején a Balkán és a német területek között – mondja a történész. – Hatalmas, hat-hét száz sátras sokadalmai a Hanza-városokéihoz hasonló minőségbiztosítási garanciával működtek. A szigorú higiéniai előírásoknak megfelelendő adták például párban a kolbászt, hogy ne kelljen méricskélni. Mivel a vásár rendtartása is igen szigorú volt, pontos vásárbírói jelentések születtek, ezekben említették először a belsőségekkel töltött árut, amelyet angol mintára a XVIII. század végén kezdtek húsból készíteni. Mivel itt elsősorban marhákat tenyésztettek, kezdetben csak ennek a húsát használták a kolbászhoz.

Mazsu János szerint ezekről a vásárokról vitték hírét aztán a debreceninek mindenfelé. Attól függően, mikor származott el innen a recept, bizonyos helyeken – mint például Ausztráliában, ahová a német telepesek vitték magukkal – ma is elsősorban marhából készítik, máshol, ahová a XIX. század második felében került, már a mangalicás változat dívik.

Arról, hogy nevezhetjük-e a debreceni páros ősének a fűszerpaprika hazai megjelenése előtt közkedvelt borsos kolbászt, amelynek receptjét 1865-ben Máté János szakács közli, megoszlanak a vélemények. Vinkó József például nem tekinti annak. Ő hívta fel a figyelmet arra is, hogy talán nem véletlen: míg az 1860-as évek Bécsében már emlegetik a Debrezinert, addig nálunk még egyetlen szakácskönyvben sem jelenik meg. Az első, aki papírra veti a receptjét, Zilahy Ágnes. Az 1892-ben kiadott Valódi magyar szakácskönyvben a bors és az opcionálisan választható fokhagyma mellett már kötelező a paprika.

– Az akkor törökbors néven futó fűszerre, amely a XVIII. században még csak növényi fűszerkönyvekben szerepelt Magyarországon, a napóleoni blokád irányította rá a figyelmet – ad gasztrotörténelmi összefoglalót Vinkó. – A debreceni párosról még az 1900-as évek elején is paprika nélkül írtak, illetve annak használatát csak választható lehetőségként említették. Később aztán a borsos változat eltűnt. A reformkortól kezdve – amikor jól jött egy igazi „magyaros” fogás – a paprikás ételek fokozatosan háttérbe szorították a monarchiabeli konyhák széles választékát.

Ezt a korszakot és az innen induló szafaládékultúrát már mi is jól ismerjük. A vízmegkötő adalékanyagokról, a végtelenségig elálló virslikről sokat tudna mesélni Kövér Zoltán, akit egy szép napon éppen ezekkel a trükkökkel való szembesülés ébresztett rá arra, hogy ha tudni szeretné, mit eszik a család, legjobb, ha maga termeli meg az alapanyagot. Így jött létre a Kövér-tanya, ahol ma az Ikon étterem párosait töltik.
– A legfinomabb debrecenit mangalica és egy kevés szürke marha húsából lehet készíteni – vallja Kövér, akinek – teszteltük – tényleg elképesztő párosok kerülnek ki a keze alól.
– A mangalica zsírosabb húst hozó sertésfajta, lassabban nő, és jobb, zsírosabb húst ad, mint a házi disznó – teszi hozzá Pataky Péter. – Azonkívül, hogy nagyon egészséges a húsa, a megfelelő minőség biztosításához az is elengedhetetlenül fontos, hogy tudjuk, hogyan tartják. A Kövér-tanyán nevelt mangalicák kukoricán, árpán és zöldtakarmányon nevelkednek, a szürke marhák pedig azon, amit a legelőkön esznek.

A cívisváros legidősebb hentese, a 94 esztendős Erdei Lajos, aki az 1930-as években tanulta a mesterséget, állítja, az igazi debrecenit a marhahúspép tartja zaftosan. A kolbász akkor jó, ha 70:30 százalékos arányban tartalmaz sertés-, illetve marhahúst. A prád, azaz a húspép szerepe nemcsak a zsír-, de a vízmegtartó képessége miatt is fontos. Az állat különféle részeiből összeválogatott kövér és sovány húsokat (70 százalék) és a szalonnát (30 százalék) régen nagyobb darabokra vágva hosszú teknőbe tették, és kétnyelű ringakéssel addig aprították, amíg 6-8 milliméter nagyságú szemcsékre nem oszlottak. Ecsedi István etnográfus írja 1925-ben: „A debreceni ember azt tartja, hogy csak a kézen vágott húsból lehet jóízű kolbászt tölteni. Amit a gép megrág, összetör, az nem jóízű, hamar avasodik. [ ] A két ember melléáll egy-egy nagy teknő húsnak. Lábát megveti, és teljes erejéből vágja a húst úgy, hogy a kést a teknő húsba dugdossa, de egyszerre lefelé is nyomja. A kés himbáló mozgást végez a húsban. Fárasztó munka. Feszülnek a karizmok. Az ember szeme, minden figyelme a kés járásán van. Izzadnak bele. Mikor egy fekvésben levágták a teknő húst, megfordítják. Újra vágják. Nem beszélnek, csak figyelnek, hogy a kés minden részében járjon a húsnak, de a teknő falának ne szaladjon.”

Ezt a feladatot ma a cutter végzi el, ahogy a gondos és fontos keverés művelete is a gépre hárul.
– A magyar ipari töltelékáru gyártásával az a gond, hogy ezekbe a termékekbe minden belekerül, ami másra már nem jó: a nyesedék és az inas részek egyaránt. A jó debreceni kiinazott színhúsból készül, így bár a hozzáadott szalonna miatt márványos kinézetű, sosem lesz rágós – magyarázza Pataky Péter. Az Ikon séfje állítja, bár ezt a kolbászt hagyományosan főzve eszik, a mai fiatalságot egyértelműen a sült változattal lehet inkább meghódítani. A debreceni renoméjának visszaállítását szolgálják azok a mobil standok is, amelyek város-, illetve országszerte egyre több helyen teszik majd elérhetővé ezt a finom csemegét.

A hungarikummá nyilvánítás fontos lépés lehet a minőség garantálása felé, hiszen akárcsak a pálinka esetében, a kolbász előállításának feltételeit is szigorúan szabályoznák. A debreceni páros elnevezés ezután csak azt a terméket illetné meg, amely megfelel a vele kapcsolatban támasztott követelményeknek. A cívisváros vezetői a kolbász rehabilitációjával egyidejűleg már egy gyár felépítését is tervezgetik, komoly hangsúlyt adva ezzel a párosnak Debrecen marketingjében.

Hogy hogyan fognak ebbe az új rendbe betagozódni a világ számos pontjára elszármazott csemege különféle típusai, az osztrák Debreziner, a német Debrecziner, az angol debrecener, amelyek formájukban, ízesítésükben eltérnek a mi 30-32 milliméter átmérőjű, 120-140 milliméter hosszú, pározott „zömök betyárunktól” – ahogy Vinkó József nevezi –, az még a jövő zenéje.

További tartalmas és izgalmas olvasnivalók a Magyar Nemzet szombati Magazinjában, amely vasárnap estig megvásárolható az újságárusoknál.